Картофель — овощ специфичный. С одной стороны богат микроэлементами и витаминами: небольшой клубень содержит 20 процентов суточной нормы калия, необходимого для нормальной работы сердечно-сосудистой системы. Включает витамины С и В6, железо, а также вещества, снижающие аппетит. Поэтому в сравнении с хлебом или макаронами, картошки для насыщения требуется меньше.
С другой — каждый клубень практически полностью состоит из крахмалов, которые в организме трансформируются в глюкозу, а значит, при диабете продукт противопоказан. Или нет?
Разбирались в этом вопросе в 2016 году американские ученые. И пришли к выводу, что людям с ожирением и сахарным диабетом, действительно, нужно быть осторожней с картошкой. Не исключать ее вовсе, а сократить количество порций до одной-двух в неделю.
При нормальном метаболизме умеренное потребление картофеля приносит организму лишь пользу. Но при условии, что кроме него вы употребляете достаточное количество некрахмалистых овощей (помидор, огурцов, кабачков, болгарского перца, капусты), ведете подвижный образ жизни и правильно готовите корнеплод.
Картошка фри более опасна, чем принято считать
Говоря о правильном приготовлении, подразумевается отваривание и запекание в кожуре без добавления масла. Если же картофель обжаривают, из источника клетчатки, калия и витамина В6 он превращается в смертельно опасный продукт.
При обжаривании в большом количестве масла вырабатываются канцерогенные вещества. Чем выше температура жарки и объем масла, тем их больше. Поэтому самый вредный вариант картошки — это фри, особенно тот, что готовят в ресторанах быстрого питания.
В сети общепита не принято менять масло во фритюрницах после приготовления каждой новой порции. Одна и та же маслянистая масса используется в течение нескольких дней. При каждом разогреве количество канцерогенов в ней возрастает.
По результатам исследования, опубликованного в 2017 году в журнале American Journal of Clinical Nutrition, регулярное употребление картофеля фри в два раза повышает риск смерти от различных причин среди людей в возрасте от 45 лет. При этом употребление горячих ломтиков время от времени не наносит столь значительного вреда организму.
Картофельное пюре — блюдо с последствиями
При приготовлении картофельного пюре не используется растительное масло, продукт отваривают в воде. В чем же вред? В тех самых крахмалах, которые, по мнению ученых, при избыточном употреблении приводят к нарушению метаболизма.
Исследователи в США подсчитали, что ежедневное употребление отварной картошки повышает риск сахарного диабета на 33 процента. А регулярное, четыре-пять порций в неделю, увеличивает риск гипертонии. Такой негативный эффект обусловлен избыточной всасываемостью крахмалов в кровь, что провоцирует увеличение нагрузки на поджелудочную железу.
Снижает вред продукта переход крахмала из простой формы в резистентную. Больше всего его во «вчерашнем» картофеле: через 24 часа в холодильнике он становится сложным соединением, которое длительно расщепляется в пищеварительном тракте. Такой продукт ближе по свойствам к цельнозерновым злакам: хорошо насыщает, переваривается до четырех часов, не вызывает всплеска глюкозы в крови и массированного выброса инсулина.
В запеченной картошке резистентного крахмала — шесть процентов, в жаренной — девять. А вот в картофельном пюре его всего три процента, что делает блюдо наименее полезным с точки зрения воздействия на поджелудочную железу. Если же добавить в массу сливочное масло или жирное молоко, оно превращается в гликемическую бомбу: организм испытывает настоящий удар от убойной дозы простых сахаров и жира. Частое включение в рацион этого блюда повышает риск сахарного диабета и ожирения.
