А вы знаете, что эклеры бывают не только ванильные и шоколадные? Возможно, что и нет… Ведь, скорее всего, в кондитерском отделе соседнего супермаркета продаются только такие. И, если вы именно там чаще всего покупаете сладости к вечернему чаю, то можете и не догадываться, что на самом деле кондитеры уже придумали больше тысячи видов этих замечательных заварных пирожных, и все еще продолжают придумывать новые.
Если верить недавнему выпуску журнала Fou de Pâtisserie, существует даже особая мода — мода популярные в этом сезоне на виды эклеров, и она не менее капризна, чем любые другие виды моды. И сегодня в тренде — эклеры миндальные.
Вот их-то я и намерен испечь. Не буду лукавить, приготовить правильные эклеры на так-то просто. Но, как говорил кто-то из великих, все, что смог сделать один человек, всегда может повторить и другой.
Рецепт миндальных эклеров
Для миндальной пасты
- 250 г миндаля
- 25 г сахарной пудры
- 2 г мелкой соли
Для миндального крема Шанти
- 65 г миндальной пасты
- 30 г миндального молока
- 400 г сливок для 35% жирности
Для песочных шапочек
- 125 г коричневого сахара
- 125 г муки
- 100 г сливочного масла
Для миндального пралине
- 40 мл воды
- 200 г миндаля
- 100 г сахарного песка
- масло виноградных косточек (при необходимости)
Для заварного теста
- 15 г инвертного сахарного сиропа
- 125 мл молока
- 125 мл воды
- 5 г мелкой соли
- 110 г сливочного масла
- 150 г муки
- 4 яйца
Для белой глазури
- 500 г базовой белой помадки
- несколько капель ароматизатора с запахом сладкого миндаля (по желанию)
- 100 мл охлажденного сахарного сиропа
Для украшения
- горсть цельного миндаля
- серебряный глиттер или пищевое золото
Из этого количества продуктов у вас получится 12 пирожных.
Прежде, чем вы начнете готовить все компоненты для миндальных эклеров, необходимо очистить миндаль от темной кожицы. Как это сделать быстро и без проблем, посмотрите в коротком видео,
Как сделать миндальную пасту
Разогрейте духовку до 180° C.
Очищенный миндаль насыпьте в один слой на застеленный пергаментом противень и поставьте его в духовку на 15-20 минут.
Поджаренный миндаль не спешите остужать. Чтобы сделать идеальную миндальную пасту, его — еще горячим — пересыпьте в чашу миксера.
Добавьте соль и сахарную пудру. Все тщательно пробейте блендером, чтобы получилась густая светло бежевая паста. Переложите ее в миску и пока отставьте в сторонку.
Как сделать миндальные сливки
Возьмите 65 г только что приготовленной вами миндальной пасты, переложите ее в отдельную миску, добавьте миндальное молоко и энергично смешайте венчиком, чтобы получить более мягкую массу. Затем добавьте жирные сливки и перемешайте все вместе до полной однородности (для удаления комочков можете использовать погружной блендер.)
Накройте миску пищевой пленкой и поставьте в холодильник. Не пугайтесь, если в сливках будут видны небольшие коричневые крупинки — это нормально.
Как сделать миндальное пралине
В сотейнике смешайте сахар с водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Сахар растает и превратится в сироп, который нужно будет варить до температуры 110° C.
На этом этапе я рекомендую использовать электронный зонд-термометр.
Как только сироп нагреется до нужной температуры, снимите его с огня.
В большую кастрюлю насыпьте еще горячий обжаренный миндаль и залейте его кипящим сиропом. Все перемешайте.
Поставьте на умеренный огонь и варите, постоянно перемешивая лопаткой. Сироп, кипящий вокруг орехов, постепенно превратится в карамель, которая будет обволакивать миндаль.
Продолжайте нагревать, но помните, что карамель не должна стать слишком темной. Темная карамель горчит.
Как только миндаль пропитается карамелью, выложите его на противень, застеленный пергаментом. Подождите несколько минут — дайте карамели застыть. После этого разломайте пласт карамели с миндалем на кусочки и сложите их в чашу блендера.
Пробейте блендером карамелизованный миндаль. Он сначала превратится в порошок, но вы продолжайте смешивать до образования пасты. Не забывайте по ходу дела останавливать миксер, чтобы счистить массу со стенок чаши.
Время перемешивания будет зависеть от мощности вашего блендера, но приготовьтесь к тому, что это займет несколько минут. Если масса слишком густая, добавьте немного масла виноградных косточек. Количество масла будет зависеть от качества миндаля. (Его можно не добавлять, если текстура пралине вас устраивает).
Готовое пралине переложите в кондитерский мешок с круглой насадкой Ø 8 мм и отложите, пока оно вам не понадобится.
Как сделать хрустящие шапочки для миндальных эклеров
В чашу миксера насыпьте коричневый сахар. добавьте муку и размягченное масло. Установите насадку для взбивания и все перемешайте, чтобы получить однородное тесто. Сначала оно будет иметь консистенцию крупного песка, но со временем станет плотным.
