Приступаем
Прежде чем коптить окорока, их надо приготовить.
- Переднюю и заднюю части свиной туши натираем подсолнечной смесью( 1 килограмм соли грубого помола, 40 г сахара, 100 гр измельченного чеснока, 45 гр селитры, без которой, конечно, можно и обойтись, но именно селитра придаёт мясу приятный розоватый цвет). Окорока укладываем в бочонок кожей вниз, обильно пересыпаем смесью и держим под гнетом.
- Через пять — шесть дней должен появиться рассол, однако его будет недостаточно и надо приготовить дополните но( на 10 литров кипячёной воды-1,5 килограмма соли). Этот расол доливаем в бочонок по мере надобности, чтобы мясо все время было им покрыто.
3. Если каждый из окороков весит больше восьми килограммов, выдерживаем их в рассоле не менее полутора месяцев, если вес окороков меньше — можно меньше и выдерживать, например, месяц
4. Накануне копчения мясо следует вынуть из бочонка, не менее двух часов вымачивать в холодной воде, а затем на всю ночь подвешиваем для того, чтобы оно обсохло. На утро можно начинать коптить.
5. Для копчения мясных окороков лучше использовать дрова и опилки лиственных деревьев — бука, шраба, ясеня и др.
6. Следует постоянно следить, чтобы в очаге не оказалось сырых дров, так как горят они медленно, да и к тому же дым от них влажный и сажа прилипает к поверхности мяса.
7. Во время копчения надо проверять, не соприкасаются ли окорока блоками ( если вы используете коптильню из металлической бочки). Когда окорока станут коричневыми и твёрдым и, можно считать, что они прокопчены, и снимать пробу.
