Мясные консервы – универсальный продукт, не требующий особых условий хранения, транспортировки и приготовления. Именно поэтому мясные консервы являются неизменным атрибутом туристического похода и частью сухого пайка, а также входят в состав стратегического запаса. Разбираемся, какими должны быть качественные мясные консервы и как правильно их выбирать.
Под мясными консервами многие подразумевают классическую «тушёнку» — тушеную говядину или свинину. На подобный вид продукции распространяются ГОСТ 32125-2013 и ГОСТ Р 55759-2013, в которых предъявляются следующие требования к качеству: «мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, в бульоне. При извлечении из банки кусочки сохраняют свою форму, возможно частичное распадание кусочков». В нагретом состоянии цвет бульона консервов от желтоватого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев.
Допускается незначительная мутноватость бульона. И — это очень важно — при охлаждении бульон не должен застывать и превращаться в желе. Если это происходит, можно смело утверждать, что производитель добавил загуститель.
Какие бывают мясные консервы?
В зависимости от используемого мяса выделяют консервы из говядины, свинины, баранины, конины и оленины. Также консервы могут быть из мяса различных видов в любом соотношении и из субпродуктов.
Мясные консервы различают по виду термической обработки. Чаще всего на российском рынке встречаются стерилизованные консервы, но также бывают и пастеризованные.
Кроме этого, мясные консервы различают по соотношению мяса и растительных компонентов:
- мясные (более 60% мясных ингредиентов);
- мясорастительные (мясных ингредиентов от 30 до 60% включительно);
- растительно-мясные (мясных ингредиентов от 5 до 30% включительно).
Качественное тушеное мясо при нажатии вилкой распадается на кусочки, оно должно быть сочным и не переваренным. Зачастую, чтобы сделать тушенку дешевле, производители заменяют часть мяса соединительной тканью (хрящами, кровеносными сосудами и т.д.), добавляют в бульон желирующие вещества (камеди, например). Также говядину или свинину могут частично заменить курицей.
ГОСТ или ТУ?
Конечно, мясные консервы, изготовленные по ТУ, могут быть не хуже тех, что приготовлены по ГОСТ. Однако практика показывает, что всё же лучше покупать «тушёнку», в маркировке которой указан ГОСТ.
Изучаем этикетку
Для начала обратите внимание на название продукта. У тушёнки, изготовленной по ГОСТ, должно быть название «говядина тушеная» или «свинина тушеная». Любые другие дополнительные названия типа «ГОСТовская», «Походная», «Русская» и т.д. говорят о том, что продукт изготовлен по ТУ. Также избегайте покупки мясных консервов с названием «Тушёнка» — по ГОСТу никакой «тушёнки» не существует, и такой продукт может оказаться некачественным товаром с непонятным составом.
Сама этикетка должна быть проклеена по всей поверхности. Если заметили, что клеем прихвачен только стык или этикетка приклеена скотчем, то лучше отказаться от покупки таких консервов.
Дополнительным критерием выбора качественной тушенки является место производства. Следует выбирать продукт, изготовленный в регионах с традиционно развитым животноводством: Оренбургской области, Бурятии, Алтае, Башкирии.
Безопасная «тушёнка», проверенная Росконтролем:
Говядина тушеная «Йошкар-Олинский мясокомбинат», высший сорт
Произведено: Республика Марий Эл, г. Йошкар-Ола
По проверенным физико-химическим показателям соответствует требованиям безопасности. Фактов недостоверной маркировки не выявлено.
Соответствует ГОСТ 32125-2013 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия» по проверенным показателям.
Имеет хорошие органолептические свойства. Имеет достоверную маркировку.
Говядина тушеная «Гродфуд», первый сорт
Произведено: Республика Беларусь, г. Гродно
Соответствует ГОСТу. Вкус и запах свойственные тушеному мясу говядины, без постороннего привкуса и запаха. Кусочки массой более 30 г. в виде монолита. При извлечении из банки и при надавливании монолит не распадается на кусочки.
Свинина тушеная «Честный продукт «, высший сорт
Произведено: Новгородская обл., г. Старая Русса
Низкое содержание соединительной ткани по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Низкое содержание соли по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Высокое содержание белка по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Хорошие органолептические показатели (с небольшими замечаниями по внешнему виду.
