Пригорание и пережаривание – самые частые ошибки в готовке рыбы. Сюда же добавляется и пересушивание, как результат пережаривания. Между тем, избавиться от пригорания можно очень быстро, просто нужно правильно разогревать сковороду.
От пригорания рыбы не избавиться никак, если сковорода недостаточно горячая. Рыба нагревается и высвобождающиеся из мяса соединения вызывают прилипание рыбы к металлу.
Повара решают проблему тем, что ставят сковороду на средний огонь и ждут 5 минут, пока она равномерно и достаточно горячо не прогреется. Если ждать меньше – снова возвращается пригорание.
С пережариванием же бороться можно с помощью простой математики. Один сантиметр рыбы прожаривается 4 минуты на сторону. Нужно просто измерить толщину куска рыбы в самом толстом месте и рассчитать количество минут.
Если кусок рыбы имеет толщину 2 сантиметра, получается, что его нужно жарить по 8 минут на одну сторону.
Еще одним важным фактором вкуса рыбы является правильная разморозка. Почти вся рыба на прилавках мороженая и чтобы вернуть ей исходный вкус, лучше размораживать рыбу плавно, просто положив в холодильник на ночь.
Ускорение процесса разморозки портит структуру мяса и рыба сразу становится водянистой и безвкусной. Так что, если хочется вкуса – лучше не торопиться.
