Домашняя мраморная ветчина по классическому рецепту выходит настолько вкусной, что магазинные колбасы после нее кажутся и вовсе никакими. Метод приготовления довольно прост и после подготовительного этапа вся работа займет не более трех часов.
За основу возьмем килограмм свинины. Удобнее всего работать с лопаткой, где практически идеальное сочетание мяса и жировой прослойки. Для начала мы нарежем весь кусок относительно тонкими полосками, засыпем солью и специями вымешаем до состояния примерно однородной массы. Появятся белковые нити, само мясо начнет немного тянуться.
Пакуем получившийся фарш в пищевую пленку, отправляем в холодильник на созревание, часов на 12-15. На этом подготовительный этап закончен, можно приступать к готовке.
Вынимаем из холодильника мясо, добавляем специи и растворенный в воде фосфат. Еще раз вымешиваем фарш до однородности, следя за температурой — она не должна превышать 12 градусов. Начинять колбасу можно и в натуральную оболочку, а можно взять и коллагеновые.
Осталось только положить колбасу в духовку разогретую до 80 градусов на 1,5 часа. Затем термометром устанавливаем, когда температура внутри батона будет 50 градусов, ставим на дно духовки емкость с водой и готовим еще столько же. Остужаем в холодильнике и можно снимать пробу.
