С детства помню кирпичи, зачем-то лежавшие в газовой духовке на самом нижнем листе. А у приятеля детства дома в духовке лежали не кирпичи, а булыжники, самые натуральные. На вид — очень похожие на те, что используются в банях.
Помнится, в детстве я задавал вопрос — зачем они там нужны, и даже получал ответ, что кирпичи и булыжники несут функциональную нагрузку, с ними выпечка получается лучше.
Но только недавно задумался — на самом ли деле так?
Вообще, традиция апгрейдить духовки каменюками — понятна. Современные духовки, даже с конвекцией, даже с верхним и нижним нагревом, штуки капризные и далеко не совершенные.
Думаю, каждый, кто хоть раз что-то пек, сталкивался с тем, что с одной стороны духовка «печет» лучше, с другой — слабее, низ изделия может подгореть, а верх — не зарумяниться.
У меня есть подозрение, что духовки для выпечки вообще слабо подходят — они для запекания мяса, птицы и рыбы, для блюд в горшочках и в фольге, в общем, они для того, чтобы запекать, а не печь.
Духовки неравномерно прогреваются, не держат жар, в них нельзя устроить выпечке «парную», потому что духовки и пар особо не держат.
Для выпечки идеален опыт предков — печка, которая долго прогревается, но и долго остывает, в которой жар распределяется равномерно.
Вот и пытались люди кто как мог довести духовку «до ума».
Только выходило, честно скажу, не очень. А все потому, что использовать простые камни или кирпичи — не моветон, а просто бестолку.
Камень нужен специальный, шамотный, он равномерно прогревается и равномерно отдает жар, помогая превратить духовку в филиал дровяной печи.
Такие камни называют сейчас пекарскими, их можно купить во многих магазинах.
Такой камень укладывают на низ духовки и прогревают — час-полтора, а потом, на прогретый камень, уже можно сажать хлеб, пирог, булочки, или даже форму с бисквитом поставить.
Получается, что камень аккумулирует тепло, а потом отдает его равномерно — всей поверхностью, и потому выпечка стремится «вверх», не успевая расплыться в разные стороны.
Еще один плюс — камень не дает выпечке подгорать, так как служит своеобразным буфером теплообмена.
Единственный недостаток — если что-то (допустим, начинка пиццы) попадает на сам камень, он быстро впитает жир, масло, соус, появятся пятна. Страдает эстетика и еще — идет запах, довольно едкий, пока все, что впиталось в поры шамотного материала, прогорит. Так что выпечку лучше укладывать не сразу на камень, а сначала — на пекарскую бумагу, и уже потом — на него.
