Я знаю, найдутся те, кто со мною поспорят, но главным хитом советского общепита среди супов всегда была солянка. Не борщ в различных его вариациях, ни щи, а именно солянка.
Сколько ни доводилось путешествовать с родителями по стране, где бы мы не обедали, если заказывали или брали солянку — она была вкусной. Острой, с легкой кислинкой, не слишком жирной… И, главное, никакого привкуса субпродуктов не имелось в этом супе.
Хотя технологические карты наличие субпродуктов, а именно почек, подразумевали.
Как так получалось?
Подозреваю, благодаря полному и радикальному отсутствию почек в блюде, на самом деле. Ну, или тому, что повара вертелись как могли, стараясь выдать вкусный продукт при минимуме ингредиентов.
А сейчас у нас курс на аутентичность. Из-за этой аутентичности, бульон очень часто бьет таким «почечным» духом и привкусом, что кажется — только субпродукты в этом супе и имеются, ничего больше не клали.
Потому что почки эти пресловутые сначала надо вымыть да вымочить хорошенько, потом — отварить, и уже готовыми, с другими мясопродуктами вводить в суп. А уж никак не на стадии варки бульона.
Да и бульон в солянке должен быть вовсе не ЗОЖным, а настоящим. Именно он, в первую очередь, придавал тот вкус — слюноотделительный — солянке. Потому как если ее сварить хоть на воде, хоть на жиденьком бульонце, остальные ингредиенты «не лягут» так, как им полагается. Не даст им вода или жидкий бульон полностью раскрыться, отдать все оттенки.
В советском общепите умели варить такой бульон, как это ни странно. И причиной этому было во первых — хорошее знание техники приготовления (физики и химии продуктов, потому что учили поваров тогда качественно), а во вторых, как это ни странно — дефицит. И даже вороватость начальства.
У меня есть консультант — дама, которой сейчас уже за восемьдесят. Будете смеяться, но она когда-то отучилась в одесском кулинарном, мечтала в море ходить поваром, но… Не срослось.
И вот она-то поделилась «секретами».
В -первых, кости для бульона сначала надо запечь в духовке. Не просто запечь, а до насыщенного коричневого цвета.
В -вторых — с вечера бульон варить ставили. Вот эти кости (хоть голые) складывали в огромную кастрюлю, доливали водой и водружали на плиту — благо, везде почти электрические были. Полчаса-час варят на максимальном нагреве, снимая пену. А потом выставляют минимальный нагрев из возможного — чтобы не кипел и не варился бульон, а просто грелся потихоньку и.до утра.
В-третьих — мясопродукты для солянки не обжаривали, как советуют все технологи (и не только советуют, но и требуют). Их — тоже запекали. В духовке. До коричневого цвета, но так, чтобы не высушить в сухарики.
В СССР тогда вряд ли знали об умами — пятом вкусе, который выделил японский химик из Токийского университета Кикунаэ Икэда еще в начале двадцатого века. Однако повара им насыщали бульон по максимуму.
Сейчас, увы, благодаря огромному количеству приправ, возиться так с приготовлением продолжают только в очень хороших и дорогих заведениях. Ну, еще дома можно попробовать — не пожалеете.
Приятного аппетита!
