Мне порой кажется, что без взбитых сливок мировая кондитерка никогда не была бы той, какой мы ее знаем сегодня. Когда взбитые сливки приготовлены “comme il faut”, они могут сделать хороший десерт идеальным, а неудачный — приемлемым.
Взбитые сливки хороши как в компании с другими сладостями, так и сами по себе. Не знаю, как вы, а я порой не прочь полакомиться этой нежной пеной в чистом виде.
Что такое взбитые сливки и почему они не взбиваются
Да, это факт — взбитые сливки порой “не получаются”. При этом это самое “не получается” может быт самым разным. Если у вас сливки расслаиваются или “зернятся”, получаются приторными или, наоборот, недостаточно сладкими, растекаются и тают или теряют свою белоснежность, значит вы что-то делаете неправильно.
Чтобы разобраться в ситуации, повторим основы. Взбитые сливки — это жирные (не менее 30%) сливки, которые взбивают до тех пор, пока они не станут легкими и воздушными. Взбивая сливки, вы фактически загоняете пузырьки воздуха в “ловушку” из тончайшей паутины жирных капель, и они увеличивают объем сливок.
Работа над ошибками
Как правило, причиной того, что взбитые сливки “не получаются”, является одна из распространенных ошибок. Я намерен рассказать про каждую из них и про то, как их легко исправить, чтобы вы больше никогда не боялись браться за рецепты со взбитыми сливками.
Ошибка №1 — Вы не охлаждаете сливки
За те годы что я работаю шеф-кондитером, я понял что нарушение температурного режима является ошибкой номер один при приготовлении взбитых сливок.
Сливки для взбивания должны быть холодными, иначе -все насмарку.
Когда сливки слишком теплые, жир перестает быть эффективным стабилизатором. Даже если в процессе длительного взбивания сливки загустеют, они не станут пышными и легкими.
Для достижения наилучших результатов охлаждайте не только сами сливки, но также и миску, которую вы будете использовать для взбивания, и венчик или насадку для миксера.
Ошибка №2 — Вы используете “не те” сливки
В молочном отделе (хорошего) магазина вы увидите множество видов сливок. Легкие сливки, жирные сливки, густые сливки, сливки для кофе, сливки для взбивания и еще полтора десятка вариантов. Что же выбрать?
Смотрите не на название продукта, а на его состав. Лучшим выбором станут сливки, которые содержат не менее 35% молочного жира. Если же таковых в ближайшем супермаркете не обнаружится, не отчаивайтесь! Как правило, взбиваются любые сливки с содержанием жира не менее 30%.
Если вы веган, для вас у меня тоже есть решение: для приготовления взбитых сливок можно использовать альтернативные молочные продукты с высоким содержанием жира, например, кокосовые сливки.
Ошибка №3 — Вы слишком рано добавляете сахар
О-о-о-очень многие начинающие кондитеры сразу добавляют сахар в сливки и только потом начинают их взбивать. Вы тоже так поступаете? Не в следующий раз! Сахар может препятствовать загустеванию сливок, поэтому начинайте взбивать сливки в натуральном виде, дайте им шанс набрать густоты и приобрести нужную структуру, и только после этого добавляйте подсластитель или ароматизатор.
Читайте внимательно рецепты! Знающий свое дело автор обязательно укажет, что нужно сперва взбить сливки до образования мягких пиков, затем остановить миксер, добавить ароматизатор или подсластитель, и теперь уже продолжить взбивать до консистенции твердых пиков.
Ошибка №4 — Вы ошибаетесь с количеством сахара
Кашу, как известно, маслом не испортишь. Но к сахару во взбитых сливках это правило не относится. И хотя неправильные пропорции сахара не испортят взбитых сливок, вы можете не получить того вкуса, на который рассчитывали.
Так, если вы в угоду ПП решите уменьшить количество сахара, то взбитые сливке не добавят вашему десерту желаемой сладости. Например, если вы добавляете несладкие сливки к свежим ягодам, то не получите того самого сладкого контраста, ради которого собственно все это и затевалось, у вас будут просто ягоды со сливками, а вовсе не изысканный десерт.
