Наряду с полезными свойствами, у риса есть и одна особенность – он впитывает природный мышьяк из воды, в которой растет. Мышьяк может быть частью удобрений или загрязненных вод, его в абсолютном значении немного, но он имеет накопительный эффект, благодаря которому за годы поедания риса может дать о себе знать. Ученые давно изучают свойства риса и пытаются его сделать чище, и вот один из их способов обработки дал результаты, снизив количество неорганических соединений в 4 раза.
Рис является сильным абсорбентом. В нем очень много мышьяка по сравнению с большинством других продуктов, поскольку он поглощает примерно в 10 раз больше токсичного неорганического материала, чем другие зерновые культуры.
В некоторых странах уже действуют правила, устанавливающие ограничения на воздействие удобрений с неорганическим мышьяком при посадке риса, но во многих азиатских странах таких правил нет. Поэтому лучший способ удалить вредные вещества — научиться правильно мыть и варить рис.
В течение нескольких последних лет ученые исследовали свойства риса и поняли, что уровни неорганического мышьяка в рисе можно снизить различными способами, с помощью мытья или ополаскивания, или с помощью различных методов приготовления. Однако некоторые из них также могут снизить уровень питательных веществ в рисе, что также нежелательно.
В новом исследовании они решили изучить различные методы приготовления риса, чтобы выяснить, какие из них лучше всего снижают содержание мышьяка при сохранении питательных веществ.
Они исследовали четыре процесса, все из которых включали приготовление риса методом абсорбции с использованием немытого риса, промытого риса, предварительно замоченного риса или пропаренного риса.
Когда они проанализировали результаты, они обнаружили, что пропаривание убирает наибольшее количество мышьяка из риса, сохраняя при этом его питательные вещества.
Научная группа упростила способ, чтобы он был рабочий в условиях обычной кухни. Вот он:
Довести воду до кипения (четыре стакана пресной воды на каждую чашку сырого промытого риса). Затем добавить рис и варить 5 минут.
Затем нужно слить первую воду (она впитала большую часть мышьяка, который был в рисе) и добавить свежей воды (две чашки на каждую чашку риса). Далее уже готовка идет как обычно – нужно накрыть рис крышкой и готовить на слабом или среднем огне, пока вода не впитается.
По словам исследователей, этот метод удаляет около 54 процентов неорганических соединений из коричневого риса и около 73 процентов из белого риса, сохраняя при этом наибольшее количество питательных веществ — фосфора, калия, магния, цинка и марганца.
«Мы настоятельно рекомендуем этот способ при приготовлении риса для детей, поскольку они очень уязвимы для риска воздействия вредных веществ» – отмечают ученые.
