Здравствуйте уважаемые читатели! Сегодня хочу поговорить о тесте. Очень часто слышу от друзей знакомую фразу: «Я не дружу с тестом». Почему люди делают такой вывод? Раньше был дефицит рецептов, интернета не было. Тогда, понятное дело, если книжки нет, или мамы, которая покажет наглядно как работать с тестом, то пиши — пропало. Думаю, в наши дни ситуация примерно следующая. Человек ищет в интернете рецепт. Пробует повторить всё досконально с точностью до грамма. Тесто получается не той консистенции или не поднимается, если речь идёт о дрожжевом тесте, и руки у начинающего «тестомеса» опускаются. Человек делает вывод, что тесто — это не его.

Я очень давно на кухне работаю, обучил множество поваров, да и на домохозяек насмотрелся. Поэтому сформировал особое мнение по этому поводу.

На предприятиях уделяют внимание таким вещам как:

• качество муки;
• помол муки;
• просеивание в специальной комнате;
• влажность и температура воздуха в помещении;
• температура жидкости.

Опишу вкратце. А потом скажу, какой фактор влияет больше всего, на мой взгляд. Мука бывает разных помолов, для каждого теста используют определённый, а иногда и комбинацию разных помолов. От марки муки и сорта зависит насколько помол соблюдается.

Кода мука поступает на предприятие общепита, она просеивается. Это происходит в специальных помещениях. Так мука насыщается кислородом. На стенах этих специальных помещений магниты, которые улавливают частички металла из муки.

При хранении муки и замесе теста в помещении должна быть определённая температура и влажность. Также температура самой муки и влажность имеют огромное значение. И это один из важнейших факторов.

Раньше у меня получалось тесто разной мягкости каждый раз, хотя я отмеривал все четко по весам. Оказалось, что влажная мука берёт в себя меньше жидкости при замесе, а сухая наоборот. Незнание этого принципа и заставляет думать начинающих хозяек, что с тестом не судьба им работать.

Сейчас я поступаю следующим образом. Если нет возможности соблюсти одинаковую температуру и влажность в помещении, то при замесе теста всегда беру запасную муку и жидкость. Когда тесто ещё только начинает формироваться в ком, уже можно понять какой оно будет плотности. И на этом этапе можно добавить дополнительной муки или жидкости. Чтобы вы понимали, при замесе теста на 5 килограмм иногда приходится добавлять до 200-300 грамм муки или воды, не указанных в рецепте.

Надеюсь вам была полезна эта информация.