Погода в Москве:

10 апр 14:35 Новости / Аналитика

Наша кухня: Курица Цезаря и Наполеона. Кулинарная летопись

Наша кухня: Курица Цезаря и Наполеона. Кулинарная летопись

Сегодня в рубрике "Наша кухня" я расскажу вам о том, чем потчевали императоров, и о том, как приготовить одно из самых известных и простых блюд "кок-а-вен" (coq au vin), петуха в вине, которое согласно легендам подавали как Цезарю, так и Наполеону, а сегодня может приготовить любая домохозяйка, поскольку всё, что нам понадобится, это курица, лук, грибы и красное вино.


"Кок-а-вен", курица в вине


Ингредиенты:


2 столовые ложки оливкового или растительного масла
100 граммов копчёного бекона
12 мелких головок лука шалот целиком или 5-6 некрупных луковиц репчатого, порезанного на половинки
1 разделанная на большие куски курица весом около 1 кг
250 граммов грибов
3-4 зубчика чеснока
3 столовые ложки коньяка (по желанию)
600 мл красного сухого вина
150 мл куриного бульона или воды
2 столовые ложки томатного пюре
3 веточки тимьяна, 2 розмарина и 2 лаврового листа, немного петрушки для украшения готового блюда
Соль и перец по вкусу.
При кисловатом сухом вине — щепотка сахара.
Для загустителя блюда: 2 столовые ложки муки, 1,5 — растительного масла, 1 ложка мягкого сливочного масла


Наша кухня: Курица Цезаря и Наполеона. Кулинарная летопись


"Кок-а-вен", курица в вине. Фото: from my point of view / shutterstock.com


Приготовление:


Для приготовления берём толстостенную кастрюлю или "утятницу". Прокаливаем, нагреваем, вводим растительное масло и обжариваем сначала кусочки бекона (или любого прикопчёного мяса), вынимаем и откладываем.


Затем до золотистой корочки обжариваем каждый кусочек курицы и также временно вынимаем.


В кастрюлю вводим чеснок и немного коньяка, готовим, помешивая, до полного выпаривания алкоголя. Затем добавляем немного вина, томатную пасту, куриный бульон и возвращаем курицу с беконом в кастрюлю.


Из веточек тимьяна и розмарина делаем "букет" с помощью верёвки, чтобы впоследствии его вынуть.


Добавляем в кастрюлю все оставшиеся ингредиенты, кроме грибов, доливаем вина и тушим на медленном огне или в разогретой духовке около часа.


На сковороде отдельно обжариваем грибы. На другой делаем загуститель: соединяем муку и масло и осторожно, помешивая, обжариваем.


Вынимаем все готовые ингредиенты из кастрюли и выкладываем в форму для подачи. Сверху на курицу кладём жареные грибы.


Из оставшегося соуса в кастрюле удаляем лавровый лист и букет из трав, вводим наш загуститель и провариваем, помешивая венчиком, 1-2 минуты.


Заливаем этим соусом сверху наш "кок-а-вен" и наслаждаемся блюдом Цезаря и Наполеона!


"Нельзя обижать гостя", — говорил Юлий Цезарь, и именно на этой цитате основана наша первая история появления coq au vin.


Говорят, римский император, покорив часть территории нынешней Франции, зайдя в одну из завоёванных деревень, где ожидал благодарностей и трёхкратного "ура", в качестве подарка и угощения за все свои великие подвиги получил от местных жителей к обеду… старого петуха. Цезарь был очень разозлён и обижен, ведь мясо этой птицы жёсткое и сухое, к тому же он высокий гость, но готовые слететь головы крестьян спас личный шеф-повар императора.


Наша кухня: Курица Цезаря и Наполеона. Кулинарная летопись


Наполеон Бонопарт. Фото: www.globallookpress.com


Как? Точно так же как, согласно другой легенде, французский трактирщик спас свою — перед Наполеоном.


В один из дней бесконечных войн и походов император утомился и проголодался. Да-да, все мы люди. На пути его следования как нельзя кстати подвернулся трактирчик для местных крестьян. Бонапарт не побрезговал и распахнул скрипучую дверь.


Бонсуар, месье, — по привычке, не отрывая головы от подсчёта скудной мелочи, сказал старый трактирщик. — О, миль пардон, mon Empereur!"


Ну или как мы ещё можем представить первый диалог короля и плебея?



Я и мои люди проголодались, — без церемоний сказал уставший от побед гость. — Мечи на стол всё, что есть".


