Погода в Москве:

12 апр 20:20 Новости / Аналитика

Наша кухня. Цыплёнок тапака тов. Саахова из "Кавказской пленницы"

Наша кухня. Цыплёнок тапака тов. Саахова из

Итак, сегодня мы будем готовить блюдо от грузинского шеф-повара Сослана Маршанова с оригинальным названием "Цыплёнок тапака товарища Саахова" из меню ресторана "Кавказская пленница" компании Novikov Group, куда я вам рекомендую сходить в выходные, чтобы отведать аутентичное. А я расскажу, как и где снимался фильм Леонида Гайдая, что говорят о нём любимые актёры, и особенно Владимир Этуш, сыгравший "кавказца" Саахова, так любившего традиционную местную кухню с её шашлыками и цыплятами, который изначально был вовсе не Сааховым, а Охоховым, а потом... Впрочем, обо всём по порядку!


Для цыплёнка тапака нам понадобится минимум ингредиентов:


Цыплёнок — 400-600 г
Свежий чеснок — 4 зубчика
Соль — 1 ч. л.
Масло растительное для жарки — 80-100 г


Наша кухня. Цыплёнок тапака тов. Саахова из "Кавказской пленницы"


Фото: Geshas / Shutterstock.com


Берём цыплёнка, тщательно промываем, разрезаем вдоль по грудке и раскрываем полностью. Далее цыплёнка необходимо слегка отбить и ещё раз зачистить как следует внутреннюю сторону. Солим очищенного цыплёнка с двух сторон, перчим. Берём чеснок, немного его присаливаем и разминаем в ступке. Толчёным чесноком смазываем цыплёнка изнутри и оставляем на 15-20 минут для того, чтобы он пропитался и промариновался.


Берём чугунную сковороду с тяжёлой крышкой. Тяжёлая крышка нужна для того, чтобы во время жарки цыплёнок равномерно прилегал всеми частями к сковороде. Разогреваем чугунную сковороду, добавляем масло и прогреваем его 30-40 секунд. Сначала кладём цыплёнка внутренней стороной на сковороду, затем переворачиваем и жарим до хрустящей корочки. Жарится цыплёнок около 12-15 минут с двух сторон до готовности. Готовность цыплёнка проверяется проколом или небольшим надрезом в районе голени до кости.


К готовому цыплёнку можно подать свежие овощи, свежую зелень, чесночно-сметанный соус.


Наша кухня. Цыплёнок тапака тов. Саахова из "Кавказской пленницы"


Шеф-повар ресторана "Кавказская пленница" компании Novikov Group Сослан Маршанов. Фото: Сослана Маршанова


Почему блюдо в меню нашего шефа называется "Цыплёнок тапака от товарища Саахова", вы можете спросить у него лично, зайдя в "Кавказскую пленницу" на проспекте Мира. Я же предлагаю своё оригинальное объяснение, попутно рассказывая историю популярного блюда и картины, в которой его не ели, но могли бы.


— Как известно, Кузбасс — всесоюзная кузница. Кубань — всесоюзная житница. А Кавказ — это всесоюзная... что?


— Здравница!


— Кавказ — это всесоюзная и кузница, и здравница, и житница!


Создавая в "Кавказской пленнице" атмосферу солнечного, дружелюбного и обильного края, где под красивые тосты пьют молодое вино ("Тост без вина — это всё равно что брачная ночь без невесты"), едят свежие фрукты, и даже за кадром пахнет шашлыком, специями и зеленью, а в кадре бегают многочисленные бараны и курицы, нельзя не представить, как в одном из дворов её отлавливает хозяин, а на кухне уже достала чугунную сковороду с рифлёным дном его жена, что просит старшего сына принести неподъёмную крышку-пресс для приготовления простого и вкуснейшего блюда.


Многие народы и народности считают цыплёнка тапака своим национальным изобретением, разнятся только специи и подаваемые к нему соусы — ткемали, сацибели, аджика, чесночный. А вот принцип одинаков: цыплёнка придавливают крышкой весом чуть ли не в четыре килограмма, так как тепловая обработка в таком случае идёт быстрее и равномернее. Именно за скорость и простоту технологии это блюдо полюбили советские домохозяйки, и постепенно оно перестало быть грузинским или "кавказским". Соответственно, в "русскую сторону", согласно лингвистическим законам и особенностям, адаптировалось и его название: глухой звук "п" сменился звонким "б", и блюдо стало "цыплёнком табака".


Фонетические метаморфозы происходили не только с ним, но и с фамилией одного из главных героев "Кавказской пленницы".


Знаете ли вы, что изначально персонажа Владимира Этуша звали не Саахов, а Охохов? Фамилию в сценарии пришлось срочно поменять прямо перед съёмками, потому что в министерстве культуры очень обиделся высокопоставленный чиновник с аналогичной фамилией. Как это так: отрицательный, комический, да ещё с кавказским акцентом?


Дальше было ещё забавнее: Охохов готов был стать Ахоховым, но тоже не получилось — так звали председателя Совета министров Кабардино-Балкарской АССР, где предполагалось снимать фильм. И хоть его снимали потом в Крыму и лишь пару сцен на Кавказе, то всё равно сами понимаете...


Думаете, на этом история закончилась? Ничего подобного! Когда дошло дело до озвучки, и Этуш уже был Сааховым, руководство "Мосфильма" схватилось за голову — фамилия руководителя партийной организации студии была Сааков. Началась паника.


