Красная рыба, такая как форель и семга, очень хорошо подходит для засолки. Эта продукция отличается особенным вкусом и пользой. Что нужно знать о производстве соленой красной рыбы, чтобы найти действительно безопасный и качественный деликатес?
Отвечает на вопросы потребителей Попова Олеся — эксперт рыбной отрасли.
Соленая или слабосоленая красная рыба — в чем разница?
Выбирая слабосоленую или соленую красную рыбу, покупатель в первую очередь должен обращать внимание на процентное соотношение соли к массе продукта. Именно этот параметр обусловливает и вкус, и срок годности продукта.
По степени насыщения рыбы поваренной солью готовый продукт делят на крепко-, средне — и слабосоленый.
- Содержание соли в большинстве крепкосоленых рыбных товаров 14% и выше. Из-за высокой солености эти товары не отличаются хорошим вкусом, однако выпускаются промышленностью и предназначаются для длительного хранения и транспортирования в неудовлетворительных условиях.
- Среднесоленая рыба обычно содержит соля 10-14% и отличается лучшим вкусом, чем крепкосоленая. Она успешно хранится при умеренных температурах, если уложена в хорошую тару.
- Слабосоленая рыба содержит соли не более 10% и отличается хорошим вкусом, нежным мясом, но в хранении неустойчива и требует особенно тщательной упаковки и хранения при пониженных температурах.
Следует учитывать, что в теплое время года производители обычно пересаливают свою продукцию, чтобы избежать ее преждевременной порчи.
Семга или форель: что лучше подходит для засаливания?
И форель и семга являются атлантическим лососем, и вся эта рыба прекрасно подходит для засаливания, и при правильном приготовлении имеет отличный вкус.
Впрочем, некоторые отличия между соленой форелью и семгой все-таки будут.
Так, например, форель имеет более яркий цвет мяса по сравнению с семгой.
При этом семга — это более жирная рыба, и лучше подходит для засолки. Соленая семга будет иметь более нежный вкус. Разница в жирности при этом достаточно существенная. Содержание жиров в форели — 4,3 г на 100 г. А в семге — около 15 г жира. То есть тем, кто стремится снизить калорийность своего рациона, — лучше от семги отказаться.
Впрочем, есть и аргументы и в защиту семги: эта рыба более (по сравнению с форелью) богата полезными жирами Омега 3.
Консерванты в красной рыбе
Не только соль и сахар используются в качестве натуральных консервантов при изготовлении такой продукции. Также для увеличения срока годности соленой и слабосоленой красной рыбы производители могут добавлять консерванты: бензоат натрия (Е-211) и сорбат калия (Е-202).
На качество готового продукта использование этих консервантов не влияет, они добавляются только для замедления процессов микробиологической порчи красной рыбы.
Красители: как они изменяют качество готового продукта
Некоторые производители используют красители для придания товарного вида готовому продукту.
Красная рыба, изготовленная с использованием красителей, может показаться потребителям более привлекательной продукцией, чем та рыба, которую не обрабатывали красителями.
Чаще всего для изменения цвета красной рыбы используются пищевые красители: смесь понсо (Е-124) + сансет (Е-110). Причем краситель Е-124 не рекомендуется для детей, о чем на продукции должна быть нанесена соответствующая маркировка!
Сами по себе данные красители не несут большой опасности для здоровья человека, так как используются производителями в микродозах. Но следует учитывать, что, как правило, вместе с красителем в рыбу инъектируют также смесь фосфатов и каррагинанов, которые используются для того, чтобы увеличить вес продукции.
Таким образом потребитель не только переплачивает на готовый продукт (из-за увеличения веса), но и получает продукцию более низкого качества: структура рыбы, в которую впрыскивали фосфаты и каррагинаны, становится менее плотной, наблюдаются разрывы при нарезании.
Чтобы выбрать натуральный продукт — избегайте следующих ингредиентов:
- консерванты
- пищевые красители
- фосфаты
- камеди
- каррагинаны
5 признаков некачественного продукта
- Выделение лишней влаги
- Следы проколов на филе
- Расслаивание
- Слабая структура
- Неестественный яркий цвет
Идеальный портрет красной рыбы
Правильная консистенция соленой красной рыбы — плотная, без расслаивания, из продукта не должна выделяться влага.
Если вы покупаете соленую красную рыбу в вакууме — обязательно обратите внимание на целостность швов и самой упаковки. Только полностью сохранная вакуумная пленка защищает продукт от проникновения микроорганизмов и воздуха, тем самым обеспечивая качество и безопасность продукта.
Рыба, выращенная в естественных условиях VS продукция аквакультуры
Атлантический лосось (форель, семга) — практически весь является продуктом аквакультуры. Все, что продается сегодня на полках российских магазинов, это рыба, выращенная в Чили или на Фарерских островах.
Дикий же лосось водится в Тихом океане в естественной среде. К нему относятся такие виды рыбы как кета, горбуша, кижуч, чавыча, нерка.
Тихоокеанский лосось имеет меньшую популярность у покупателей, чем атлантический. Соответственно, никому из производителей не выгодно пытаться продавать продукцию аквакультуры под видом дикой рыбы, выросшей в естественных условиях.