Всё, что было у старого трактирщика из провианта, оскудевшего от военных игрищ, оказалось таким же сухим скукоженным петухом. А вот вина в трактире было много! Это и спасло голову хозяина точно так же, как римский шеф-повар спас от уничтожения целую деревню.


Петуха бросили в вино. И тушили так долго, что в конце концов птица сдалась и размякла. К ней добавили овощей и получилось полноценное и, что самое удивительное, вкусное блюдо. "Истина в вине?" В данном случае вполне может быть.


Не знаю, какая историческая версия наиболее близка к реальным событиям, и ни один историк не ответит вам на этот вопрос, но то, что блюдо "петух в вине" принадлежит французской территории как минимум, — это правда. Равно как и то, что продукт обычных крестьян стал вдруг королевским.


Однако Наполеон не любил куриное мясо с детства. На бедном острове Корсика, где он рос, водились только петухи и куры, из которых делали всего два блюда: суп и варёное мясо на "второе". Точно так же он питался и в годы военной службы и в конце концов приобрёл к запаху курицы стойкое отвращение.


Более того, став консулом, а затем императором, Наполеон приказал своим поварам никогда и ни под каким видом не подавать ему птицу, грозя гильотиной за ослушание.


Тем не менее, ввязавшись в войну с австрийцами, Наполеон как-то оказался в тылу врага. Война войной, а обед по расписанию, и бедному повару Лягупьеру пришлось подать на обед тощего цыплёнка за неимением другой провизии и тут же скрыться от гнева работодателя в шатре интенданта.


Через несколько дней злого и оголодавшего в окружении Наполеона спас маршал Дезе, и победа была одержана. Правда, ценой его головы, сложенной во славу императора. Бонапарт вызвал трясущегося Лягупьера и приказал приготовить поминальный ужин в честь маршала, напомнив про второй шанс, ослушание и гильотину, если приготовит его с курицей.


Почесав макушку, повар отправил солдат собирать грибы и травы на склонах Альп, а нескольких человек тайком послал в близлежащую деревню за оливковым маслом и… цыплятами, потому что накормить войско и предводителя одними грибами было, конечно, нереально.


На ужин он приготовил блюдо, которое впоследствии стали называть "Цыплята Маренго" в честь победы над австрийцами возле одноимённой деревеньки. Оно нисколько не напоминало обычную курицу ни на вкус, ни по цвету, так как было зелёным от альпийских трав, завуалировавших ингредиент.


Именно с этого момента Лягупьер получил высочайшее разрешение включать куриное мясо в императорское меню.


В сочельник морозного 1800 года император, всегда празднующий в окружении семьи и друзей, позвал своего повара и сказал:


В этот праздник рядом со мной будет Жозефина де Богарне. Ужин должен стать потрясающим. Мне всё равно, что ты приготовишь, но обязательно включи в меню того зелёного цыплёнка «Маренго» и что-нибудь великолепное на десерт. Дамы любят сладкое, и было бы неплохо, если б ты смог поразить Жозефину".


Говорят, что этим десертом и стал тот самый известный торт "Наполеон". Лакомство украшала сахарная пудра, коржи были обильно смазаны кремом, но бока были открытыми для демонстрации слоёв. Император нахмурился и попросил объяснений.


Жизнь циклична, события меняют друг друга, но повторяют уже свершившееся... Мы же должны всегда их помнить, это главное в жизни",


— так находчивый повар объяснил "некрасивость" и видимость слоёв торта с будущим названием "Наполеон", про который мы вам обязательно расскажем в другой раз, а сейчас вернёмся к нашей курице.


"Цыплёнок Маренго" — это почти тот же самый "Петух в вине" (coq au vin), но на основе вермута вместо вина и с добавлением прованских трав.


Классический "кок-а-вен", который мы сегодня предложили вашему вниманию, обожали все французские короли и королевы, включая Марию Антуанетту. Говорят, гарнир она предпочитала гороховый, томлёный со сливочным маслом. А ещё говорят, что петухов при её аппетите найти не всегда представлялось возможным, поэтому подавали цыплят. И сразу двух.


В любом случае, уже много столетий блюдо считается национальным, и рецепт его приготовления не изменился со времён цезарей и бонапартов, как и большинство кулинарного наследия мира.


Bon appetite!


Комментировать новость

Источник
Просмотров 19
Похожие новости
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Добавить комментарий
    • PIN: ----
    Группа Facebook