Ингредиенты

• для шоколадного бисквита:
• -172гр меланжа (белок+желток яйца)
• -85гр сахара
• -53гр пшеничной муки вс
• -18гр рисовой муки
• -15гр 100% какао-порошка
• -3гр цедры апельсина
• __________
• для коньячной пропитки:
• -90 гр. воды
• -26гр сахара
• -8гр коньяка
• __________
• для клубничного-суфле:
• -118гр клубничного пюре
• -60 гр. яичных белков
• -121+14гр сахара
• -36гр воды
• -81гр 33-38% сливок
• -1/2 стручка бурбонной ванили
• -8гр желатина
• -25гр холодной кипячёной воды (для набухания желатина)
• __________
• для шоколадных дисков:
• -60 гр. горького 72% шоколада
• __________
• для шоколадного мусса:
• -108гр 72% шоколада
• -57гр яичных желтков
• -40 гр. сахара
• -12гр воды
• -29гр 20% сливок
• -230 гр. 33-38% сливок
• -1/2 стручка бурбонной ванили
• -8гр коньяка
• -8гр желатина
• -25гр холодной кипячёной воды (для набухания желатина)
• __________
• для малинового желе:
• -119гр малинового пюре
• -102гр свежевыжатого апельсинового сока
• -81гр красного сухого вина
• -54гр сахара
• -19гр цедры апельсина
• -10 гр. желатина
• -30 гр. холодной кипячёной воды (для набухания желатина)
• __________
• для шоколадной мастики:
• -66гр горького 72-76% шоколада
• -20 гр. сиропа глюкозы или жидкого мёда
• ___________
• для декора:
• -100 гр. горького 72-76% шоколада
• -кандурин серебряный блеск
• -сахарные серебряные шарики
• ___________
• кроме того:
• -прямоугольная форма для выпечки 20х28см
• -круглые формы для выкладки пирожного d=8,5см и высотой 6,5см
• — кондитерская бумага для выпечки
• — кондитерская лента (кулинарная, бордюрная)

Пошаговый рецепт приготовления

БИСКВИТ.

1. Меланж взбейте с сахаром и цедрой апельсина до увеличения объёма в 3 раза (крупинки сахара должны полностью раствориться).

2. Смешайте рисовую муку, пшеничную муку и какао-порошок. В 3 захода введите просеянную смесь сухих продуктов во взбитые яйца, аккуратно перемешивая смесь лопаткой движениями снизу вверх.

3. Дно прямоугольной формы выложите бумагой для выпечки и распределите по ней тесто. Выпекайте бисквит в разогретой до t=180C духовке 15 минут (сухая лучина). Остудите корж на решете.

4. Из бисквита вырежьте 6 кругов диаметром 8,5см.

5. Бортики форм для выкладки пирожного выстелите кондитерской лентой (у меня картон+степлер), а затем распределите по ним бисквитные коржи. Пропитайте бисквиты пропиткой. Отставьте.

КОНЬЯЧНАЯ ПРОПИТКА.

1. Доведите до кипения сахар и воду, остудите и ароматизируйте коньяком.

ШОКОЛАДНЫЕ ДИСКИ.

1. Для шоколадных дисков темперируйте горький шоколад затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным).

2. Перелейте шоколад в корнетик, обрежьте кончик и нанесите на кондитерские ленты 6 кругов диаметром 6см. Остудите при t=10-12C до полного застывания шоколада.

КЛУБНИЧНОЕ СУФЛЕ.

1. Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания.

2. Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена. Соедините в небольшом сотейнике воду, сахар (121гр), содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на средний огонь и, помешивая, доведите содержимое до кипения. Уварите сироп до t=121-124С , а затем извлеките палочку.

3. Параллельно взбейте охлаждённые до пышной пены белки. Когда пена станет пышной и жидкого белка больше не останется, начинайте постепенно, небольшими порциями, всыпать сахар (14гр). Не останавливая работы миксера, влейте кипящий сироп тонкой струйкой в белки. Взбивайте на сильных оборотах 30 секунд, а затем влейте тонкой струйкой распущенный на водяной бане (СВЧ) желатин. Взбивайте до тех пор, пока масса не остынет до t=35C. Добавьте клубничное пюре, взбейте массу до однородности.

4. Охлаждённые сливки взбейте в лёгкую, пышную пену и подмешайте в суфле (работать следует лопаткой). Распределите поверх бисквитов клубничное суфле. Поверх суфле аккуратно выложите шоколадные диски. Уберите изделия в холодильник до среднего зажелирования (убрала в морозильную камеру на 12 минут).

ШОКОЛАДНЫЙ МУСС.

1. Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания.

2. В сотейнике уварите воду, сахар, содержимое половины ванильной палочки и саму палочку до t=121-124C. Параллельно взбейте желтки. Не останавливая работы миксера, влейте в желтки тонкой струйкой кипящий сироп… Взбивайте массу до пышной и белой пены. Отставьте.

