Кальмаров можно жарить, тушить, варить, мариновать, запекать в духовке. Потрясающе вкусные получаются легкие салаты, жаренные кольца и фаршированные тушки кальмаров. В наше время купить этих головоногих моллюсков не составляет большого труда. Но некоторые хозяюшки не очень охотно их покупают, высказывая мнение об их «резиновости». На самом деле они всегда получатся нежными и мягкими, если придерживаться правила.
В первую очередь надо запомнить, что кальмар почти стопроцентный белок. Поэтому, как белок, его молекулы практически мгновенно сворачиваются под действием высоких температур!
Все продукты моря, будь то кальмары, креветки, осьминоги или каракатицы, имеют высокое содержание белка и подчинены единому правилу варки-чем меньше тепловая обработка, тем лучше.
Замороженных кальмаров необходимо разморозить. Постепенно, сначала в холодильнике, затем при комнатной температуре. Размороженные, они провариваются равномерно.
Если кальмары не чищеные, их предварительно надо очистить, сняв кожицу под проточной водой.
Как варить
В кастрюлю налить воды, посолить, добавить специи. Включить огонь на полную мощность. Как закипит, быстро опустить тушки кальмара, и сразу же выключить огонь. Из-за разницы температур вода немного остынет и перестанет кипеть. Но этой температуры вполне достаточно для сваривания белка (белок обычно сворачивается при 60-65 градусах).
Попадаются кальмары импортные (китайские) и отечественные (дальневосточные). Кроме вкуса, они отличаются цветом.
- Китайские-белые, обычно уже чищенные, обработанные.
- Дальневосточные- серо-розового или розового цвета, иногда с внутренностями.
Китайским тушкам достаточно находиться в воде 2,5 минуты.
У дальневосточного моллюска время пребывания немного дольше-3-4 минуты. Но! Если вдруг передержали, и тушки переварились (о чем говорит их «резиновость»), не торопитесь вынимать их из воды! В этом случае довариваем еще 35 минут. ( Молекула белка «раскрутится» обратно и кальмары вновь станут мягкими).
Из отварных кальмаров можно приготовить вкусные салаты, предварительно нарезать их кольцами или полосками. А можно просто полить лимонным соком и смешать с соусом песто.
