Принято считать, что перед жаркой мясо непременно нужно размораживать. Замороженный кусок сначала достается из морозилки, потом сутки стоит в холодильнике и только потом достигает сковороды. В народе укоренилось, что если достать замороженное мясо и сразу пожарить, то ничего не получится. Текстура не та, волокна не прожарятся, и кусок получится водянистым. Мы пошли наперекор правилам и просто достали и пожарили мясо из морозилки. Эксперимент удался – мясо не испортилось.
-
Заморозка
Для чистоты эксперимента были взяты восемь стриплойнов, подвергнувшихся одинаковой заморозке. Чтобы мясо не покрылось слоем изморози, приводящим к возгоранию масла в процессе жарки, его для начала заморозили в открытом виде, выложив куски на покрытый пергаментом лист для запекания, а после обернули каждый кусок в пищевую пленку и поместили в пакет. Дошедшие до кондиции куски мяса разделили на две группы: одна группа была разморожена в холодильнике, а вторую сохранили в замороженном состоянии.
Приготовление
На сковороду, заполненную разогретым растительным маслом на 1/8 своего объема, были выложены куски мяса из обеих групп. На обжарку каждой стороны до коричневой корочки ушло 90 секунд, как для замороженного, так и для размороженного куска – они оба находятся в равных условиях высокой температуры масла, так что если разница в скорости обжаривания и есть, то она сугубо незначительна. После стейки переместили в духовку, прогретую до 275 градусов по Фаренгейту (135 градусов по Цельсию) и готовили до степени medium rare, что соответствует внутренней температуре мяса в 125 градусов по Фаренгейту (50 градусов по Цельсию). На приготовление размороженного стейка ушло 18-20 минут, что в полтора-два раза больше времени, нужного замороженному стейку.
Контроль
Получив готовые стейки, команда выяснила, что замороженные образцы не только лучше сохраняют свой объем, но также получаются не в пример вкуснее своих размороженных конкурентов. И если взглянуть на разрез, то видно, что замороженный стейк имеет более равномерную текстуру и более тонкий верхний слой серого цвета.
В чем секрет?
Замороженное мясо в силу своей температуры сильнее сопротивляется теплу. Это означает, что на приготовление уходит больше времени, и такое мясо гораздо сложнее пережарить. Но пока снаружи стейк покрывается корочкой возбуждающего аппетит цвета, внутри него протекают совсем другие процессы. Волокна такого мяса удерживают влагу надежнее размороженного, что не дает стейку усаживаться и сохраняет все оттенки вкуса.
