Пару недель назад я в очередной заглянул в гости к моему старинному приятелю — шеф-кондитеру одного из московских ресторанов и обнаружил на его рабочем столе забавную кулинарию книгу известного автора Дорис Гринспен (Dories Greenspan) — Paris Sweets: Great Desserts from the City’s Best Pastry Shops («Парижские сладости: великолепные десерты лучших кондитерских города»). Я много про нее слышал, но до этого дня в руках держать не доводилось.
Листая красиво оформленные страницы, я наткнулся на совершенно неожиданное для французской кухни название — “Sablés Korova” .
Sablés — это понятно, песочное печенье. Но «Korova»? Такого слова во французском языке попросту нет.
Сам рецепт от известного парижского кондитера Пьера Эрма (Pierre Herm) был несложным, но меня потрясло, как искусно маэстро превратил простое масляное печенье в нечто поистине волшебное.
Простое печенье высокой кухни
Главной фишкой рецепта оказалось мастерский штрих — неожиданное добавление соли. И именно ее сочетание с шоколадом подарило этому восхитительному шоколадно-масляному печенью какой-то взрывной всплеск вкуса.
Самое же замечательное в печении Korova то, что оно настолько же хорошо, насколько и непритязательно. В нем нет ничего необычного — ни глазури, ни кремовой начинки, ни какой-то особой формы. На самом деле, десерт этот выглядит совершенно по-домашнему. Но, как только вы его попробуете, то уже никогда не забудете это потрясающее печенье с шоколадной крошкой и крупинками флер-де-сель. Тесто замешивается в мгновение ока, скатывается колбаской, а затем режется на кружочки и выпекается за считанные минуты.
Почему именно “Корова”?
Не забывайте, что это в русском языке слово “корова” имеет настолько определенный смысл, что в названиях его никогда не используют, заменяя на «Коровка» или «Буренка», а вот для уха французского оно ничего такого обидного не означает. Если помните, в классическом фильме Стэнли Кубрика «Заводной апельсин» был молочный бар с названием “Korova”. Но к нашему сегодняшнему печенью кино это никак не относится. Свое название печенье это получило от имени ресторана на Елисейских полях, для которого Пьер Эрм его в свое время создавал. Сам ресторан давно закрылся, но печенье по-прежнему является фирменным блюдом кондитерской маэстро.
Рецепт печенья “Корова”
- 200 г пшеничной муки
- 60 г несладкого (обязательно качественного!) какао-порошка
- 0,5 ч.л. пищевой соды
- 150 г сливочного масла
- 110 г коричневого сахара
- 40 г сахарного песка
- 0,5 ч.л. Fleur de Sel (можно заменить мелкой морской солью)
- 1 ч.л. ванильного экстракта
- 150 г горького шоколада (70%), нарезанного мелкими кусочками
Как приготовить шоколадное печенье
Как сделать шоколадное тесто
Просейте вместе муку, какао и пищевую соду.
В чашу миксера с насадкой “лист” положите масло комнатной температуры и взбивайте его на средней скорости, пока масло не станет мягким и кремообразным. Затем добавьте соль, ванильный экстракт, коричневый и белый сахар. Взбивайте все вместе еще 1-2 минуты.
Уменьшите скорость миксера до минимума, добавьте сухие ингредиенты и продолжайте смешивать до тех пор, пока все не перемешается. Тесто получается рассыпчатым, и это правильно.
Не смешивайте слишком долго. Прекратите замес, как только пропали видимые следы сухой муки. Чем меньше месится тесто после добавления муки, тем лучше будет текстура печенья.
Добавьте кусочки шоколада и перемешайте их, равномерно распределив по объему теста.
Выложите тесто на рабочую поверхность, разделите его пополам и сформируйте из каждой половины полено диаметром примерно 2,5 см.
Поскольку внутри “колбасок” из теста часто формируются воздушные пузыри, в процессе скатывания пару раз расплющите тесто и меняйте направления скатывания его в полено, чтобы максимально избавиться от внутренних полостей. Готовые поленья оберните пищевой пленкой и поставьте в холодильник, как минимум, на час.
Как испечь печенье от Пьера Эрма
Разогрейте духовку до 180° С. Застелите 2 противня пергаментом.
Острым ножом с тонким лезвием, нарежьте затвердевшие на холоде поленья на круглые ломтики толщиной около 1 см. Не расстраивайтесь, если в процессе нарезки одно-другое печенье треснет, просто прижмите отломанный кусок и продолжите работу.
Подготовленное печенье разложите на противни на расстоянии примерно 2,5 см друг от друга.
Выпекайте на среднем уровне духовки и только один противень за раз. Шоколадное печенье в духовке проведет примерно 12 минут. К этому времени ваши печенья не будут выглядеть готовыми и не будут твердыми, но именно такими они и должны быть.
Не спешите снимать печенье с противня, вынув его из духовки. Оставьте его остывать на противне до комнатной температуры.
Советы от шефа
Секрет успеха в том, чтобы использовать какао-порошок и горько-сладкий шоколад лучшего качества, который вы можете найти.
Тесто для печенья можно приготовить заранее и хранить его охлажденным или замороженным.
Упакуйте в пленку готовые к нарезке колбаски из теста и спокойно храните их до 3 дней в холодильнике или до месяца в заморозке. Если вы заморозили тесто, не надо его размораживать перед выпечкой, просто нарежьте поленья на ломтики и выпекайте на минуту дольше, час указано в рецепте.
