Друзья всем привет.Готовлю шоколадный заварной крем на желтках. Крем получается очень вкусный и стабильный. Этим кремом рекомендую оформлять и украшать шоколадные торты, пирожные и десерты. Шоколадный крем, имеет яркий и глянцевый оттенок благодаря маслу и желткам, а потому из него получаются идеальные шапочки на капкейки. Шоколадный крем легко и просто наносится на поверхность кондитерских изделий, а после холодильника, он уплотняется и очень стабильно держит форму в качестве декора. При желании этим кремом можно наполнять заварные пирожные и прослаивать бисквиты. Это идентичный крем по составу и способу приготовления с классическим французским заварным кремом на желтках, который уже есть на моём канале, по которому у некоторых подписчиков возникли вопросы. На примере приготовления этого рецепта я дополнительно поясню, обо всех нюансах заварного крема на желтках, а также расскажу о рисках и способах устранения и восстановления любой проблемы связанной с приготовлением данного вида крема.
Рецепт шоколадного крема на желтках.
Ингредиенты:
- Сливочное Масло — 400 гр;
- Сахар — 200 гр;
- Вода — 80 гр;
- Желтки — 6 шт;
- Какао – 30 гр;
- Коньяк (кофе) по желанию — 10 гр.
Общий выход готового продукта 800гр.
Перед приготовлением сливочное масло должно быть мягкое, не холодное, но и не разморенное. По данному рецепту, покупайте качественное сливочное масло не менее 72,5% жирности. Очень важно покупать сливочное масло, которое в холодильнике будет плотное, а не мягкое, тогда и крем в холодильнике стабильно уплотниться на кондитерском изделии. Желтки рекомендую оставить при комнатной температуре на 15 минут, если они из холодильника. Более подробно о французском заварном креме на желтках, я сделал специальную видео публикацию, которую вы можете посмотреть далее под этим рецептом.
Способ приготовления:
В сливочное масло всыпаю какао и перемешиваю на высоких оборотах миксера до однородности.
Я намеренно разморил, сливочное масло в микроволновой печи, чтобы показать, как можно его восстановить, даже если вы его растопили, до очень мягкого состояния, которое практически не держит форму, а сползает с лопастей миксера.
Чтобы сделать продукт рабочим, после вмешивания какао порошка, я просто убираю его в холодильник, на время приготовления желтково-заварной основы.
В желтки комнатной температуры, добавляю 1 столовую ложку сахара от общего замеса.
Всё перемешиваю на высоких оборотах миксера в течение 2х минут, чтобы желтки увеличились в объёме и посветлели. Как вы видите, я не мыл лопасти миксера после масла, так как в отличие белка, пышность желтка не зависит от попадания масла или какао.
Подготовленный взбитый желток, отставляю в сторону.
В сотейник с сахаром вливаю воду и оставляю на плите.
До закипания рекомендую вымесить сахар в сиропе ложкой, это гарантирует, что на момент вливания сиропа в желтки в нём не останется крупинок сахара, что часто является причиной кристаллизации или сворачивания заварной основы. Я обычно не вымешиваю, т.к. у меня мелкий сахар.
Моментом закипания сиропа является поднятие пенной массы с дальнейшим обильным выходом пара. Как только пошёл пар, дайте хорошо покипеть сиропу 3 минуты, не выключая огонь.
Для более точного определения температуры сиропа, используйте градусник, температура сиропа должна составлять 105-110 градусов.
Тонкой струйкой, не прекращая взбивания, вливаю горячий сироп во взбитый желток с сахаром. Во время взбивания, следите, чтобы сироп не попадал на лопасти миксера, а вмешивался внутрь массы.
Очень важно вымесить заварную основу до полного остывания. Для того чтобы вымесить быстрее заварную основу, рекомендую под чашу подложить миску с холодной водой. Я этого не делаю, потому, что у меня рабочая поверхность из камня и заварная основа быстро остывает. Если заварная основа останется тёплая, то после вмешивания сливочного масла, произойдёт отсечение крема.
В заварную основу добавляю шоколадное масло из холодильника. Взбиваю на средних оборотах миксера, до получения однородного крема.
Всегда помните, что отслоение и отсечение крема, на любой стадии приготовления, где в основе идёт сливочное масло, не является признаком испорченного продукта. Чтобы соединить и уплотнить крем, есть методы восстановления, которые необходимо применить к конкретному случаю. Более подробно читайте в описании под этим рецептом.
Крем готов и с ним можно работать, но по текстуре слишком мягкий и удобнее оформлять с более плотным и устойчивым кремом. А потому я убираю его в холодильник, для максимального остывания примерно на 1 час.
