Приготовление на закваске
Сначала из муки, теплой воды и закваски готовили опару, ставили в теплое место для брожения. Время зависело от качества закваски и муки. Опара считалась готовой после того, как увеличится в объеме в 2-3раза и начнет опадать.
В опару добавляли соль, воду, муку. Количество определяли на глаз. Ничего не отмеряли, тем более, не взвешивали. Тесто вымешивали до тех пор, пока не начинало отставать от рук. Затем присыпали мукой, накрывали тканью и оставляли в тепле. Во время дальнейшего брожения обминали 2 раза.
Смазывали шаньги густой деревенской сметаной, смешанной с мукой (чтобы при выпечке намазка не растекалась). Выпекали на больших листах в русской печи. Так раньше называли противни.
Тесто на дрожжах
В разных регионах страны свои рецепты шанег. Их готовят из пресного и дрожжевого теста. Для смазки используют не только сметану, но и творог, картофельное пюре. Я делаю так.
Для опары на полтора стакана пшеничной муки беру около стакана молока, чайную ложку сахара, 20 г дрожжей.
Для теста – в опару добавляю 2 стакана муки, четверть стакана молока, 7 столовых ложек сливочного или растительного масла, 2 яйца, половину чайной ложки соли.
Тесто выкладываю на стол, присыпанный мукой. Разрезаю на кусочки, выкатываю булочки. Каждую приминаю слегка рукой, чтобы получились лепешки диаметром 15- 18 см.
Выкладываю их на смазанный маслом противень и ставлю в теплое место на 20 минут для расстойки. В это время смешиваю 3 части сметаны с одной частью муки. Сметана из магазина, поэтому в смесь добавляю немного сливочного масла. Компоненты хорошо размешиваю и смазываю верх шанег.
Выпекаю в разогретой духовке при температуре 180 градусов около 15 минут. На поверхности шанег образуется румяная хрустящая корочка. Она то и придает выпечке оригинальный вкус.
