Иностранные блюда часто адаптируют к традициям других стран, и итальянская кухня не является исключением. Мы так привыкли к новшествам в рецептах, что считаем их изначально средиземноморскими. Но итальянцы категорически против!
Добавление в карбонару сливок
Гнездо из спагетти и бекона, в котором подогревается желток — излюбленная паста итальянской кухни в наших краях. И её же рецепт местные повара дополняют ошибкой, от которой за голову хватается любой уважающий себя итальянец. Жира от бекона, желтка, оливкового масла и пармезана в пасте предостаточно, поэтому ей совершенно не требуются сливки. Народу, изнеженному под круглогодичным солнцем, не понять нашей тяги к накапливанию подкожного жира на зиму. А потому нововведение в качестве сливок в карбонаре они не одобряют.
Как и многие итальянские блюда, рецепт карбонары придуман из продуктов, которые были в наличии у каждого небогатого фермера. Яйца, бекон, масло — базовый набор. А вот сливки мог позволить себе далеко не каждый. Если у кого и была корова, её молоко в первую очередь шло на производство пармезана, а не сливок.
Стефано Антониолли
Неправильный подбор пасты
Итальянцы придумали 176 видов пасты не потому, что им было скучно. Каждое макаронное изделие лучше другого подходит к определённому набору продуктов. Например, сырный соус отлично подойдёт к фарфалле. Когда блюдо немного остынет, сыр прилипнет не к тарелке, а останется в ложбинках макаронных «бабочек». К соусам с фаршем лучше всего отварить пенне: мясо набивается в отверстия трубочек и не остаётся на тарелке. Жирные соусы, кроме сырных, стоит сочетать со спагетти: они идеально распределяются по всей длине макарон.
Пармезан к рыбным блюдам
Пармезан — самостоятельный продукт и основная приправа на итальянском столе. В хорошем ресторане или во время домашнего ужина вам подадут его вместе с солью и перцем. Но вот за столом повисла неловкая пауза, официант громко уронил поднос, а повар точит огромный нож? Возможно, вы имели неосторожность посыпать пармезаном блюдо из рыбы. Не стоило этого делать. Итальянцы слишком трепетно относятся к сочетанию вкусов блюд, выделяя среди них один ведущий. Вкусы рыбы и пармезана будут конкурировать в блюде, и гармоничной пары тут никак не получится. А ведь повар так старался!
Сильный вкус сыра действительно искажает сложный вкус рыбы. Но кухня не стоит на месте. Она развивается в угоду моде и новым тенденциям. Рыбу возможно подавать с сыром. Убедитесь, что блюдо готовил опытный повар, который смог рассчитать все изменения вкуса рыбы при добавлении в неё сыра и представил их в самом выгодном свете.
Стефано Антониолли
Перебор с компонентами
Итальянская кухня прекрасна простотой, поэтому готовить блюда достаточно просто. Необходимо только знать, какие продукты дают удачные сочетания, а какие не сочетаются совсем. Помидор, моцарелла и базилик для салата, мясной фарш, томатная паста и спагетти для пасты. Не нужно ничего лишнего — это испортит магию итальянского совершенства простоты. Три основных ингредиента любого итальянского блюда — olio, aglio, peperoncino (масло, чеснок, острый перец) — достаточно дополнить парой основных компонентов, и всё будет готово.
Несерьёзное отношение ко времени
Характеристика готовности пасты «аль денте» (al dente — на зубе) в итальянской кухне важна настолько же, как наличие на столе пармезана, масла, чеснока и перца. Макароны не нужно варить по принципу пельменей — всплывёт, а потом ещё 10 минут. Иначе у вас получится не паста, а вермишель по-флотски.
Игнорирование этих правил означает лишение себя гастрономического удовольствия от правильно приготовленного итальянского блюда. Ощущение немного твёрдой пасты на зубах — обязательная деталь итальянской кухни.
Как видите, ничего сложного. Наоборот, главное в итальянской кухне — не усложнять.
