Пожарить шашлык – дело, казалось бы, нехитрое. Но сколько бывает проколов даже у тех, кто стоит у мангала не первый год. Чтобы не испортить мясо и настроение, нужно знать хотя бы пять секретов. Наш повар пожарил уже пару сотен шашлыков, и готов поделиться своими советами.
1. Нарезка
То, как нарезать продукты для шашлыков, диктуют и тип мяса, и отруб, и степень жирности. Общее правило таково: чем жирнее мясо, тем крупнее могут быть куски – ведь при нагреве тающий внутри мякоти жир помогает готовить ее более равномерно, и куски остаются сочными. Постное мясо и птицу лучше резать кусками «на один укус» и жарить очень быстро. В этом случае используйте не железные шампуры, а бамбуковые шпажки (предварительно на час замоченные в воде) или решетку.
Чем жирнее мясо, тем крупнее должны быть куски для шашлыка
2. Маринование
Для современного мяса маринад нужен скорее как вкусовая добавка, а не как размягчитель. Так что если для вкуса вам требуется в мясе кислинка и вы добавляете в маринад сухое вино, сок цитрусовых или уксус, не маринуйте мясо дольше часа. Если вам хочется, чтобы вкус маринада проник глубже в мякоть, используйте в качестве основы растительное или сливочное/топленое масло. Тогда срок маринования можно увеличить до 24 ч – конечно, в холоде.
Время и способы маринования зависят от ваших предпочтений
3. Угли
В продаже теперь имеется несколько сортов углей, но чаще всего у них есть большой минус: куски очень отличаются по размеру и в мешке обычно очень много угольной крошки, которая мгновенно прогорает и никакой пользы не несет. Так что, если время позволяет, делайте угли сами из дров, которые продаются там же, где угли. Если мясо, которое вы готовите, не замариновано в яркой смеси специй, сорт дерева тоже играет роль – угли из фруктовой древесины (яблоня, вишня, слива) придают мясу свой аромат. Старайтесь разжигать угли «дедовским» способом – при помощи бумаги, веточек и щепочек. Средства для розжига тоже влияют на вкус (плохо).
Старайтесь разжигать угли «дедовским» способом – при помощи бумаги, веточек и щепочек
4. Жарение
Не забудьте, пока дрова/угли еще горят пламенем, обжечь решетку после прошлого раза. Если решетка новая, просто хорошенько прогрейте ее и смажьте жиром (удобнее всего – просто куском сала или курдюка, ну или смоченным в масле бумажным полотенцем). Тогда мясо не прилипнет к решетке. Уровень жара (сильные, средние или слабые угли) зависит не только от времени горения углей, но и от толщины слоя углей и близости решетки. Вы можете его регулировать, сгребая или разгребая угли. Крупные куски мяса/птицы лучше готовить на отраженном жару (то есть продукт лежит не над углями) в котле барбекю под крышкой.
Обязательно прокалите новую решетку или обожгите ее после предыдущего раза
5. «Отдых»
Какой бы вид мяса или птицы вы ни готовили на углях, дайте шашлыкам «отдохнуть» на блюде под листом фольги перед подачей от 5 до 15 мин. – в зависимости от размера кусков. За это время все соки распределятся равномерно. В результате мясо будет более вкусным. Только помните, что после снятия с огня внутренняя температура мяса поднимется еще на градус-два – учитывайте это во время жарения и не передержите мясо.
Дайте шашлыкам «отдохнуть» несколько минут под листом фольги перед подачей
