Ни для кого не секрет, что сейчас на прилавках магазинов можно увидеть сыр и сырный продукт, который только внешне напоминает сыр. В остальном он очень сильно отличается, как по составу, так и по цене.
По ходу своей работы я часто посещал цех, где занимались сыроварением. Бывал на нескольких производствах, знаю, как отличить сыр от сырного продукта и как его делают. Сразу хочется сказать, что существуют добросовестные производители и не очень.
Как делают твёрдый сыр без пищевых добавок
Способов приготовления сыра очень много. Нельзя в одной статье рассказать обо всём. Поэтому всё в общих чертах. Итак, хороший сыр делают из хорошего жирного молока – это основа. В идеале оно должно быть, как говорится, сразу из-под коровы, не разбавленное. Молоко пастеризуется в специальном котле при определённой температуре. Затем туда добавляют специальные закваски и ферменты.
Молоко стоит в тепле и становится густым. Затем его «режут» специальной сеткой на очень мелкие части. Потом сцеживают и в формы. Дальше опять режут и нагревают, получается тягучее смесь. На этом процессе добавляют специи и травы. Потом в формы и охлаждают, а затем в сырный раствор на несколько часов. Потом на полки в специальную камеру для хранения, где сыр лежит как минимум несколько месяцев (всё зависит от марки). Вот так в общих чертах делают натуральный сыр без добавления пищевых добавок и загустителей.
Твёрдый сырный продукт на скорую руку, который многие принимают за сыр
Есть и такие производства, где «сыр» делают очень быстро. Сегодня приготовили, завтра он уже продаётся на рынке. Несмотря на такую большую скорость приготовления, его даже хвалят покупатели. К сожалению, они не знают из чего такие сыры приготовлены.
Доводилось видеть такие производства, где помещения между цехами ничем не отгорожены. Люди могут спокойно выйти на улицу и зайти обратно, не меняя обувь и не надевая бахилы. В цеху, где варят сыр находиться несколько больших чанов. Сыровар туда заливает молоко, но перед этим оно очень сильно разбавляется. Чтобы придать жирности добавляют растительные жиры, наиболее популярное – пальмовое масло.
Почему именно оно? Потому что по составу насыщенных жирных кислот оно напоминает сливочное масло. И тут интересный факт. При температуре 45 градусов такое масло находится в кремообразном состоянии. А вот другие растительные масла при такой температуре будут жидкими. Вот такое вот отличие и позволяет применять это недорогое масло в сыроварении.
Итак, добавляют это масло, затем закваски, потом все, так же как и при приготовлении настоящего сыра, но добавляют ещё ароматизаторы и загустители, к примеру, хлорид кальция и красители для желтого цвета, их много, к примеру, Тетразин E102 или краситель Анато E160b. Затем содержимое кладут в формы и в прохладные камеры. На следующий день «сыр» уже еден на рынок для продажи. Вот так за одну смену делают целую партию этого продукта. Главное, что выглядит он и даже пахнет как настоящий сыр.
