Минимализм в кулинарии — полезная вещь. Он заставляет соображать: как что-то пристойное соорудить из минимума продуктов. А если такой проблемы нет, то как это же пристойное соорудить на минимуме приёмов. Например, порцию плова, просто сложив основные компоненты, допустим, классического ферганского плова в форму для запекания, затолкав в духовку и минут через 30-35 вынув готовое блюдо. Скажете, быдложрач? Рисовая каша с мясом? Полагаю, верхний снимок приготовленного в один приём одной порции плова, даже визуально не смахивает ни на быдложрач, ни на кашу с мясом. Почему? Потому что над быдложрачем или над кашей с мясом не нужно думать. А над пловом, прежде чем соорудить его в один приём, — пусть слегка, но придётся. Поехали?
Итак, над чем прежде всего предстоит подумать (речь, повторюсь, об одной, как бы это парадоксально не звучало, порции плова):
1. Мясо (100-150 гр.) Если это баранина, тут всё просто: мякоть любого отруба туши, кроме голени, отлично готовится в течение относительно непродолжительного времени. С говядиной сложнее — это либо подпозвоночная вырезка, либо мякоть толстого или тонкого края. Что-то другое требует более длительной термической обработки. Способ нарезки — небольшими, с фалангу пальца, кусочками. То есть чуть меньшего размера, нежели при «обычной» готовке плова, хотя особого значения это не имеет.
2. Рис (около 100 гр, плюс-минус 10-20 гр.).В данном случае выбор этого основного компонента плова требует ещё более вдумчивого подхода. Это верно, что плов вообще не стоит готовить из какого попало риса. Но тут нужно выбирать из лучшего такой рис, который относительно быстро сваривается, не слипается и не требует предварительного размачивания в воде. Хороший (не абы какой!) басмати — идеальный вариант, так же, как например, одна из разновидностей лазера, который ещё называют суперлазер. Правда, кроме как в Азии, в продаже я его не встречал.
3. Растительное масло (около 50 мл.) Как подсказывает не только мой опыт, одно из лучших для приготовления плова — масло, отжатое из виноградных косточек. Наиболее худшее — разумеется, хлопковое, о чем я как-то уже писал в своей «Пловомифологии». Если использовать обычное подсолнечное, его великолепно облагораживают несколько капель кунжутного или тыквенного масла.
4. Морковь (2 средних корнеплода, нарезанных соломкой). В данном случае толщина (или, если угодно, сечение) соломки имеет значение. «Брёвнами» или брусками морковь не стОит резать, учитывая, что моркови, как и мясу, в избранном способе приготовления плова нужно дойти до кондиции. Про тёрки мы уже говорили не раз — не годится для плова такой способ измельчения моркови, учитывая её особую, в том числе тактильную, роль в этом блюде.
5. Лук (30-40 гр. или половина средней головки) нужно нарезать как можно тоньше, чтобы в готовом блюде он (тактильно) не ощущался. О повальном увлечении количеством лука при приготовлении плова на нашей отнюдь не датской почве тоже говорилось не раз. Ни к чему повторять распространенную ошибку: мол сколько мяса, столько должно быть и лука.
6. Чеснок (2-3 освобожденных от шелухи зубца) — исключительно на любителя, хотя его нотка в готовом блюде скорее плюс, нежели минус, тем более что при томлении чеснок кардинально меняет вкусовые качества, ничем не напоминая свою изначальную ипостась.
7. Перечный стручок (по желанию). Главное условие — целостность стручка, чтобы в плов перешла не острота перца, а его лёгкий аромат. В готовом блюде стручок можно вскрыть и уже дозировано наслаждаться остротой.
8. Щепотка зиры. Плов редко обходится без этой пряности, придающей блюду истинно восточный шарм. Не добавите — прогадаете. Но прогадаете ещё больше, если воспользуетесь какой-нибудь ерунденью, вроде «набора специй для плова».
Теперь о том, над чем предстоит подумать непосредственно в ходе реализации плова в один приём.
