Вы варите холодец? Я его люблю, но только тот, что готовит пара-тройка знакомых. Однако признаю за этим блюдом право быть если не украшением с тола, то занимать на нем почетное место — потому как поклонников имеется очень много.
Холодец — это не деликатес, так то. Скорее — способ утилизировать мясные остатки, те, что в супы или тушенину (не забываем, что это русское народное блюдо, а под неблагозвучным словом «тушенина» подразумевались все блюда, тушеные или томленые в печи) не особо-то и идут.
Сразу скажу — я принципиальный противник тех рецептов, где используют желатин. Как по мне, желатин делает мясное желе может и упругим, но неприятно упругим — резиновым. Хорошая знакомая, которая варку холодца считает чуть ли не священнодействием, заявляет без обиняков:
— Те, кто добавляют в него желатин, просто не умеют холодец варить и зря переводят продукты!
Поэтому мое мнение — для хорошего холодца нужно не брать желатин, а взять побольше тех продуктов, которые сами при варке выделяют в бульон желирующие вещества.
Итак, что брать?
Это голяшки, рулька, свиные ушки, пятачки и ножки с копытцами, хвосты — о-о-о, говяжьи хвосты — это может быть деликатесом, вы знали? У меня в далекой юности слюнки текли, когда читал о супе из говяжьих хвостов, который подавали Сомсу Форсайту и его отцу в клубе (это у Голсуорси, если что).
Из птичьих запчастей хорошо идут куриные лапки — когтистые и ужасные.
Примерно соотношение воды и таких вот желирующих кусков — один к двум. То есть на литр воды — как минимум полкило ножек-рулек-хвостов.
Теперь о добавках.
Не добавляйте в холодец курицу! Максимум допустимого — деревенский петух, старый, жилистый, зарубленный из жалости, потому как ни кукарекать, ни кур топтать не может. Современные же куры, тем более бройлеры, превратят холодец в нечто непонятное, а сами — развалятся в массу, что больше напоминает тело, разложившееся естественным путем. При этом вкуса не останется в курятине никакого.
Лучше взять говядину. Она не даст лишнего жира, а при варке хоть и станет мягкой, но все равно не поползет.
Как варить?
Вымытое мясо складываем в кастрюлю, все и сразу. К мясу отправляем морковь, лук, корень или черешки сельдерея — все припеченные на сковороде так, чтобы на них были видны аж черные места припека.
Заливаем водой комнатной температуры — не ледяной. Ставим варить, заранее приготовившись ждать — долго и упорно. Долго и упорно потому, что варить на сильном огне холодец нельзя — мы же хотим, чтобы желе было идеально красивое, да?
В таком случае доводим до кипения на небольшом огне, снимаем пену, солим, пряностей закидываем (вот тут на ваш вкус), и уменьшаем нагрев до минимального. Так, чтобы холодец иногда взбулькивал, но не часто.
Для верности можно сверху положить специальную впитывающую жир и пену салфетку (это японцы такие делают).
Варим долго, минимум — часов пятью. И потом даем ему выстояться, остыть пару-тройку часов. И вот когда отстоялся наш будущий холодец, мясо разбираем, укладываем в форму и заливаем процеженным бульоном (можно туда добавить растертого чеснока).
Даем застыть в холодильнике и… приятного аппетита!
