Сахар все привыкли добавлять в чай или тесто для выпечки. Буквально ложка сахара может дать совсем новые вкусы и привычным блюдам. Повара довольно давно заметили, что еси добавить в еду совсем немного сахара, он раскрывает ее вкус – делает блюда более насыщенными. Маринад с добавлением сахара получается ароматнее. А повара добавляют сахар даже в мясо и овощи.
Мясо
При высоких температурах запускается реакция между аминокислотами и сахарами. Весь химический процесс проходит в несколько этапов, по окончании которых образуется группа окрашенных веществ и у продукта появляется типичный запах. Результат всех этих химических взаимодействий, получивших название «Реакция Майяра», мы каждый раз можем наблюдать у себя на кухне во время жарки стейка. Необходимым условием протекания реакции является высокая температура. Но можно и усилить процесс карамелизации, пойдя на небольшую хитрость и добавив к мясу немного сахара.
Он способствует образования хрустящей корочки и вместе с тем действует как естественный размягчитель, что делает его незаменимым компонентом при приготовлении жестких кусков. Сахар можно добавлять либо вместе с сухой приправой, либо смазывать стейк сахарным сиропом или готовым соусом с добавлением сахара вроде терияки.
Маринованные овощи
В классический набор для приготовления рассола для овощей в разных сочетаниях обычно входят уксус, соль, травы и специи. Они придают овощам остроту и кислинку. Однако интенсивность и вкусовой оттенок можно легко изменить, добавив в рассол немного сахара. Его соотношение к другим компонентам определяется тем, насколько терпким, соленым или сладковатым должен получиться рассол. Сахар помогает уравновесить кислые ингредиенты, делая вкус более сбалансированным.
Стир-фрай
Для азиатской кухни характерно сочетание в одном блюде сразу всех 5 вкусов. Чтобы выдержать вкусовой баланс, во многие блюда обязательно добавляют сахар. Например, он является неотъемлемым ингредиентом стир-фрай, причем как для мяса, так и для овощей. Его смешивают с соевым соусом, уксусом, чесноком имбирем и прочими ароматическими добавками. Этот небольшой штрих позволят уравновесить соленые нотки и придать блюду глубину.
Овощи
Одна из причин, почему овощи на сковороде или в духовке получаются такими вкусными, — натуральный сахар. Его содержание в овощах не такое большое, поэтому для усиления эффекта при приготовлении блюда его можно немного подсластить. Щепотка-другая сахара придадут овощам красивый блеск и сделают богаче их естественный вкус и аромат.
Салатная заправка
В заправке, сделанной на базе уксуса и масла, сахару отводится примерно такая же роль, как в маринаде: он помогает уравновесить вкус и расставить по-своему вкусовые акценты. Помимо классического подсластителя для приготовления заправки можно использовать мед, который, например, в паре с горчицей работает как эмульгатор.
Глазурь
Глазировать можно не только булочки и пирожные. Немного сахара способствуют образованию красивого слоя на мясном рулете, рыбе, овощах и буквально на всем, что душа пожелает. Для этого можно использовать как классический маринад, так и специально приготовленную смесь для глазури. Независимо от типа глазури покрывать ей блюдо следует в конце приготовления, в противном случае сахар неизбежно начнет гореть и только испортит вкус блюда.
