Погода в Москве:

03 апр 18:25 Новости / Аналитика

Постный стол: Салаты и закуски Александра Дюма

Постный стол: Салаты и закуски Александра Дюма

Вспомните Портоса из "Трёх мушкетёров", большого громогласного любителя поесть (и дам), и вот вам визуальный портрет автора. Плодовитый прозаик, написавший более четырёхсот произведений, оставил после себя сотни рецептов, собранных во время путешествий по миру, включая Россию.


Подаривший потомкам "Графа Монте-Кристо", "Королеву Марго", приключения Д’Артаньяна уже после своей смерти в 1873 году оставил нам и другое наследство — "Большой кулинарный словарь", который вышел в свет благодаря стараниям Анатоля Франса.


Это настоящая гастрономическая энциклопедия, в которую вошли около восьмисот кулинарных новелл. Будучи утончённым гурманом, не лишённым чувства юмора и самокритики, автор сам говорил, что его любовь к еде может сравниться только с любовью к женщине.


"Друзья г-на Дюма уверяют, что когда он соглашается перейти из своего рабочего кабинета на кухню или в буфетную и расстаётся с пером ради ручки сковороды, во всей Франции не найдёшь повара лучше, чем он",


— писал Октав Лакруа, и поэтому самое последнее и любимое детище писателя — "Большой кулинарный словарь" — во Франции знает каждый. Издали его в укороченном варианте и в России, назвав книгу "Александр Дюма. Лучшие рецепты".


В 1858 году случай свёл автора с графом Кушелевым-Безбородко, путешествовавшим по Европе, и супруга миллионера позвала писателя приехать в Петербург.


На даче писателя Ивана Панаева хозяева, зная о гастрономических пристрастиях гостя, решили попотчевать его блюдами русской кухни. На обед были поданы щи, пироги с кашей и рыбой, поросёнок жареный с хреном, утка с яблоками, малосольные огурцы, жареные грибы в сметане. На десерт — слоёные пироги с вареньем. В полное восхищение привела гостя ботвинья, холодное блюдо из кваса, варёных овощей и свежесолёной рыбы. Съев две тарелки в добавок ко всему вышеперечисленному, французский гость, не выходя из-за стола, записал рецепт её приготовления.


"Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы", — такую ехидную запись сделала в своём дневнике Авдотья Панаева, жена и хозяйка званого обеда.


Шутили над всеядностью и любовью Дюма к еде все, кому не лень. Когда он начал писать свой "Словарь", выбрав укромное местечко в Бретани, даже кухарка сокрушалась: "Сплошные скалы, сударю нечего будет есть!".


Жители местечка, гордые таким соседством, тут же притащили Дюма вкусные дары. Говорят, это были две макрели, омар, камбала и огромный скат. Рыбы-то принесли вдоволь, а овощей мало — и старые, жёсткие.


"Я не могу готовить местные артишоки! Они тверды, как пушечные ядра!"


И после этого кухарка Мари взяла расчёт, оставив Дюма на попечение и довольствие местных жителей. Времени готовить самому у него не было, в планах стояло написание не менее тысячи заметок о продуктах и рецептах, отложенных в голове (и животе) и собранных во время странствий.


Рассказывают, что он часто писал стоя, оперевшись о стойку или стол, торопливо и закорючками, сверяясь с дневниковыми записями и многочисленными письмами, рассованными по карманам. И постоянно бубнил что-то про обеды в лондонских тавернах, трапезы с Гарибальди, пиры после охоты, про поездки в экзотические тогда для любого путешественника Африку и Россию.


Больше всего талантливый писатель и повар гордился своим салатом:


"Я готовил салат, который настолько нравился моим гостям, что когда Ронкони (итальянский оперный певец, тенор — прим. ред.) не мог прийти, он присылал за своей долей салата, который ему приносили в случае дождя под громадным зонтом, чтобы ни одна капля воды не попала в этот салат!"


Главной его составляющей является картофель. Приехав из Америки вместе с испанскими конкистадорами, картофель к средине XVIII века постепенно стал завоёвывать Европу, и только во Франции его упорно продолжали считать кормом для свиней.


Знаете, благодаря какой стране и народу всё поменялось? Рассказываю...


Постный стол: Салаты и закуски Александра Дюма


Картофельный салат Дюма. Фото: Mrlon / shutterstock.com


Жил-был такой Антуан-Огюст Пармантье. В 1759 году во время Семилетней войны он получил ранение и попал в прусский плен, где его два года кормили главным блюдом тюремщиков. Вернувшись во Францию и заняв должность фармацевта в Доме инвалидов, он начал активно пропагандировать выращивание картофеля, прибегая к различным рекламным трюкам и маркетинговым ходам. Легенда гласит, что он нарочно окружал плантации картофеля тайной, заборами и многочисленной охраной. Расчёт и знание человеческой психологии оказались верными — клубни стали красть, и в результате "земляное яблоко" появилось во всех огородах.