Свинина тушеная «БАРС», высший сорт
Произведено: Калининградская обл., Гурьевский район, п. Родники
По проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям безопасности.
Высокое количество мяса и жира- 69% по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Обращаем внимание на упаковку!
Чаще всего на полках магазинов встречаются мясные консервы в металлических банках. Такая упаковка должна быть ровная, без вмятин, вздутостей, подтёков и следов ржавчины. Эти признаки указывают на то, что консервы хранили неправильно и, возможно, герметичность упаковки нарушена. Такой продукт может оказаться испорченным, поэтому лучше отказаться от такой покупки.
Некоторые производители используют стеклянную тару для консервирования. Достоинством стеклянной банки является то, что в ней хорошо видно соотношение компонентов продукта.
Зато жестяная банка легче, она не разобьется, поэтому её удобно брать, например, в поход.
Тушеная говядина очень популярный продукт в России, поэтому Росконтроль проверяет продукцию известных брендов регулярно.
«Тушёнка», попавшая в Чёрный список Росконтроля:
Говядина тушеная «Столетовский мясной двор» высший сорт
Произведено: г. Краснодар
Недостоверная информация о составе: при микростуктурном анализе выявлено присутствие растительного углеводного компонента (камеди). Образец содержит мышечную ткань лишь в умеренном количестве (меньше половины объема), мелкие кровеносные сосуды, хрящевую ткань, лимфатические узлы — в отдельных случаях.
Неудовлетворительные органолептические показатели (вкус и запах — несвойственный говяжьему тушеному мясу, с посторонним запахом и привкусом; отмечено наличие лимфатических узлов в бульоне, куски массой менее 30 г составляют 32,8% общей массы мяса при допустимом содержании не более 10%; мясо переваренное).
Значительное несоответствие требованиям ГОСТ 32125-2013, в соответствии с которым изготовлен образец, по массовой доле мяса и жира (фактическое содержание составляет 49,0% при минимально допустимом — 58,0 %); массовой доле белка (фактическое содержание 8,2% при минимально допустимом — не менее 15%).
Говядина тушеная «Великолукский мясокомбинат» высший сорт
Произведено: Псковская область, г. Великие Луки
Недостоверная информация о составе: при микростуктурном анализе выявлено присутствие каррагинана.
Неудовлетворительные органолептические показатели (несвойственные говяжьему тушеному мясу вкус и запах, аромат пряностей и лаврового листа не выражен, вкус — соленый; кусочки массой менее 30 г составляют 81,6% общей массы мяса при допустимом содержании не более 10%; мясо переваренное).
Образец не соответствует требованиям ГОСТ 32125-2013, в соответствии с которым изготовлен, по массовой доле мяса и жира (фактическое содержание составляет 50,2% при минимально допустимом — 58,0 %).
Говядина тушеная «Елинский пищевой комбинат», высший сорт
Произведено: Калининградская обл., г. Гвардейск
Не соответствует ГОСТ 32125-2013 по массовой доле мяса и жира (в 1,5 раза ниже допустимой), по массовой доле белка (в 3 раза ниже допустимого количества). Содержание жира на 1% абс. выше допустимого.
Гистологически выявлено присутствие мышечной ткани в недостаточном количестве, преимущественно содержится соединительная ткань. Бульон мутный, вкус и запах образца с наличием постороннего привкуса с горчинкой.
Говядина тушеная «Главпродукт» «Экстра», высший сорт
Произведено: Орловская область, г. Мценск
Не соответствует указанному в маркировке составу (обнаружен крахмал), сорту (по содержанию мяса и жира), показателям пищевой ценности (жира на 60% больше, чем заявлено), стандарту ГОСТ 32125-2013 (по органолептическим и физико-химическим показателям).
Свинина тушеная «Скопинский «, высший сорт
Произведено: Рязанская обл., Скопинский р-н, с. Успенское
Не соответствует требованиям ГОСТ 32125-2013 по массовой доле белка — его почти в 2 раза меньше. Также в ходе гистологического анализа выявлено, что образец представлен преимущественно жировой тканью, мышечная ткань присутствует в недостаточном количестве, что не соответствует стандарту на данный вид продукции.