1. Форма для запекания. Лучше пользоваться округлой, потому что под неё проще подобрать крышку из имеющейся посуды. Собственно говоря, это даже не совсем крышка, ввиду особо отведенной ей роли, о чем пойдёт речь ниже. Пока же по абсолютно сухой поверхности формы распределим равномерно перемешанные лук, морковь и мясо.
2. Соль. Она закладывается дважды. Сначала небольшой щепоткой по всей поверхности мяса, лука и моркови. Вторая небольшая щепотка пойдет уже поверх риса. Когда-то, экспериментируя с этим блюдом я полагал, что достаточно посолить в один приём — дескать, всё равно всё перемешается. В итоге мясо оказалось соленым, а рис — нет. Или наоборот — рис соленый, мясо — нет. Что на самом деле происходит в таинстве «перемешивания» — мне неведомо. Добавление соли в два приёма выровняло ситуацию.
3. Укладка сырого, но, разумеется, промытого риса. Нужно постараться так его положить, чтобы он оказался не только поверх мяса и овощей, но и заполнил бы все свободные между мясом и овощами «ниши». Помните существовавшее в приснопамятные времена так называемое уплотнение жилья? И хотя в данном случае речь о другом, уплотнить содержимое формы для запекания очень желательно, тем более что к уплотнению мы ещё раз вернемся.
4. Чеснок и перечный стручок, если он используется, лучше всего положить поверх риса. Там предстоит гулять самым агрессивным температурам, которые доведут до нужной кондиции эти компоненты плова.
5. Эти же температуры полнее раскроют ароматы зиры, если её равномерно распределить поверх риса. Не забыв при этом добавить вторую порцию соли, о чем уже говорилось выше.
6. Добавление масла в нашу конструкцию. Это следует делать по такому же принципу, который используется в некоторых раздельных видах плова, например, в бухарском софи-плове. То есть поверхность риса проливается не холодным, а сильно разогретым растительным маслом — в тех пропорциях, которые были указаны в нашей раскладке — около 50 мл.
7. Наконец первый ключевой момент — добавление кипятка. Каждый сорт риса, как известно, по-своему поглощает воду — в большей или меньшей степени. При традиционном приготовлении плова отрегулировать этот параметр проще, либо добавив недостающую влагу, либо нарастив температуру, чтобы избавиться от излишков влаги. В нашем случае понадобится пусть относительная, но всё же точность в дозировании воды, благо, что мы ограничены и в выборе сорта риса. Если это всё же басмати (хороший басмати, происхождение которого не замыкается какой-нибудь «чаеразвесочной фабрикой»), достаточно влить столько воды, чтобы она слегка поднялась над поверхностью риса.
8. Причем, очень слегка — чтобы наличие влаги было заметно при сдавливании лопаткой или столовой ложкой рисового слоя:
9. Второй ключевой момент, о чем говорилось выше применительно к округлости формы для запекания и подходящей к форме крышке. В идеальном варианте должна использоваться не крышка, как таковая, а куполообразная тарелка или миска, как бы прижимающая и уплотняющая содержимое формы, чего с «просто крышкой» не добиться.
10. Третий ключевой момент, который уже не потребует какого-либо вмешательства — приготовление, собственно плова, в духовке. Оптимальная температура разогретой духовки — 180 гр. Оптимальное положение формы для запекания — середина между верхом и низом, ближе к дверке духовки. Время приготовления 30-35 минут.
Плов, приготовленный любым другим способом, когда, например, посуду только-только вскрыли после положенного упревания риса, всегда содержит какое-то количество влаги. Не случайно, прежде чем выложить плов на блюдо, плововары дают ему «продышаться» — либо перемешивая компоненты плова, слегка их подбрасывая шумовкой, либо, если это раздельные виды плова, аккуратно перемешивая только рис. Наш случай — не исключение из общепринятых и вполне объяснимых правил. Хотите, чтобы грамотно приготовленный плов был рассыпчатым? Дайте ему «продышаться», прежде чем окончательно выложить на тарелку.
И он, уверяю, вас отблагодарит. Даже если вы приготовили плов в один приём.