3. Нарубленный горький шоколад растопите с 20% сливками на водяной бане. Снимите шоколад с бани, вмешайте взбитые желтки (работать следует лопаткой), а затем ароматизируйте коньяком.

4. Охлаждённые 33% сливки взбейте в пышную и лёгкую пену.

5. Набухший желатин распустите на водяной бане (СВЧ) не доводя до кипения. Подмешайте 2 стол.ложки взбитых сливок к распущенному и охлаждённому до t=50C желатину, а затем введите их в мусс (работать следует лопаткой). Вмешайте в мусс основную часть взбитых сливок.

6. Распределите поверх клубничного суфле шоколадный мусс. Вынесите изделия на холод до полного зажелирования (убрала в морозильную камеру на 17 минут).

МАЛИНОВОЕ ЖЕЛЕ.

1. Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания.

2. С апельсина снимите крупной спиралью цедру и выжмите сок. Соедините в сотейнике вино, сахар, апельсиновый сок и цедру. Доведите до кипения, проварите на тихом огне 2 минуты.

3. Снимите сотейник с огня, остудите его содержимое до t=80С, извлеките цедру и введите набухший желатин. Остудите до t=35C, добавьте малиновое пюре. Равномерно распределите желе поверх изделий. Уберите пирожное в холодильник на 4 часа.

ШОКОЛАДНАЯ СЕТКА.

1. Для шоколадного декора темперируйте горький шоколад затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным).

2. Перелейте шоколад в корнетик, обрежьте кончик и нанесите на кондитерские ленты узор в виде сетки (длина ленты на 1,5-2см больше окружности пирожного… эти оставленные сантиметры должны остаться незатронутыми шоколадом). Дождитесь когда шоколад слегка схватится… Оберните лентой изделия и уберите в холодильник на 15 минут (шоколад должен полностью застыть). Снимите ленты.

ДЕКОР.

1. Декорируйте пирожное сахарными бусинами, розами и листочками из шоколадной мастики, нанеся по желанию на элементы декора кандурин Серебряный блеск.

ШОКОЛАДНАЯ МАСТИКА.

1. Для шоколадной мастики растопите измельчённый шоколад на водяной бане. Снимите с бани и добавьте сироп глюкозы (жидкий мёд). Вымешивайте массу лопаткой до загустения (10-15 минут). Заверните шоколадную массу в пищевую плёнку и оставьте при комнатной температуре на сутки (мастика прекрасно хранится в холодильнике около месяца).

2. Работать с мастикой можно на холодном камне или под пищевой плёнкой, производя сборку в перчатках… Шоколадная масса будет твёрдой и крохкой, но от тепла ваших рук приобретёт пластичность.

3. Отломите от мастики небольшой кусок, разомните его руками и раскатайте в тонкий пласт. С помощью круглой выемки вырежьте «лепестки» (количество лепестков зависит от желаемого размера).

4. Сделайте конус из небольшого кусочка мастики. Оберните конус лепестками, распределяя их внахлёст.

5. Вырежьте листики и нанесите узор в виде прожилок с помощью зубочистки. Оставьте при комнатной температуры до застывания (~20 минут; листья можно просушить на скалке, тем самым придав им изгиб).

