Как убрать грязь с шампиньонов и нужно ли их чистить. Рассказывает профессиональный повар

Здравствуйте уважаемые читатели! Сегодня я расскажу вам, как я подготавливаю купленные в магазине грибы шампиньоны к приготовлению из них различных блюд на кухне. Понятное дело, что речь пойдёт о свежих шампиньонах. Консервированные грибы уже подготовлены. А конкретнее, покажу как очистить их от грязи.

Когда я только пришёл работать в общепит, а это был ни много ни мало ресторан итальянской кухни, ребята повара показали мне как очистить грибы от грязи. Для этого понадобится просто обычное вафельное полотенце. Я садился на стульчик и тер полотенцем один гриб за другим, пока не очищал от грязных крупинок весь ящик шампиньонов. Задача была в том, чтобы оттереть видимые крупинки земли.

Как убрать грязь с шампиньонов и нужно ли их чистить. Рассказывает профессиональный повар

Поработав в ресторанном бизнесе несколько лет, я узнал. что способ с полотенцем не лишает грибы грязи на сто процентов. Ведь растут они в земле и собирают их сразу в ящики на продажу. Поэтому, если даже хорошенько оттереть видимую грязь, пылинки земли всё равно останутся. Следовательно, единственный надёжный способ подготовить грибы к готовке, это помыть.

Однако, и здесь есть подвох. Когда шампиньоны ещё молодые, они достаточно плотные, а кожица надёжно закрывает ячейки со спорами. В этом случае грибы можно спокойно промывать под струёй воды. А вот когда грибы полежат несколько дней на складе в магазине или у вас дома, то они вызревают. Ячейки со спорами обнажаются и кожица становится грубой.

Кстати, вы знали, что каждый день, находясь на хранении шампиньоны теряют часть своего веса. В ресторане мы нередко обнаруживали, что ящик с тремя килограммами шампиньонов через несколько дней весил уже 2700-2800 грамм.

Как убрать грязь с шампиньонов и нужно ли их чистить. Рассказывает профессиональный повар

Так вот, такие грибы лучше всего чистить. Так как при мытье, внутрь гриба попадет ненужная влага. Процедура не сложная. Сначала выламываю ножку. Затем аккуратно изнутри шляпки подцепляю кожицу и снимаю сегмент за сегментом. Грязь на ножках снизу можно срезать ножом, а сами ножки — помыть водой. После чистки бонусом останется много кожицы. Её можно высушить, а потом сварить грибной бульон. Главное, в конце приготовления не забудьте процедить его через марлю или через вафельное полотенце.

Как убрать грязь с шампиньонов и нужно ли их чистить. Рассказывает профессиональный повар

Надеюсь, мои советы вам пригодятся. Ведь шампиньоны. это одни из самых доступных по цене грибов.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Информационное Агентство 365 дней
Adblock
detector