После холодильника, крем хорошо остыл и уплотнился. Вымешиваю на средних оборотах миксера, чтобы получить гладкий и однородный, шоколадный крем.
Вымешиваю на средних оборотах миксера, чтобы получить гладкий и однородный, шоколадный крем.
Вот такой глянцевый и плотный, шоколадный крем получился. Он хорошо держится на лопастях миксера, при этом очень гладкий с шоколадным ароматом.
Это очень вкусный и удобный крем для оформления тортов и украшения пирожных, рулетов и десертов. Крем очень удобно хранить в качестве заготовки в холодильнике, перед приготовлением, можно просто достать крем и вымесить его до однородности. Кстати друзья, хотите посмотреть, как я шоколадным кремом оформлю шоколадные капкейки, тогда напишите мне в комментариях и обязательно сделаю видео нанесения крема в виде шапочек.
Более подробно смотрите в моём видео:
Важно!
- Внимание соблюдайте технику безопасности и работайте в перчатках!
- Не оставляйте сироп без присмотра если дома дети и животные;
- Не пытайтесь трогать сироп руками на готовность, иначе вы получите сильный ожог, тк температура сахарного сиропа значительно выше крутого кипятка;
- Перед смешиванием с какао порошком, сливочное масло мягкое, не холодное, но при этом не разморенное;
- Сливочное масло обязательно должно быть натуральное не менее 72,5% жирности, изготовленное только из животных сливок и молока, без добавления дополнительных жиров. На упаковке со сливочным маслом, должно быть написано: «Сливочное Масло» или «Масло» допускается дополнение, например: «Сливочное Масло из натуральных сливок», «натуральное Сливочное Масло», «Масло деревенское». Упаковка на которой нет слова: «Масло» относится к категории спред или комбинированное масло с использованием трансжиров, либо с добавлением растительных жиров. Пример спреда (маргарина) на упаковке: Сливочное, Натуральное деревенское, Маселко, Пышка , Хозяюшка, Сливочник , Бутербродное и т.д.;
- Если вы используете спред, всегда помните, что вкус будет отличаться от ожидаемого результата;
- Сливочное масло обязательно однородное без выступающей влаги, иначе крем будет интенсивно таять;
- Сливочное масло в холодильнике должно быть плотное, если оно мягкое, значит, в нём присутствуют, растительные жиры и крем будет таять;
- Если сливочное масло после смешиванием с какао порошком слишком размягчилось, уберите его в холодильник до полного остывания и приступайте к приготовлению заварной основы;
- Чтобы сахар полностью растворился в сиропе, рекомендую до закипания перемешать сахар в жидкости до растворения;
- Не уваривайте сироп свыше 115С, рекомендуемая температура уваривания составляет 105-110С;
- Моментом закипания считается, как только после поднятия пенной шапки с пузырями, пошёл пар;
- Коньяк можно не добавлять, вместо коньяка можно использовать ликёр, кофе, ванильный экстракт или ванилин;
- Желтки обязательно взбить с добавлением сахара из общего замеса, тогда заварная основа будет подготовлена к вливанию горячего сиропа. Если этого не сделать, есть риск сворачивания желтка;
- Сироп вливать только тонкой струйкой, сразу с плиты, без предварительного охлаждения;
- Если после добавления сливочного масла в сироп, крем отсёкся, рекомендую убрать его в холодильник и только потом промесить ещё раз, до получения гладкого крема;
- Перед добавлением масла в заварную основу, заварная основа должна быть не выше комнатной температуры;
- Длительный контакт с руками провоцирует крем быстрее таять, поэтому рекомендую работать в темпе;
- Если свернулись желтки после вливания сиропа, рекомендую пробить заварную основу, предварительно удалив сахарные кристаллы с помощью сита;
- Если кристаллы слишком мелкие или отсутствует блендер, просто протрите желтковую смесь через очень мелкое сито;
- Если крем отсёкся из-за слишком тёплых ингредиентов, рекомендую охладить в холодильнике, до полного остывания, а только потом ещё раз промешать, в миске с тёплой водой;
- Если крем отслоился из-за перепада температур или разных плотностей ингредиентов, рекомендую массу убрать в холодильник и после охлаждения промесить ещё раз;
- Если не добавлять коньяк (кофе) крем в итоге более стабильный;
- Готовый крем хранить в холодильнике в закрытом виде как заготовку для тортов и пирожных;
- Срок хранения с ориентиром на рекомендации производителя сливочного масла.