Пошаговые фото рецепта

1. На фото набор продуктов для бисквита: рисовая мука, пшеничная мука ВС, меланж, сахар, какао-порошок, апельсин (вам потребуется только цедра). 2. Меланж взбейте с сахаром и цедрой апельсина до увеличения объёма в 3 раза (крупинки сахара должны полностью раствориться). 3. Смешайте рисовую муку, пшеничную муку и какао-порошок. В 3 захода введите просеянную смесь сухих продуктов во взбитые яйца, аккуратно перемешивая смесь лопаткой движениями снизу вверх. 4. Дно прямоугольной формы выложите бумагой для выпечки и распределите по ней тесто. 5. Выпекайте бисквит в разогретой до t=180C духовке 15 минут (сухая лучина). Остудите корж на решете. 6. Из бисквита вырежьте 6 кругов диаметром 8,5см. 7. Для коньячной пропитки доведите до кипения сахар и воду, остудите и ароматизируйте коньяком. 8. Бортики форм для выкладки пирожного выстелите кондитерской лентой (у меня картон+степлер), а затем распределите по ним бисквитные коржи. Пропитайте бисквиты пропиткой. Отставьте. 9. Для шоколадных дисков темперируйте горький шоколад затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным). Перелейте шоколад в корнетик, обрежьте кончик и нанесите на кондитерские ленты 6 кругов диаметром 6см. Остудите при t=10-12C до полного застывания шоколада. 10. На фото набор продуктов для клубничного суфле: пюре из клубники, яичные белки, сахар, 33% сливки, желатин, бурбонная ваниль. Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания. 11. Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена. Соедините в небольшом сотейнике воду, сахар (121гр), содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на средний огонь и, помешивая, доведите содержимое до кипения. Уварите сироп до t=121-124С , а затем извлеките палочку. Параллельно взбейте охлаждённые до пышной пены белки. Когда пена станет пышной и жидкого белка больше не останется, начинайте постепенно, небольшими порциями, всыпать сахар (14гр). Не останавливая работы миксера, влейте кипящий сироп тонкой струйкой в белки. 12. Взбивайте на сильных оборотах 30 секунд, а затем влейте тонкой струйкой распущенный на водяной бане (СВЧ) желатин. Взбивайте до тех пор, пока масса не остынет до t=35C. Добавьте клубничное пюре, взбейте массу до однородности. 13. Охлаждённые сливки взбейте в лёгкую, пышную пену и подмешайте в суфле (работать следует лопаткой). 14. Распределите поверх бисквитов клубничное суфле. 15. Поверх суфле аккуратно выложите шоколадные диски. Уберите изделия в холодильник до среднего зажелирования (убрала в морозильную камеру на 12 минут). 16. На фото набор продуктов для шоколадного мусса: горький 72% шоколад, яичные желтки, сахар, 20% и 33% сливки, коньяк, половина палочки бурбонной ванили, желатин. Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания. 17. В сотейнике уварите воду, сахар, содержимое половины ванильной палочки и саму палочку до t=121-124C. Параллельно взбейте желтки. Не останавливая работы миксера, влейте в желтки тонкой струйкой кипящий сироп… Взбивайте массу до пышной и белой пены. Отставьте. 18. Нарубленный горький шоколад растопите с 20% сливками на водяной бане. 19. Снимите шоколад с бани, вмешайте взбитые желтки (работать следует лопаткой), а затем ароматизируйте коньяком. 20. Охлаждённые 33% сливки взбейте в пышную и лёгкую пену. Набухший желатин распустите на водяной бане (СВЧ) не доводя до кипения. Подмешайте 2 стол.ложки взбитых сливок к распущенному и охлаждённому до t=50C желатину, а затем введите их в мусс (работать следует лопаткой). Вмешайте в мусс основную часть взбитых сливок. 21. Распределите поверх клубничного суфле шоколадный мусс. Вынесите изделия на холод до полного зажелирования (убрала в морозильную камеру на 17 минут). 22. На фото набор продуктов для малинового желе: малиновое пюре пропущенное через сито с мелкой ячейкой, апельсины, красное сухое вино, сахар, желатин. Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания. 23. С апельсина снимите крупной спиралью цедру и выжмите сок. Соедините в сотейнике вино, сахар, апельсиновый сок и цедру. Доведите до кипения, проварите на тихом огне 2 минуты. 24. Снимите сотейник с огня, остудите его содержимое до t=80С, извлеките цедру и введите набухший желатин. Остудите до t=35C, добавьте малиновое пюре. 25. Равномерно распределите желе поверх изделий. Уберите пирожное в холодильник на 4 часа. 26. Для шоколадного декора темперируйте горький шоколад затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным). Перелейте шоколад в корнетик, обрежьте кончик и нанесите на кондитерские ленты узор в виде сетки (длина ленты на 1,5-2см больше окружности пирожного… эти оставленные сантиметры должны остаться незатронутыми шоколадом). Дождитесь когда шоколад слегка схватится… Оберните лентой изделия и уберите в холодильник на 15 минут (шоколад должен полностью застыть). Снимите ленты. 27. Декорируйте пирожное сахарными бусинами, розами и листочками из шоколадной мастики, нанеся по желанию на элементы декора кандурин Серебряный блеск. 28. Для шоколадной мастики растопите измельчённый шоколад на водяной бане. Снимите с бани и добавьте сироп глюкозы (жидкий мёд). Вымешивайте массу лопаткой до загустения (10-15 минут). Заверните шоколадную массу в пищевую плёнку и оставьте при комнатной температуре на сутки (мастика прекрасно хранится в холодильнике около месяца). Работать с мастикой можно на холодном камне или под пищевой плёнкой, производя сборку в перчатках… Шоколадная масса будет твёрдой и крошкой, но от тепла ваших рук приобретёт пластичность. Отломите от мастики небольшой кусок, разомните его руками и раскатайте в тонкий пласт. 29. С помощью круглой выемки вырежьте «лепестки» (количество лепестков зависит от желаемого размера). Сделайте конус из небольшого кусочка мастики. Оберните конус лепестками, распределяя их внахлёст. 30. Вырежьте листики и нанесите узор в виде прожилок с помощью зубочистки. Оставьте при комнатной температуры до застывания (~20 минут; листья можно просушить на скалке, тем самым придав им изгиб).