Многие помнят вкус великолепной московской варено-копченой колбасы еще советских времен. Приготовим точно такую же на обычной кухне из говядины: рецепт в точности повторяет ГОСТ 1986 года.
Ингредиенты:
Говядина нежирная 500 граммов
Шпик хребтовый 200 граммов
Соль поваренная 10 граммов
Соль нитритная 20 граммов
Сахар 2 граммов
Перец черный или белый 1,5 граммов
Кардамон или мускат 0,3 граммов
Для приготовления нам понадобится кухонный термометр
Способ приготовления:
1. Мясо режем брусками для мясорубки и слегка подмораживаем до -3 градусов Цельсия. Пропускаем через мясорубку.
2. Сало режем тонкими пластинками и замораживаем, затем режем кубиками примерно по 6 миллиметров.
3. Добавляем к фаршу указанные в ингредиентах приправы, добавляем сало и перемешиваем. На глаз определяем равномерное распределение сала по фаршу.
4. Набиваем колбасную оболочку и тщательно уплотняем. Следите, чтобы температура фарша на превышала 12 градусов по Цельсию.
5. Оставляем батоны при температуре 2-4 градуса по Цельсию на 4 суток.
Термическая обработка:
Первичное копчение проводим при температуре в 75 градусов в течение 2 часов. Затем следует варка паром при той же температуре около 2 часов и охлаждение при комнатной температуре в течение 5 часов. Подробный пошаговый видеорецепт всего процесса вы найдете ниже:
Осталось только упаковать готовую уже колбасу в пищевую пленку и оставить на 3 суток при 4 градусах по Цельсию. Да, времени на приготовление такой колбасы уйдет немало, но и результат получится таким, что магазинных колбас больше покупать не захочется.
