Новый метод изучения продуктов нашли российские ученые — его позаимствовали из геологического «арсенала». Трехмерная модель пищевого объекта позволяет исследователям узнать о его физических свойствах — например, о том, сколько и при каких условиях он может храниться.
Как стало известно «МК», недавно ученые Института физики Земли Российской академии наук продемонстрировали новые возможности алгоритма, изначально разработанного для изучения структуры пористых пород. Такая модель позволяет узнать больше о физических свойствах продукта — именно они определяют его вкусовые качества, срок хранения, предпочтительный метод обработки и безопасность для человека. Внутреннее строение пищевых продуктов ученые исследовали и раньше — с помощью микроскопов и рентгеновской томографии, однако у этих методов были свои ограничения. Например, томография также позволяла создать трехмерную модель продукта, но чем более миниатюрной структурой обладал объект — тем менее точны были результаты исследования. Для изучения пищи по новому методу сам объект (продукт) не требуется — достаточно его двухмерного изображения в хорошем разрешении. На его основе создается объемная модель.
— На данный момент разработанная методика справляется с такими пищевыми продуктами, как хлеб, яблоки и манго, — говорит автор работы, кандидат физико-математических наук, старший научный сотрудник ИФЗ РАН Кирилл Герке. — Для выпечки со сложной структурой (в нашей работе — образец маффина) результаты не оказались удовлетворительными. Потенциально методика подходит для любых продуктов, но для этого необходимы дополнительные исследования и дополнения алгоритма.
Как говорит Герке, возможность определять взаимозависимость текстуры, вкуса и усвояемости продуктов позволит разрабатывать инновационные методы дизайна пищи, а также специальных продуктов питания — например, для людей, страдающих от недостатка или избытка каких-либо элементов, но не желающих менять свои пищевые пристрастия.
