Паштет из куриной печени особенно любили подавать во французских бистро – на закуску перед обедом или ужином с белыми тостами и джемом. Французские повара за десятки лет от души потрудились над созданием множества сложнейших в приготовлении версий куриного паштета, включая запеченные на водяной бане, завернутые в тесто и т.п. Некоторые из них очень хороши. Но мне больше всего нравится простой куриный паштет, который можно приготовить за полчаса. Главное, соблюсти несколько простых правил.
Куриная печенка для куриного паштета
Печенку можно взять как свежую, так и замороженную – и разморозить при комнатной температуре. Некоторые предпочитают вымачивать ее в молоке или соленой воде, но если печенка хорошего качества, это совершенно не обязательно. Лучше всего для приготовления подойдет печень от «Петелинки» — из нее паштет получится очень нежный и вкусный. Пленки удалять тоже не обязательно – в готовом () паштете они не чувствуются ни по текстуре, ни по вкусу.
Намного важнее – как вы приготовите печенку. Кажется, что совершенно не важно, как подвергнуть ее тепловой обработке, если потом она все равно отправляется в комбайн, но это совсем не так.
Чтобы куриная печенка получалась действительно вкусной, ее надо жарить. Причем на очень горячей сковороде, в один слой и молниеносно. Тогда снаружи у нее будет поджаренная корочка, а внутри она останется сочной, кремообразной и розовой.
Если же сковорода недогрета, печенки на ней слишком много или вы продержали ее на огне дольше, чем нужно, она получается безвкусная, равномерно серая и сухая. Разница между первым и вторым во вкусе паштета очевидна.
Прочие ингредиенты для куриного паштета
Лук стоит добавлять. Он придает паштету влажность и сладость. Идеальный вариант – лук-шалот, с которым также придет легкий привкус чеснока. Чеснок в чистом виде для куриного паштета немного грубоват. Но если шалот не удалось найти, то можно взять обычный () лук плюс самую малость чеснока.
Из тех же соображений можно добавить в паштет яблоко – по вкусу оно сочетается с куриной печенкой прекрасно. Морковку добавлять не стоит, слишком уж она перетягивает одеяло на себя. Лучше оставить ее для говяжьих и прочих мясных паштетов.
Со специями не стоит слишком усердствовать. Соли и перца, в принципе, достаточно. Белый перец подходит лучше, чем черный. При желании можно добавить свежий тимьян.
Сливочное масло и жирные сливки обычно добавляют. От них паштет лучше держит форму и становится более гладким, как текстурно, так и по вкусу. Но если из каких-либо соображений добавлять жирности не хочется – без них вполне можно обойтись. По вкусу паштет будет даже ярче, но в нем будут более заметны крупинки. Если все же решите добавлять масло, то замешивайте его не в горячий, а в немного остывший паштет, чтобы оно не потеряло вкус.
Алкоголь помогает усилить вкус паштета. В случае с куриным паштетом нет ничего лучше сладкого вина. Портвейн, мадера, сладкий херес, винсанто – все подходит. Если сладкого вина нет, с коньяком тоже получается неплохо.
Рецепт куриного паштета
Что нужно:
- 450 г куриной печени
- 150 г охлажденного сливочного масла
- 2 луковицы шалот
- 1 яблоко
- 3 ст. л. сладкого вина (например, портвейн, мадера, сладкий херес)
- соль, белый перец
Что делать:
Шалот очистить и мелко нарезать. У яблока удалить кожуру и сердцевину и натереть на крупной терке. Печенку промыть, промокнуть бумажным полотенцем и разрезать каждую пополам.
В широкой сковороде разогреть 2 ст. л. сливочного масла. Добавить лук и готовить на среднем огне, помешивая, 3-5 минут до прозрачности. Добавить яблоко и продолжать готовить еще 3 минуты. Переложить все в чашу кухонного комбайна.
Вернуть сковороду на огонь. Растопить еще 2 ст. л. масла. Добавить столько печенки, сколько помещается в один слой. Готовить на сильном огне примерно по 2 минуты с каждой стороны (). Переложить в чашу комбайна и повторить с остальной печенкой.
Вернуть сковороду на медленный огонь, влить сладкое вино и готовить 2-3 минуты, пока алкогольный запах не пропадет и легкий нагар не отойдет от дна сковороды. Перелить вино с соками в чашу комбайна.
Добавить соль, перец и измельчить до однородной консистенции. Остудить паштет 10-15 минут.
Порезать оставшееся масло небольшими кубиками и по одному добавить в паштет, продолжая измельчать. Попробуйте, добавьте соль и перец, если необходимо.
Переложите паштет в сервировочную миску или банку, накройте пищевой пленкой или крышкой и поставьте в холодильник (минимум на 2, а лучше на 4 часа). Достать из холодильника за 20-30 минут до подачи.
Сделать тосты, белые или зерновые. Поставить на стол баночку кислого ягодного джема, а еще лучше лукового мармелада и приступать!