Оптимальное решение для таких десертов от 2 до 4 столовых ложек сахара на стакан взбитых сливок.
С другой стороны, если вы украшаете взбитым и сливками и без того сладкий десерт — например, мороженое или пудинг с карамельным соусом, то сливки лучше сделать менее сладкими. Пары чайных ложек сахара на стакан сливок будет вполне достаточно.
Так что, прежде, чем добавлять сахар во взбитые сливки, подумайте о том, какое блюдо, вы будете ими украшать.
Ошибка №5 — Вы взбиваете неподходящим инструментом
Если вы попытаетесь взбить сливки деревянной ложкой, то вряд ли получите тот результат, которого добиваетесь. Вам нужен инструмент, который введет в сливки пузырьки воздуха. Венчик — идеальный инструмент для этой цели.
Лично я предпочитаю электрический миксер с насадкой-венчиком, так руки не устают. Конечно, взбить сливки можно и ручным венчиком, но это займет гораздо больше времени. В любом случае вам будет полезно узнать из первых рук как выбрать венчик для сливок, белков и горячей карамели.
Ошибка №6 — Вы не стабилизируете взбитые сливки в жаркую погоду
Независимо от того, насколько идеально взбиты сливки, если им предстоит провести много времени в жарком и влажном помещении, они осядут и растают. Добавив стабилизатор во взбитые сливки вы сохраните их структуру в любых условиях.
Есть несколько способов стабилизировать взбитые сливки. Загуститель сливок — самый простой вариант, но в ближайшее время я напишу отдельную статью и о некоторых других способах сделать это.
Ошибка №7 — Вы перебиваете сливки
Превращение идеально взбитых сливок в зернистую кашу — это так неприятно, происходит та внезапно… Как же понять, что пора остановиться?
Прекращайте взбивать сливки, как только достигли желаемой консистенции.
Взбивание сливок всегда идет по одному и тому же сценарию: сначала сливки густеют, потом достигаются «мягкие пики». Вы окунаете ложку в сливочную массу, вынимаете и видите на ней “пик”, который быстро уменьшается, если покрутить ложкой. Далее масса становится легче, а «пики» — жестким (они прочно сохраняют форму, даже если вы перевернете ложку вверх дном).
Для взбитых сливок приемлема любая консистенция от мягких до твердых пиков — вы можете взбивать их по своему усмотрению. Однако прекратите взбивание, как только достигните твердых пиков, потому что после этого твердые частицы жира начнут отделяться, сделая вашу смесь зернистой.
Если вы все-таки взбивали сливки слишком долго и/или слишком энергично, и они расслоились, исправить ошибку невозможно. Единственное, что вы можете сделать, если не хотите выбрасывать продукты, это — продолжать работать венчиком и приготовить домашнее масло.
Ошибка №8 — Вы слишком торопитесь
Вам не требуется многих часов чтобы приготовить взбитые сливки, но и сделать их как “десерт за 5 минут” не получится. Вам потребуется время и внимание. Перво-наперво, охладите сливки. Им нужно провести несколько часов в холодильнике, чтобы остыть до нужной температуры.
Ошибка №9 — Вы используете взбитые сливки сразу после приготовления
Не спешите украшать взбитыми сливками еще теплый торт. Они просто растают. Если сливки уже готовы к использованию, а сам десерт еще не достаточно остыл, поставьте взбитые сливки в холодильник. Он легко простоят там несколько часов, не теряя свою свойств.
Идеальные взбитые сливки — не проблема
Поначалу задача “приготовить взбитые сливки” может казаться слишком сложной, но, если понимать физику процесса и помнить про все описанные выше подводные камни, то приготовление взбитых сливок из стрессогенного кухонного проекта с непредсказуемым результатом превратится в приятное времяпрепровождение.
✅ Уделите взбитым сливкам достаточно времени, соблюдайте температурный режим, выполняйте все указания рецептов, используйте правильные инструменты, и ваши взбитые сливки всегда будут идеальными.