Александр Дюма особенно ценил красный картофель, а обожал синий французский трюфельный — сорта Виталот, который сохраняет свой уникальный, почти фиолетовый цвет даже при кулинарной обработке. Тогда он был в редкость и дорог, сейчас так же, но найти можно, если хотите сделать знаменитый картофельный салат Дюма так, как готовил он сам.


Залогом успеха любого салата считается заправка. В своём "Большом кулинарном словаре" автор подробно её описывает.


Для тех, кто соблюдает пост, мы дадим в конце веганский вариант как этого, так и другого салата от Дюма, а пока можете сохранить его в закладках для Пасхальной недели.


"В салатницу я кладу по яичному желтку на два человека, то есть шесть желтков на двенадцать гостей, и растираю их в растительном масле до получения тестообразной массы. К этой массе я добавляю: кервель, размятого тунца, растёртые в ступке анчоусы, майольскую горчицу, большую ложку сои, мелко нарезанные корнишоны и порубленный варёный яичный белок. Развожу всё самым лучшим уксусом, какой только могу найти. Наконец, я кладу в салатницу салат и велю моему слуге его перемешать. После перемешивания сверху бросаю в салат щепотку паприки — красного венгерского перца".


Кервель — довольно популярная нынче пряность, но если у вас нет под рукой, то можно заменить петрушкой и эстрагоном в равных пропорциях. Майольская горчица — это всего-навсего неострая французская, например, мягкая Дижонская. "Соя", которую добавляет Дюма, — это обычное соевое масло.


Для современного и постного варианта можно использовать следующие ингредиенты и пропорции:


1 кг красного, а лучше всё-таки фиолетового картофеля, ¼ стакана белого винного уксуса, 1 столовая ложка соли, 1,5 чайные ложки сахара, 1 большой пучок зелёного лука, 2 луковицы репчатого лука, ½ стакана поджаренных кедровых орехов, ½ стакана тёртого (соевого) сыра, 3 зубчика чеснока, ¼ стакана оливкового масла, 1 большой пучок нарезанной петрушки, сок 1 лимона, ¼ чайной ложки тёртого мускатного ореха, соль и перец по вкусу.


В небольшую миску влейте четверть стакана воды, добавьте уксус, соль и сахар. Размешайте, пока сахар не растворится. Тонкими кольцами нарежьте репчатый лук и положите в маринад.


Отварите картофель в подсоленной воде до готовности. Крупные клубни разрежьте, мелкие оставьте целыми.


Крупно нарежьте зелень лука, поместите в кухонный комбайн вместе с кедровыми орехами, заменителем сыра и чесноком. Постепенно добавляйте оливковое масло, пока соус песто не станет однородным.


Поместите картофель в блюдо, добавьте соус. Слейте маринад, репчатый лук добавьте к картофелю. Всё перемешайте вместе с петрушкой, лимонным соком и мускатным орехом. Приправьте по вкусу солью и перцем.


Постный стол: Салаты и закуски Александра Дюма


Шеф-повар ресторана "Водный" компании Novikov Group Олеся Арутюнян. Фото шеф-повара Олеси Арутюнян


Другой простой салат, который уважал автор "Трёх мушкетёров", совсем прост:


100 г сельдерея, несколько листов салата, 2 зелёные веточки сельдерея, 2-3 дольки лимона, 1 чайная ложка растительного масла, уксуса и горчицы, лимонный сок, соль, сахар .


Корневой сельдерей натираем на крупной тёрке, сбрызгиваем соком лимона, заправляем, солим, добавляем сахара по вкусу. Перемешиваем, укладываем в салатницу, украшаем листиками сельдерея, салата, долькой лимона.


А самой любимой закуской Александра Дюма во время его пребывании в России всегда оставалась эта, простая и понятная как русскому сердцу, так и французскому желудку.


Дюма везде оказывали теплый приём. В России он давал уроки поварского искусства, а сам учился готовить стерлядь и осетрину. Восхищаясь нашим бараньим шашлыком на углях и "русской закуской", которую предлагает вашему вниманию наш шеф-повар, Дюма, правда, так и не смог оценить прелесть подававшейся к ним водки.


Оно и правильно. Незачем.


Постный стол: Салаты и закуски Александра Дюма


Закуска «Русская». Фото шеф-повара Олеси Арутюнян


Закуска "Русская"


Ингредиенты:


Картофель отварной в кожуре — 120 г
Капуста квашеная — 83 г
Огурцы солёные — 57 г
Масло нерафинированное — 5 г
Соль морская — 1 г
Укроп для украшения — 2 г
Маринованные опята — 89 г
Красный лук — 10 г


Приготовление:


Картофель в кожуре режем дольками, огурцы режем пополам, соединяем с остальными ингредиентами и заправляем маслом. Выкладываем на тарелку и украшаем мелко порезанным укропом. Рядом выкладываем капусту и опята, украшаем укропом и красным луком.


Приятного аппетита!


Комментировать новость

Источник
Просмотров 38
Похожие новости
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Добавить комментарий
    • PIN: ----
    Группа Facebook