Я прямо-таки предчувствую комментарии в стиле «да ты у нас Капитан Очевидность! Рассказываешь то, что мы сами без тебя знаем!», но, тем не менее, никак не могу пройти мимо этой темы.
А все потому, что заспорили намедни с другом — в чем мариновать шашлык, Он выкатил массу рецептов маринада — с киви, гранатовым или томатным соком и прочее…
А я что-то вспомнил поездки на курортные Юга в детстве и курортные же шашлыки. Чаще всего мясо, которое нанизывали на шампура, посетители кафешек и ресторанов не видели. И, судя по тому, что приносили официанты, мясо это относилось к категории, против которой не будут возражать защитники бедных зверьков — то есть своей смертью померло…
Совершенно неугрызимый шашлык подавали в «вигвамах» в Юрмале. Не скажу точно, к какой из станций относилось это кафе — в него можно было попасть по дороге с пляжа, находилось в очень приятном сосновом таком месте… И очередь в него была приличная.
А вот мясо — гаденькое. Хоть и почти Европа.
Такой же несъедобный и неугрызимый шашлык подали в одном из ресторанчиков Самарканда (приличном ресторанчике, официант там был в белой рубашке и при галстуке, все, как полагается, а вот название не скажу, тридцать почти лет с тех пор прошло!). На шампурах большие куски сала перемежались с крошечными кусочками мяса, и разгрызть это мясо было невозможно.
А вот в Бухаре, в открытом кафе в парке, шашлык был…мммм! Объеденье! Родители долго не хотели его брать, потому что там как раз мясо было видно — сине-лиловое, жутковатое. Но заказали (есть то хотелось!). И съели все. Потом всю неделю, пока были в городе, ходили обедать в это кафе — поварам там удавались и манты, и плов, и шашлык, хотя мясо, сами понимаете, было из категории «рубили вместе с будкой».
Вкусный и мягкий шашлык был в кафе на озере Рица.
И сейчас я вспоминаю обстановку, запахи… И вынужден сказать: никакого правильного маринада там не было! Ну, такого «правильного», каким мы его видим сейчас.
Мариновали мясо с большим количеством лука, конечно, с солью, черным перцем, и — просто гигантским количеством уксуса.
Я знаю, сейчас многие начнут возражать, мол — зачем уксус, дарагой? Какой уксус? Только лук да пряности и все будет отлично! А уксус в маринаде приводит к тому, что мясо становится сухим и жестким — плавали, знаем!
Я не поленился, кстати, это проверить.
И вот что выяснил: уксус в маринаде портит нежное мясо, по- настоящему хорошее. Мы уже привыкли к хорошему мясу, кстати. Ну как хорошему — относительно хорошему, мягкому, по крайней мере. Конечно, откорм комбикормом лучше мясо не делает, но жевать его получается без особого труда.
А вот если постараться и раздобыть «рубленое с будкой» — то есть кусок жилистый, хорошо поживший и потрудившийся, то уксус творит чудеса — размягчает все. Уксус работает мощнее, чем энзимы киви, ананаса или папайи (да, когда добавляют в маринад их, работает не кислота, а энзимы, расщепляющие белки).
К сожалению, не химик и не могу объяснить этого парадокса, но на всякий пожарный предупреждаю о выводе: уксус использовать во время готовки стоит. Но только в том случае, если на мясо пошел бык-рекордсмен, померший в почтенном возрасте (сейчас есть мастера, которые и его за молодого теленочка продадут, все замаскируют, высокие китайские технологии, там кусок не только склеят, но еще и покрасят) А вот мягкое — не надо им уродовать, оно и так хорошо.
