Растительные масла используют на кухне, наверное, все. Они прекрасно подходят для заправки салатов, для жарки. И вот на этот пункт нужно обратить особое внимание, ведь при определенных условиях, продукты, жаренные на масле, становятся опасны.
Выделять вредные канцерогенные вещества масло начинает:
- Если его нагревать, особенно, до температуры дымления и выше.
- Если оно хранится в контакте с кислородом воздуха (в открытой или негерметичной упаковке) и/или на свету — в этом случае происходит окислительная порча масла, попросту говоря, оно прогоркает.
Почему это вредно?
«Температура дымления» — это та температура, при которой растительное масло начинает дымится. Именно с этого момента в нем начинают интенсивно образовываться вредные вещества.
О каких именно веществах речь? Перечислим основные из них.
Акролеин — это альдегид акриловой кислоты, обладает слезоточивым действием. Он может сильно раздражать слизистые оболочки глаз и дыхательных путей. Процесс образования акролеина начинается сразу при достижении маслом его температуры дымления.
Акриламид – амид акриловой кислоты. Он поражает нервную систему, печень, раздражает слизистые. Это вещество образуется в жареной корочке на крахмалосодержащих продуктах.
Свободные радикалы и полимеры жирных кислот, гетероциклические амины – образуются в продуктах дымления и пригорания. Это токсичные вещества, которые опасны при контакте с кожей и вдыхании.
Что же касается прогоркания, этому процессу сопутствует образование следующих вредных веществ:
Альдегиды — они токсичны, к тому же накапливаются в организме. Могут обладать раздражающим действием.
Кетоны — проникают в организм через кожу и оказывают раздражающее воздействие.
Низкомолекулярные жирные кислоты — большинство из них опасности для здоровья не представляет, но они, так же, как альдегиды и кетоны, отвечают за характерный запах прогорклого масла.
Как же обезопасить себя?
Прежде всего, не нужно доводить масло до температуры дымления. И желательно выбирать те виды масел, у которых эта температура высока.
Масла с высокой температурой дымления:
- Миндальное — 221° С
- Масло авокадо рафинированное — 270° С
- Горчичное — 250° С
- Оливковое масло 199-243° С
- Оливковое масло холодного отжима — 210° С
- Арахисовое — 229° С
- Соевое — 234° С
- Подсолнечное — 227° С
Масла с невысокой температурой дымления:
- Кунжутное рафинированное — 177° С
- Нерафинированное подсолнечное масло — 160° С
- Канола нерафинированное — 107° С
- Кукурузное нерафинированное — 178° С
Кстати, сливочное масло также имеет очень низкую температуру дымления, 177° C.
Также отметим, что не стоит пережаривать продукты и перегревать сковороду. К сожалению, полностью себя обезопасить достаточно сложно, потому что электрические плиты нагревают сковороду до 300 °С, а газовые – даже до 600 °С!
Правила безопасности при использовании масла для жарки:
- Выбирайте для жарки масло с высокой температурой дымления и старайтесь не слишком сильно нагревать сковороду.
- Используйте масло только один раз.
- Не обжаривайте продукты чрезмерно долго. Пережаривание ведет к излишнему образованию вредных веществ.
- Если есть возможность, выбирайте рафинированные масла. Рафинирование повышает температуру дымления.
- Храните масло правильно – в сухом прохладном темном месте. Таким образом вы снизите вероятность его порчи.
И, конечно, перечисленные рекомендации не относятся к маслам, которые используются для других целей (не для жарки) — для приготовления салатов, например. Здесь при выборе главным критерием является содержание полиненасыщенных жирных кислот группы Омега-3 и других биологически активных веществ, и наиболее полезными нередко оказываются масла с низкой температурой дымления.