Спас судьбу фильма Юрий Никулин, пошедший напрямую к министру культуры Фурцевой. Она рассердилась на простой и трату бюджетных средств и приказала "прекратить этот идиотизм":


А если бы его назвали Ивановым? У нас в Минкульте 180 Ивановых! И что теперь? Дурака нельзя называть Ивановым? Оставить как есть!"


После чего Саахов прижился и стал визитной карточкой Владимира Этуша в советских комедиях:


Внешне — по жестам, мимике, голосу — я играл конкретного человека. Своего хорошего знакомого, живущего в одной из кавказских республик. «Рисунок» роли я списал с него. И очень беспокоился, как бы он не узнал себя и не обиделся. Этот мой знакомый, кстати, был на просмотре фильма и не узнал себя. Очень хвалил фильм и сказал: «Слюшай, замэчатэльно! Как похожэ, как похожэ! Я сам знал таких, такие у нас на Кавказе в Нагорном Карабахе живут!»"


Однако и сами Этуш с Гайдаем долго спорили о герое: режиссёр хотел видеть его гротескным и пародийным, а актёр настаивал на серьёзности вместо эксцентрики и в конце концов победил.


Не соглашались с режиссёром многие актёры.


Первый фильм Гайдая о студенте Шурике произвёл фурор, и сценаристы Яков Костюковский и Морис Слободской быстренько и почти сразу подали в "Мосфильм" заявку на фильм-продолжение с Шуриком и тройкой Трус — Балбес — Бывалый, но Моргунов и Никулин, прочитав сценарий, сразу отказались от ролей, заявив, что это полная ерунда.


Юра Никулин прочитал сценарий и говорит: «Мне это не нравится. Это, говорит, спекуляция на тройке» и всё в том же духе. Хорошо, говорю, Юра, это будет последний фильм с вашей тройкой. Но этот фильм будет, хочешь ты или нет",


— вспоминал Гайдай, пообещавший улучшить сценарий совместно с актёрами в процессе съёмок. Режиссёр создал "золотой фонд шампанского" и за каждую удачную идею на площадке выдавал по две бутылки. Говорят, Никулин заработал 24, Моргунов — 18, Вицин — всего одну, но только потому, что не любил шампанское, а новых ходов и трюков он придумал немало, включая тот самый эпизод "стоять насмерть", где троица преграждает путь, и Вицин в конвульсиях дёргается от Моргунова к Никулину.


После выхода фильма на экраны, который стал одним из самых кассовых в советском кинопрокате, и после которого, увы, навсегда распалась великая троица, Владимиру Этушу не рекомендовали ехать на Кавказ даже близкие друзья. Уж больно саркастическим и карикатурным вышел его Саахов именно благодаря стараниям актёра играть его драматично, с серьёзным и важным лицом.


Другой мой приятель — к тому времени я уже сыграл кавказцев в нескольких фильмах — советовал: «Ты на Кавказ не езжай, тебя там убьют». А когда я сыграл Саахова, этот же товарищ сказал: «Ну вот, теперь тебе и на Кавказ не надо ехать, они тебя в Москве убьют». Разрешилось всё мирно, на рынке. Меня очень дружелюбно приняли. Угощали наперебой",


— вспоминал Этуш.


Большинство сцен фильма снималось в различных частях Крыма: Симферополя, Алушты, Лучистого, Высокого, Демерджи, Куйбышева, Ай-Петри, а самые вкусные сцены — в апрельских павильонах "Мосфильма". Помните сцену с фруктами, когда Балбес вносит на голове блюдо с персиками, виноградом и ставит перед Ниной? Так вот, по воспоминаниям Натальи Варлей, половина из них были восковыми муляжами:


В те годы, даже в летний сезон, не было такого изобилия всего, как сейчас. Поэтому сливы и персики были... консервированными, из компота, а среди воскового винограда лежала одна веточка настоящего, от которого я и отщипывала ягоду за ягодой. Была ещё лепёшка — глянцевитая, поджаристая, купленная накануне в магазине «Армения». К моменту съёмок она настолько зачерствела, что даже моим молодым зубам поддавалась с большим трудом (...) Гайдай просто рычал на меня: «Ешь с аппетитом! Ешь с аппетитом!». А я давилась этими концентрированными фруктами и засохшей лепёшкой".


Наверное, это была гата — сдобная пшеничная лепёшка с глянцевой корочкой. Делать её довольно долго, поэтому при желании подать к быстрому цыплёнку тапака такую же быструю и домашнюю, рекомендую сделать лепёшку мчади от нашего шеф-повара, для приготовления которой понадобится лишь 100 граммов кукурузной муки, 40 мл боржоми, щепотка соли и масло для обжарки.


Наша кухня. Цыплёнок тапака тов. Саахова из "Кавказской пленницы"


Фото: Chubykin Arkady / Shutterstock.com


Как бы ни пугали друзья нашего Охохова-Саахова, после выхода фильма на экраны Владимир Этуш стал на Кавказе и в Закавказье чуть ли не национальным героем и для всех "своим":


Как-то пришёл на базар, так меня там чуть ли не на руках стали носить. Со всех сторон окружили, стали наперебой угощать. То есть приняли как родного. Хотя, как я понял, азербайджанцы считали, что Саахов — это армянин, армяне считали, что он азербайджанец, грузины тоже принимали явно за своего... И всем было приятно. Особенно мне".


Вот так и с цыплёнком тапака — все его считают "своим". И правильно делают. Кулинарное искусство, как и любое другое, должно только объединять.


Комментировать новость

Источник
Просмотров 59
Похожие новости
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Добавить комментарий
    • PIN: ----
    Группа Facebook