Говядина — это высококачественный источник белка, который содержит несколько витаминов и минералов. Сторонники употребления в пищу сырой говядины утверждают, что в таком виде ее питательные вещества более доступны для пищеварения и усвоения.
Исследования, сравнивающие поглощение питательных веществ из сырой и вареной говядины, недостаточны из-за этических проблем.
Тем не менее, некоторые испытания были проведены на мышах.
В одном более старом исследовании отмечалось, что активность глутатионпероксидазы — основного антиоксиданта в организме — была значительно ниже у мышей с дефицитом селена.
Этих мышей кормили либо сырым, либо вареным говяжьим фаршем в течение 8 недель, чтобы восстановить уровень селена, который увеличивал антиоксидантную активность глутатиона.
Было обнаружено, что выработка селена из сырой говядины увеличивает глутатионпероксидазу на 127% по сравнению с 139% у мышей, получавших вареный говяжий фарш.
Сторонники потребления сырой говядины также утверждают, что процесс приготовления говядины снижает содержание в ней питательных веществ.
Одно исследование по оценке содержания витамина B12 в сырой и жареной или жареной говядине не выявило существенных различий между ними, за исключением случаев, когда говядина обжаривалась, что снизило содержание витамина B12 на 32% по сравнению с сырым мясом.
Аналогично, в более раннем исследовании не было обнаружено существенных различий в содержании фолата в сырой и жареной говядине. Говядина содержит небольшое количество этого витамина.
Наконец, содержание белка в говядине имеет тенденцию быть менее усваиваемым, когда мясо готовится при высокой температуре в течение длительного времени, по сравнению с тем, когда оно готовится при более низкой температуре в течение короткого времени.
Одно исследование на людях показало, что белок в говядине был умеренно менее усваиваемым, когда его готовили при 90 ° C в течение 30 минут по сравнению с 55° C в течение 5 минут.
Сырые продукты животного происхождения, такие как говядина, чаще всего заражены болезнетворными бактериями.
Поэтому органы здравоохранения советуют не употреблять сырую говядину и другое мясо.
Утверждение о том, что употребление в пищу сырой говядины является более здоровым, чем приготовленная говядина с точки зрения доступности и содержания питательных веществ, не подтверждается текущими исследованиями.
