Если бы в Ливийскую пустыню вслед за нашим караваном внедорожников арабы не привезли огромный шатер-«ресторан», а также передвижной умывальник с душевыми кабинками, я бы и пол египетского фунта не дал за утверждение, что кедровые орешки — вполне, так сказать, традиционный ингредиент целого ряда арабских блюд. Но ведь это Восток, хоть и Ближний! И ежели на истоптанном верблюдами ракушечнике кедр не растет (как и пиния), орешки, ведь, можно доставить — теми же верблюдами. Это транспортное средство не оспоришь. Как не оспоришь «караванность» Востока, абсолютно непустынные ароматы бедуинского чая и (уж безусловно) ароматы арабского киббе. Последнее меня особенно заинтересовало — начиненностью подобного подобным. И хотя, строго говоря, киббе делают из баранины или говядины (или смеси того и другого) мы сегодня сделаем их из куриного филе. Ибо в нашем случае гораздо любопытнее не «мясная» составляющая этого замечательного блюда, а технология его приготовления. Точнее — трюк с начинкой. Я постараюсь описать технологию наиболее подробно на примере куриного филе, хотя, как известно, начинить можно любую куриную «запчасть». А желающие приобщиться к 100-процентной арабской кулинарной культуре, могут спокойно заменить птицу на ту же баранину, заменив, понятное дело, кедровые орешки на орешки пинии, что, в общем, практически одно и то же.
Для начала перечислю необходимый набор продуктов для киббе на 4-5 взрослых едоков и вам будут понятны пропорции для любого количества гостей (а пропорции соблюдать желательно) Итак, возьмем:
1 килограмм (или чуть больше) куриного филе (или в просторечии — куриных грудок)
2 средние луковицы
Примерно 100 граммов либо пшеничной, либо ячневой, либо кукурузной крупы
2-3 зубца чеснока (по желанию)
50 граммов кедровых орешков
50 граммов сливочного или топленого масла
100 граммов гранатового сока, лучше — свежевыжатого
Соль, свежемолотый черный перец и молотые зерна кориандра или зиры по вкусу
Растительное масло для полуфритюра.
В первую очередь отсыплем примерно 100 граммов крупы (я использовал кукурузную и в данном случае особых отличий от булгура не почувствовал) в отдельную плошку и зальем ее теплой водой, чтобы крупа основательно размокла и смягчилась.
Теперь поделим мясо. Для начинки мы отрежем ровно четвертую часть от общего объема филе и отложим в сторону. Остальную, бОльшую часть филе мы чуть позже используем для приготовления фарша — оболочки для начинки.
Однако для начала займемся начинкой. Так называемый гранатовый сок, который продают в бутылках, я бы заменил натуральным, сначала размолов зерна половины граната в блендере, а затем процедив сок через ситечко.
Луковицы и зубцы чеснока очистим от кожуры, для измельчим ножом одну из луковиц и зубчик чеснока и также ножом мелко порежем отложенную четвертинку куриного филе.
(Я не случайно указал в перечислении ингредиентов, что чеснок можно добавить сугубо по желанию — он не обязателен, особенно для тех кто не очень приветствует наличие чеснока в птице.)
Распустим в несильно разогретой сковороде 50 граммов сливочного или топленого масла и буквально слегка обжарим в нем 50 граммов кедровых орешков.
Добавим к орешкам оставшуюся часть измельченного лука с чесноком, нарубленное филе, чуть посолим и поперчим и столь же деликатно обжарим с орешками — не более 5-7 минут.
Затем вольем 100 граммов гранатового сока, потушим те же пять 5-7 минут и отставим сковороду в сторону.
В кухонном комбайне или через мясорубку измельчим оставшиеся лук и чеснок и большую часть куриного филе.
К полученному фаршу добавим немного соли, поперчим черным и красным перцем, приправим щепоткой молотого кориандра или зиры и, слив из плошки, в которой размокала крупа, воду, хорошенько отжатую крупу и также присоединим к фаршу.
Фарш очень тщательно вымесим, чтобы он обрел пластичность.
Самое время сформировать непосредственно киббе. Должен предупредить, что даже охлажденный фарш — довольно липкий из-за присутствия в нем крупы. Чтобы уменьшить «приставучесть» фарша к ладоням, их лучше периодически смачивать холодной водой. Из фарша сделаем сначала шарики, чуть меньше теннисного мяча затем сплющим их в блинчики толщиной около сантиметра.
На каждый блинчик уложим примерно столовую ложку начинку из рубленого филе, орешков и лука.
Затем аккуратно, взяв блинчик с начинкой с ладонь, сведим края блинчиков к середине таким образом, чтобы начинка оставалась внутри киббе. По форме заготовка киббе должна напоминать что-то вроде нашей котлеты. Если продукты взяты точно по указанным пропорциям и киббе вылепливаются по указанным размерам, начинка равномерно распределяется по всем «котлетам». Вылепив киббе, разогреваем масло для полфритюра и осторожно обжариваем в нем киббе со всех сторон, время от времени переворачивая, до хорошего золотистого цвета. Что очень важно, киббе следует начинать обжаривать, уложив их «швом» (то есть той стороной, на которой залеплялась начинка) к донышку сковородки.
Желающие снабдить это блюдо собственноручно приготовленным гранатовым соусом, могут поступить следующим образом. Сольем со сковороды масло, в котором обжаривались киббе. Но не полностью, а оставив примерно столовую ложку. Добавим в него еще граммов сто свежевыжатого гранатового сока, щепотку соли и щепотку сахарного песка и уварим полученную смесь примерно наполовину. Короче говоря, таким образом деглазируем сковороду, сняв с нее всё вкусное, что осталось после обжарки киббе.
У готового киббе очень интересная фактура, если » котлету» разрезать поперек. Кукурузная (или пшеничная) крупа придает оболочке некую воздушность, ну а обжаренная и тушенная в гранатовом соке начинка с полупрозрачными кедровыми орешками в особых описаниях не нуждается. Это необычно и, конечно, вкусно, особенно если к киббе подать гранатовый соус и тонко нарезанный и промытый лук, взбрызнутый лимонным соком. А также — много зелени.
