Глава академии гастрономии развеял мифы о гегемонии французской кухни

0 72
0
Глава академии гастрономии развеял мифы о гегемонии французской кухни

МАДРИД, 10 фев, Елена Шестернина. Французской монополии в области гастрономии, просуществовавшей полтора века, давно не существует – с ней покончила в начале 1990-х испанская "кухня свободы", которая в корне изменила само понятие высокой кухни, считает президент Королевской академии испанской гастрономии Рафаэль Ансон (Rafael Ansón).



Доктор права, в 1970-е годы возглавлявший Институт общественного мнения, в 1976 году, в начале переходного периода от диктатуры к демократии, был президентом Испанского государственного телевидения, советником первого демократического председателя правительства Адольфо Суареса, создал и возглавил Фонд социологических исследований. Сейчас его основная страсть – кухня. Он президент четырех академий гастрономии — Международной академии гастрономии (почетный президент), Европейской академии гастрономии, Ибероамериканской академии гастрономии, Королевской академии испанской гастрономии.


Какая революция произошла в гастрономии четверть века назад? Почему испанская кухня на сегодняшний день одна из лучших в мире? Каковы перспективы российских шеф-поваров?


Кухня свободы


"Высокая кухня во Франции на протяжении 150 лет была лучшей в мире. До 1990 года не было ни одного известного на мировом уровне шеф-повара, который не был бы французом. Ни одного. В течение полутора веков была абсолютная монополия Франции. В начале 1990-х все изменилось. Испания нарушила гегемонию французской кухни, создав "кухню свободы", — говорит Ансон, автор одноименной книги.


В начале 1990-х исчезли ограничения в способе приготовления блюд, их подачи, "повара превратились в художников". "Больше не существует кухонь мира. Ферран Адрия (знаменитый испанский шеф-повар, входящий в десятку лучших поваров мира – ред.) не готовит испанскую кухню. Он готовит кухню Феррана Адрия. Пикассо рисовал не испанские картины, он рисовал картины Пикассо. Сейчас существует высокая кухня в Перу, в Дании, в Португалии, в Польше. В прошлом году в рейтинге лучших в мире были повара из восьми стран на трех континентах", — говорит Ансон.



И все же универсальный совет у главы испанского гастрономического общества есть – искать кухню, базу которой составляют продукты той или иной местности. "В Испании прекрасные морепродукты, продукты из иберийской свиньи, фрукты, овощи. Надо внимательно изучать специализацию каждого ресторана", — призывает он.


Самой "полной" он считает традиционную каталонскую кухню. Но лучшие повара — в Стране басков, там больше всего лучших ресторанов, а Сан-Себастьян недавно был признан лучшим гастрономическим направлением мира. Именно в Сан-Себастьяне, кстати, родился и "главный гастроном" Испании. Тем же, кто оказался в испанской столице, он советует идти в мексиканские рестораны – здесь их очень много и многие из них очень хорошего качества. Всего в Мадриде представлены рестораны 52 стран мира, 17 автономных сообществ, можно найти любую кухню – от креативной до тапас.



С 2012 года в Испании ежегодно выбирают гастрономическую столицу – сейчас это Леон. До этого в списке были Логроньо, Бургос, Витория, Касерес, Толедо, Уэльва. Сам рейтинг Ансон считает не слишком объективным, но для городов-победителей это отличная возможность продвижения, привлечения туристов.


"Сан-Себастьян или Барселона не будут выставлять свои кандидатуры. Они и так гастрономические столицы. Но это хорошая идея, я ее поддерживаю, благодаря этому гастрономия этих мест улучшается", — заметил Ансон.


Пятерка лучших


В пятерке лучших кухонь мира он называет средиземноморскую (Испания, Франция, Италия, Греция), китайскую, южноазиатскую (вьетнамскую и таиландскую), мексиканскую и перуанскую. По его мнению, объективный рейтинг составить можно – это не вопрос вкуса. Основа рейтинга – "продукты и то, что удалось с ними сделать на протяжении истории".


Ансон утверждает: нет ни одной страны, где не было бы традиционной кухни. "Везде были продукты, из которых бабушки и прабабушки готовили великолепные блюда. Я не знаю ни одной страны, где нет трех-четырех блюд, сопоставимых с лучшими во Франции или Испании", — говорит он.



По его словам, у России огромный потенциал. "Гастрономия – это совокупность продуктов питания (а в России потрясающие продукты – картошка, рыба), напитков, традиций, культуры еды, гостеприимства. Культура еды в России очень приятная – несколько поколений собираются вокруг стола. В этом смысле у России неординарная гастрономия. Сейчас появляются и "звезды" кухни. В России есть база для развития гастрономического туризма. Многие не понимают, что в стране, где нет ресторанов со звездами "Мишлен", может быть хорошая кухня", — говорит он.


Кстати, в испанской кухне есть несколько популярных блюд со словом "русский" в названии – русский салат (правда, в отличие от оливье, его готовят с тунцом и оливками), русское филе (котлеты), русские пирожные. А в Мадриде есть несколько русских ресторанов, и один из них, по словам Ансона, "очень хороший".



Трехразовое питание он считает наиболее правильным. "Есть надо каждые шесть часов. Однако мы, испанцы, очень неправильно распределяем потребляемую еду. На завтрак ты выпиваешь чашку кофе, и все. Хотя он должен составлять треть от съедаемого в течение дня. Для меня завтрак – лучшая еда за день, ты можешь есть что угодно – мед, хлеб, соки… Днем мы едим столько же, сколько вечером, а ужинаем очень поздно", — признает автор книги "Кухня свободы".


Массовое появление органических продуктов он приветствует, но признает: перевести весь мир на них невозможно. "Органические продукты более натуральные, меньше риска. Кроме того, мы должны сохранить наши продукты для будущего – для наших детей и внуков. Важно, чтобы воздух был чистым, море незагрязненным, надо защищать окружающую среду. Но лучше ли органическое вино, чем неорганическое? Нет. И надо накормить планету – люди хотят есть. Если бы все было органическим, от голода умерли бы 80% населения", — считает Ансон.


© РИА Новости / Елена ШестернинаВинодельня в провинции Уэльва, Испания
Глава академии гастрономии развеял мифы о гегемонии французской кухни
Винодельня в провинции Уэльва, Испания


Источник

Добавить комментарий

Похожие новости

Загрузка...
Загрузка...
Последние новости