В старинном французском городке Сен-Жан-Пье-де-Порт, куда во времена открытых границ многие туристы заскакивали на денек, чтобы взглянуть на Ворота Святого Иакова и крепость, выстроенную, по слухам, еще во времена Ричарда Львиное Сердце, есть еще одна местная достопримечательность — небольшие пирожные под названием Chaumontais.

Если верить тому, что написано в меню местной кондитерской, в 1917 году рецепт этого десерта, ее тогдашний владелец выменял в окопах 1-й мировой войны у кондитера из города Chaumont, на рецепт баскского сливочного пирога. Но если в городе Шумон по этому рецепту делают большой торт, то в Сен-Жан-Пье-де-Порт оригинальный рецепт слегка модифицировали, превратив Шумонский торт в небольшие и очень уютные пирожные.

Рецепт пирожных Шумонте

Для миндальной меренги

• 270 г сахарной пудры (170 + 100)
• 170 г миндальной муки
• 200 г яичных белков
• 35 г коричневого сахара

Для лёгкого масляного крема с пралине:

• 120 г яичных белков
• 200 г сахара
• 450 г размягченного сливочного масла
• 70 г пралине из миндаля или лесного ореха

Для оформления

• 300 — 400 г карамелизованной вафельной крошки или пралине в зернах
• сахарная пудра

Из этого количества продуктов у вас получится 15 пирожных диаметром 4 см.

Как приготовить пирожные Chaumontais

Шумонте состоят из двух компонентов — “скорлупок” из миндальное меренги и прослойки из очень легкого орехово-масляного крема.

Как сделать миндальную меренгу

Просейте 170 г сахарной пудры вместе с миндальной мукой и пока отставьте в сторонку.

Яичные белки вылейте в чашу миксера и начните взбивать на максимальной скорости. Через пару минут добавьте к белкам 100 г сахарной пудры и коричневый сахар. Продолжайте взбивать меренгу до мягких “клювиков”.

Затем снимите чашу с миксера и в 3 приема добавьте к безе смесь сахара с миндальной мукой. Вмешивайте муку осторожно, чтобы не утратить воздушность беловой пены.

Внимание! Это тесто не может ждать. После приготовления его нужно выпечь в течение часа.

Как испечь скорлупки для пирожных Шумонте

Для приготовления этих пирожных вам потребуется форма с 15 полусферами диаметром 40 мм (высота примерно 2 см).

Наполните кондитерский мешок миндальной меренгой.

Заполните выемки формы меренгой на всю высоту. Как я уже сказал, количество теста, полученное из указанных в рецепте продуктов, хватит, чтобы сделать примерно 30 таких скорлупок. Если форма у вас только одна, то оставшееся тесто храните в кондитерском мешке, чтобы чуть позже приготовить вторую партию. Тесто можно хранить около 1 часа.

Поставьте форму с миндальной меренгой в горячую духовку с включённой конвекцией и выпекайте при температуре 200° C примерно 15-20 минут.

Затем выньте пирожные из духовки, дайте остыть в форме и только после этого аккуратно вынимайте.

Для облегчения извлечения миндального безе поместите форму с остывшей меренгой на полчаса в морозилку. Скорлупки при этом сами отделятся от формочек. В противном случае они могут прилипнуть и разрушиться.

Точно также испеките вторую партию печенья из оставшегося теста.

Как сделать легкий масляный крем с пралине

В сотейнике смешайте сахар и воду. Воды надо совсем чуть-чуть. Только, чтобы увлажнить сахар. Не лейте ее слишком много.

Доведите сироп до кипения и варите на слабом огне, пока он не нагреется до 121° С.

Для контроля температуры используйте электронный термометр со щупом. Но, если у вас его нет, проверьте готовность сиропа так, как это делали наши бабушки — вилкой. Достаточно окунуть зубцы вилки в кипящий сироп и потихоньку начать вынимать. Если за зубчиками потянутся нити, сироп готов.

Как только температура сиропа приблизится к 110° C, включите миксер и начните взбивать яичные белки, к моменту готовности сиропа они должны превратиться в густую пену.

Когда сироп прогреется до 121° C, переключите скорость миксера на низкую, снимайте сотейник с огня и сразу же начинайте тонкой струйкой по внутренней стенке чаши вливать в белки кипящий сироп.

После того, как сахар полностью смешается с белками, снова увеличьте скорость до максимума и взбивайте массу до ее полного остывания.

Как только основа крема остынет до 30-35° C, уменьшите скорость и начинайте добавлять в крем нарезанное на кусочки размягченное масло. После того, как масло полностью смешается с меренгой, снова увеличьте скорость и взбивайте до тех пор, пока крем не посветлеет.

В самом конце добавьте в крем 2 столовые ложки пралине из миндаля или лесного ореха и смешайте до однородности.

Готовый крем уберите в холодильник. Пусть там остаётся до использования.

Как собрать пирожные Chaumontais

Склейте скорлупки по две вместе, соединяя их плоские поверхности небольшим количеством орехового крема и поставьте в холодильник, чтобы крем застыл.

Спустя полчаса, достаньте из холодильника готовые пирожные Chaumontais и со всех сторон обмажьте их тонким слоем крема с пралине.

Насыпьте вафельную крошку или зерна пралине в неглубокую мисочку и обваляйте в ней каждое пирожное так, чтобы обсыпка покрыла его полностью и закрепилась на креме.

Осторожно выньте шумонте из вафельной крошки и выложите на противень. Сделайте то же самое со всеми пирожными и поставьте противень в холодильник.

Когда верхнее покрытие станет твердым, посыпьте шарики со всех сторон сахарной пудрой и подавайте к столу.

Приятного аппетита!