Свинина очень часто становится сухой, поскольку требует больше времени для готовки, чем говядина. Чтобы мясо вышло сочным и вкусным, мы используем 2 момента — возьмем кусок с косточкой и подберем маринад. Времени мы тратить много не хотим, поэтому наш маринад будет довольно быстрым и очень простым – мы будем выдерживать свинину в подсоленной и подсахаренной воде около часа-двух.
Засаливание
Вам потребуется:
Холодная вода – 1 л
Нейодированная соль – 60 гр
Сахар – 60 гр
Большая емкость из нержавеющей стали
Процесс: Чтобы свинина не была слишком пересолена, важно правильно выдержать пропорции: 1 столовая ложка соли и сахара на 250 мл воды. Вооружившись этой информацией, смешайте все ингредиенты для рассола в контейнере из нержавейки, погрузите в рассол отбивные, закройте крышкой и выдерживайте в течение двух часов. Чтобы подчеркнуть — но ни в коем случае не перечеркнуть! — вкус свинины, вы можете добавить в рассол немного свежей зелени и специй, и предпочтение будет лучше отдать тому, что чуть позже войдет в состав смеси специй и глазури.
Спустя два часа засоленные отбивные нужно промыть водой, чтобы избавиться от излишков соли.
Выдерживание в приправе
Соль сделала свой вклад во вкус ваших отбивных и в дальнейшем больше не понадобится. Роль эта хоть и важная, но маленькая, а за реально ощутимым вкусом стоит обратиться к смеси приправ. На самом деле приправы могут быть любыми — ваших любимых будет достаточно, лишь бы вы не забыли про черный перец. Но если их огромный ассортимент приводит вас в растерянность, сориентируйтесь по списку ниже, а гриль тем временем можно уже поставить на прогрев — он нам нужен максимально горячим. И помните: все ингредиенты смеси должны быть молотыми.
Паприка – 1 ст.л
Черный перец – 2 ст.л
Луковый порошок – 2 ст.л
Майоран – 2 ст.л
Чесночный порошок – 1 ст.л
Сушеный орегано- 1 ст.л
Сухая горчица – 1 ст.л (опционально)
Порошок чили умеренной остроты – 1 ст.л (опционально)
Время гриля
Отбивные покрыты специями, гриль прогрет, поэтому следующий шаг — начать процесс готовки. Было бы неплохо сосредоточить жар в какой-то одной части гриля, другую же оставить свободной на случай случайного возгорания. Выложите отбивную строго в центр его раскаленной части, закройте крышкой и ждите минуту-две. По прошествии этого времени поверните мясо на угол в 45 градусов — так на корочке останется характерный след в клеточку. Цвет отбивных должен быть поджаристый, но не горелый, и если огонь выйдет из-под контроля, сместите мясо на менее горячую часть решетки перед тем, как повернуть его.
Переворот
Итак, одна сторона покрылась зажаристой корочкой и полосками от решетки. То же самое должно случиться и со второй стороной, поэтому переверните отбивные и в точности повторите все процедуры.
Как видно, поджарить свинину — дело буквально считанных минут, но эти минуты могут быть коварны по отношению к мясу и вам, поэтому в процессе лучше никуда не отлучаться.
Глазирование
Сладкий вкус, легкий хруст при откусывании и своеобразная консервация отбивной по достижении нужной температуры — вот что мы получаем, когда глазируем поверхность мяса. Эта процедура требует внимания — сахар быстро сгорает и может оставить на мясе ожоги: быстро глазировать, быстро перевернуть и не передержать — такова ваша задача.
Требование к глазури одно: она должна быть сладкой. Затрудняющимся с выбором — следующий совет:
Яблочное желе – 200-250 мл
Сухое белое вино – 60 мл
Дижонская горчица – 2 ст.л или 30 мл
Все это нужно смешать в кастрюле и держать на огне, постоянно помешивая. Готовая глазурь должна быть полностью однородной.
Проверка температуры
Покрытое глазурью мясо максимально близко к оптимальной температуре в 65 градусов Цельсия. Но мы знаем, что процесс приготовления будет продолжаться еще некоторое время после того, как отбивные будут сняты с гриля, так что доведите ее до температуры в 60 градусов. Здесь вам и пригодится термометр для мяса: воткните его в торцевую сторону каждой из отбивных (если вы оставите прокол сверху, знайте — здесь вам такого не советовали), и сместите дошедшие до кондиции в непрогретую часть гриля. Все-таки пора окончательно признать: термометр для мяса — вещь в современной кулинарии крайне необходимая, поэтому он должен быть рядом.
Финальная стадия
После гриля отбивные нуждаются в отдыхе, в ходе которого по куску мяса равномерно распределяется сок и пропекается середина. Поэтому, сняв с гриля, сразу же накройте отбивные фольгой и уберите в теплое место. Теперь от блистательного обеда вас отделяют всего пять минут.
