За котлетами прочно закрепилось звание блюда бюджетного, в которое можно положить что-угодно. Вот поэтому они обычно и получаются какими-угодно, только не сочными и не слишком вкусными. Но приготовить их так, чтобы домашние ахнули, не сложно. Вот пять простых и действенных советов, которые помогут вам получить идеальные, сочные котлеты.
1. Выбирайте хорошее мясо
Если на рынке сказать продавцу, что вам нужен кусок мяса на котлеты, вам обязательно махнут рукой в сторону говядины бурого цвета с ярко-желтыми пленками. Считается, что раз мясо будут перекручивать на мясорубке, неважно, насколько оно жесткое, волокнистое и старое. Можно взять подешевле!
На самом деле, от качества мяса зависит вкус готового блюда. Не покупайте кусок с жилами, большим количеством сала или от коровы, возраст которой перешагнул десяток лет. Идеальный выбор – свиная лопатка или задняя часть. К ней можно добавить кусочек телятины в пропорции один к трем.
Диетические котлеты принято готовить из куриного филе. Возможно, с точки зрения здоровья это хороший вариант. Но получить из этого мяса вкусные и сочные котлеты бывает не под силу даже опытным кулинарам. Берите свинину, не ошибетесь.
2. Перемалывайте через крупную сетку
Иногда мясо на котлеты рекомендуют резать ножом: так оно теряет меньше сока, чем пропущенное через мясорубку. Но пойти на такой подвиг после работы, когда ужин нужно приготовить максимум за час, согласитесь, сложно. Поэтому используйте мясорубку, но не пытайтесь превратить мясо в пюре.
Филе, перемолотое через мелкую сетку, конечно, однородное и такое «котлетное» с виду. Но при этом способе измельчения мясные волокна полностью разрушаются, и удерживать сок в них становится нечему. Используйте крупную сетку, так вы сохраните сочность мяса.
3. Добавляйте то, что придаст сочность
Классические котлетные ингредиенты – это лук и хлеб. Их добавляют как раз, чтобы увеличить содержание влаги внутри готового блюда. И когда вы готовите котлеты дома, не нужно пытаться сделать их из одного мяса, утверждая, что хлеб добавляют только в столовскую еду. Хлебный мякиш хорошо удерживает сок, поэтому в качестве добавки к фаршу не повредит.
Добавляйте в массу пассерованный лук. После обжарки он остается сочным и придает котлетам приятный привкус. Для сочности можно добавить в массу сырую картофелину, натертую на терке, немного сала и свежей зелени.
4. Перемешивайте руками
Мясо любит, когда с ним работают руками. Ложкой перемешать фарш до однородности невозможно. Кроме того в процессе замеса из волокон высвобождается белок, который играет роль клейковины для будущих котлет.
Тщательно промесите массу, а затем отбейте ее: возьмите весь фарш руками и с силой бросьте в миску. Сделайте так раз восемь-десять. Отбивая фарш, вы делаете его более эластичным и клейким. Из отбитой массы удобно формировать котлеты, а сами они отлично сохраняют форму и не разваливаются на сковороде.
5. Жарьте на среднем огне
После подготовки фарша у вас все должно быть средним. Делайте котлеты среднего размера: слишком крупные придется долго жарить и тушить, что сделает их сухими. А мелкие быстро теряют сочность на сковороде.
Кладите их на хорошо разогретую сковородку и готовьте на среднем огне. Важно предварительно прогреть сковороду и масло на ней, чтобы на поверхности котлет мгновенно образовалась корочка, которая и запечатает внутри сок.
Обжаривайте не слишком долго, ровно столько, сколько нужно для доведения мяса до готовности. Как долго? Это можно понять, лишь разломав одну котлету. На разломе мясо должно быть серым. В зависимости от размера котлет может потребоваться семь-десять минут обжарки на каждую сторону.