Когда это произойдет, остановите миксер, скатайте тесто в шар. Положите его между двух листов пергамента и раскатайте скалкой в пласт толщиной 2 мм.
Не снимая пергамента, переложите пласт теста на противень и поставьте в морозилку.
Как сделать заварное тесто
В сотейнике смешайте молоко и инвертный сахарный сироп. Добавьте воду, соль и нарезанное кусочками масло. Поставьте на огонь и нагревайте до кипения.
Затем снимите сотейник с огня и в один прием всыпьте муку в его кипящее содержимое. Энергично перемешивайте тесто лопаткой, чтобы избежать образования комков, пока не получится однородное тесто — «панаде».
Снова поставьте сотейник на сильный огонь и подсушите панаде в течение 30-40 секунд. Тесто готово, когда оно свободно отделяется от стенок сотейника и больше не липнет к лопатке.
Переложите тесто в чашу миксера, установите насадку “лист”, и перемешивайте 1-2 минуты на медленной скорости, чтобы он остыло.
В отдельной миске взбейте целые яйца, и в 3 — 4 приема добавьте их к тесту, не останавливая миксера, и тщательно промешивая массу после каждого добавления.
Правильное заварное тесто должно иметь мягкую консистенцию и блестящую поверхность. Если оно получилось слишком плотное, влейте немного холодного молока и перемешайте (на медленной скорости) до получения нужной консистенции.
Чтобы проверить текстуру заварного теста, прочертите лопаткой бородку на его поверхности. Если она затягивается очень медленно, тесто готово. Переложите его в кондитерский мешок с большой круглой и слегка рифленой насадкой.
Как испечь пирожное эклер
Застелите противень пергаментом или положите на него силиконовый коврик для выпечки. При помощи кондитерского мешка выдавите длинные ( не менее 38 см) колбаски из заварного теста. Сделайте столько колбасок, на сколько хватит теста.
Поставьте противень в морозилку на 30 минут, чтобы тесто застыло.
Тем временем выньте из морозилки пласт теста, который вы сделали для песочных шапочек, и кончиком ножа сначала расчертите его по линейке, а затем нарежьте на прямоугольники 12 см х 3 см. Их опять уберите в морозилку.
Через полчаса достаньте из морозилки колбаски из заварного теста, срежьте их кончики и нарежьте на полоски длиной 12 см.
Не давая эклерам нагреться, уложите их на застеленный силиконовым ковриком противень, располагая на достаточном расстоянии друг от друга, чтобы они не соприкасались во время выпечки.
Достаньте из морозилки песочные прямоугольники и накройте ими эклеры, слегка надавливая, чтобы они хорошо прилипли.
Поставьте противень в духовку с конвекцией, разогретую до 180° C. Через 20 минут снизьте температуру до 160° C и продолжайте готовить еще 10 минут, чтобы эклеры высохли.
По окончании приготовления достаньте противень из духовки и дайте эклерам остыть до комнатной температуры.
Как сделать миндальный крем Шанти
Чашу миксера и венчики — насадки поместите на полчаса в морозилку,
Достаньте миндальный крем из холодильника и переложите его в очень холодную чашу миксера. Включите миксер и взбейте миндальные сливки до состояния жестких пиков.
Переложите готовый крем шанти в кондитерский мешок с круглой насадкой Ø 6 мм и уберите в холодильник.
Как собрать миндальные эклеры
Весь оставшийся неиспользованный миндаль разрежьте пополам вдоль. Эти орешки мы будем использовать для украшения пирожных.
Кончиком ножа в донышке каждого эклера проделайте по 3 или 4 отверстия. Через них введите в пирожные миндальное пралине — понемногу в каждое отверстие — не заполняйте эклеры целиком! Оставьте место для миндальных взбитых сливок.
Завершите начинку эклеров, наполнив их миндальным кремом шанти. Соскребите кончиком ножа излишки взбитых сливок и поставьте пирожные в холодильник.
Как сделать белую глазурь
Базовую белую помадку растопите в сотейнике на очень слабом огне, постоянно перемешивая лопаткой.
Внимание! Не нагревайте сахарную помадку выше температуры 37° C, иначе она утратит свой блеск и будет трескаться.
Чтобы придать глазури аромат, я размешал в ней эссенцию сладкого миндаля. Но это не обязательно.
Количество ароматизатора зависит от того, какой интенсивности аромат вы хотите получить. Добавляйте его постепенно, каждый раз пробуя, что получилось, В противном случае вы рискуете переборщить с ароматом.
Если температура глазури уже приближается к критической (37° С), но масса все еще слишком густая, добавьте немного сахарного сиропа и размешайте.
Когда белая глазурь достигнет нужной консистенции, просто нанесите ее на эклер шпателем и дайте стечь.
Протрите края эклеров от потеков, чтобы получить шовную линию края глазури.
Пока глазурь еще не схватилась, аккуратно уложите на ее поверхность заранее приготовленные половинки миндаля (скругленной частью вниз) и украсьте пирожные серебряным глиттером или кусочкам пищевого золота.
До подачи на стол храните готовые эклеры в прохладном месте.
