Куспиц — колбасник со стажем. Он один из основателей компании Le bon goût. Организовал вместе с фермером Климовым колбасный цех во владимирской деревне Зеленцыно. Сделал вместе с Аркадием Новиковым ресторан «Колбасный цех» с собственным производством. Наконец, со своим партнёром Арой Гаспаряном создал компанию «Гаспарян Куспиц», которая разрабатывает оборудование для ремесленных колбасных производств, а также занимается их проектированием. Как говорит он сам: «Я отношусь к людям, уверенным, что в России можно и нужно делать самое лучшее. Не только ракеты и балет, но и колбасу».
Его «Колбасология» — ёмкий и довольно подробный учебник колбасного мастерства. Не промышленного и, несмотря на подзаголовок книги, не всегда домашнего, а именно ремесленного. То есть это книга прежде всего для тех, кто хочет сделать своё небольшое производство. Например, при ресторане. Или для переработки фермерского мяса.
Начиная с истории колбасного дела в России и рассказа о том, почему колбаснику не обойтись без хлорида натрия, нитрита натрия и пищевых фосфатов, Куспиц объясняет затем, для чего какое необходимо оборудование, каковы главные принципы термообработки и сыровяления, для чего нужны инъекторы, какие колбасе требуются оболочки, как делают колбасу в белой плесени, чем отличаются по технологии разные типы колбасных изделий и мясных деликатесов. Наконец, какое нужно использовать для колбас мясо и почему — и как организовать небольшое производство.
А последняя часть книги — это рецепты. Причём не только колбас (венские сосиски, чоризо, мюнхенские колбаски, колбаса из утки и из оленя и так далее), но и других мясных изделий, от паштета и риета до провесного окорока (каковым являются, например, хамон или байоннская ветчина). Об их качестве можно составить представление по этому рецепту краковской колбасы, который я публикую с разрешения издательства.
Краковская колбаса
«Краковская колбаса подобна борщу: у каждой хозяйки свой рецепт. Действительно, не вдаваясь в подробности ее исторического происхождения, заметим, что её готовят ныне на всех континентах. В немецкой версии «Кракауэр» она готовится с добавлением картофельного крахмала, в классических польских — без оного. Так как это название колбасы было известно ещё в Царской России, то прошу не сравнивать её с рецептурами из ГОСТов, так как я взял за основу довоенный польский рецепт. Отличия в том, что поскольку сырьё не парное, то необходимо добавление фосфата, а также вместо селитры в этом рецепте мы используем нитритную соль. Добавление фосфата помогает стабилизировать фарш, создавая все условия для созданий белковой матрицы, что в конечном итоге дает нам монолитную структуру. С применением фосфата колбасу легко резать тонкими кольцами, а без фосфата из современного водянистого мяса она крошится. Не пренебрегайте вымешивать такой тип колбас в фаршемешалке — фосфат тогда помощник, когда все остальное сделано правильно.
Оборудование:
мясорубка, фаршемес, термодымовой шкаф
Состав на 5 кг колбасы
Лопатка говяжья — 1,5 кг
Лопатка свиная — 2 кг
Грудинка свиная — 1,5 кг
Соль нитритная — 62,5 г
Соль поваренная — 47,5 г
Сахар-песок — 6 г
Перец белый молотый — 5 г
Перец душистый молотый — 4,5 г
Чеснок сухой молотый — 5 г
Фосфат «Абастол 305» — 6 г
Оболочки — говяжьи круга
Приготовление
- Говяжью лопатку пропускаем на решётке с диаметром отверстий 5 мм.
- Свиную грудинку и лопатку пропускаем на решетке 10 мм.
- Вымешиваем в фаршемесе, равномерно вносим сразу все специи. Мешаем от 15 минут до получаса в зависимости от модели фаршемеса. Перемешивание продолжаем до равномерного распределения кусочков грудинки и появления липкости. Температура готового фарша не должна превышать 12 °C. Руки за фаршем во включенный фаршемес не тянем.
- Набиваем фарш в оболочку и вешаем на сутки в осадку. Осадка — важный процесс в формировании качества колбас. Дальше по классической схеме: сушим, обжариваем с дымом (коптим), затем варим на пару до +72 °C в батоне и остужаем водяным душем до 20–25 °C в центре батона и помещаем в холодильную камеру. Колбаса готова, но для того, чтобы она была максимально вкусна на момент продажи, пусть она у вас побудет в холодильнике сутки. После этого можно упаковать в вакуум.
- Если остужать медленно на раме без душа или ванны, морщины будут более глубокие, колбаса будет очень деревенской (рустикальной), но возможно появление рыхлой структуры и роста оставшейся микрофлоры при длительном остывании в районе +30 °C. Не бойтесь пробовать. Снимите пару колец колбасы перед душем и остудите без воды. Сравните и сами сделайте свой выбор».
