Без наваристого, прозрачного как слеза, ароматного и вкусного холодца представить праздничное застолье практически невозможно. Превратить мясной набор в самый настоящий деликатес, не зная некоторых секретов, практически невозможно. Мы с радостью готовы поделиться ими с вами.
Не менее 3 видов мяса
Самым главным ингредиентом «правильного» холодца является мясо. И поэтому к его выбору следует подойти со всей ответственностью. Опытные хозяйки считают, что для холодца требуется брать не менее трех видов разного мяса.
Для того чтобы холодец хорошо застыл без введения в него желатина необходимо взять говяжьи или свиные головы, ножки. Также для этой цели отлично подходят говяжьи «колени», хвосты. Эти мясные субпродукты делают бульон наваристым и крепким, однако самого мяса в них совсем мало.
Поэтому, чтобы в холодце был хороший слой мясной составляющей в него обязательно добавляют говяжий окорок, филе индейки, курицы.
До начала варки все мясные продукты следует хорошо промыть под проточной водой и вымочить в течение 4-6 часов.
Чем больше кастрюля – тем лучше
Холодец следует варить в большой кастрюле. Вода должна покрывать мясо примерно на 7-8 см. Во время длительной варки большая часть жидкости выкипит и если изначально налить мало воды, то готового бульона будет недостаточно.
Нельзя добавлять воду в процессе варки
Для получения вкусного и прозрачного холодца во время варки в него нельзя добавлять воду, так как это значительно ухудшает качества готового блюда.
Только в крайнем случае, если бульона осталось совсем мало, в самом конце варки можно добавить необходимое количество кипятка. Но лучше этого не допускать и заранее налить больше воды в кастрюлю.
Не позволяйте холодцу сильно кипеть
Сначала холодец следует быстро довести до закипания и снять с поверхности бульона появившуюся пену. После этого огонь следует убавить, чтобы не допускать бурного кипения. При несоблюдении этого условия бульон получится мутным и неаппетитным. Кроме того, ухудшатся и его вкусовые качества.
Варить не менее 5 часов
Варка холодца – процесс очень длительный, продолжающийся не менее 5 часов (в идеале 8-10 часов). В готовом продукте мясо не просто должно быть мягким и разваренным, а с легкостью полностью отделяться от костей.
Солить только в конце варки
Солить бульон следует только в самом конце варки. Если посолить в самом начале, то экстракция желирующих компонентов из мясных субпродуктов замедлится и в конечном итоге холодец может не застыть.
Кроме того, в процессе варки большая часть жидкости выкипит и если вы посолите бульон в самом начале, то он в итоге может оказаться пересоленным.
Идеальные овощи для бульона – коренья
Для усиления вкусовых качеств холодца и придания ему определенных пикантных ноток необходимы коренья:
- лук (лучше с шелухой);
- морковь;
- корень петрушки.
Их следует добавлять в бульон примерно за 1,5 часа до окончания варки. Если коренья варить с самого начала, то их аромат улетучится.
Минимум специй
В традиционном холодце должны преобладать вкус и аромат мясных продуктов. Поэтому в него не следует добавлять много и разных специй. Вполне достаточно за час до конца варки добавить в кастрюлю пару лавровых листиков и несколько горошин черного и душистого перца.
Скороварка – идеальна для приготовления холодца
Приготовление холодца требует много времени. Ускорить этот процесс и получить при этом отличные результаты позволяет скороварка. Время приготовления наваристого холодца в ней сокращается до 2-2,5 часов. При этом мясо получается хорошо разваренным, бульон крепким и ароматным.
Жир с бульона лучше удалить
Бульон для холодца всегда получается достаточно жирным. При застывании жир образует на поверхности готового блюда неаппетитно выглядящую толстую светло-серую пленку. Поэтому рекомендуется после того, как бульон будет готов, остудить его. Как только жир начнет застывать, его убирают. Затем бульон снова подогревают и процеживают через несколько слоев влажной марли. Только после этого его можно разливать по формам.
Сервировать лучше с соленым огурцом и вареными яйцами
Для украшения холодца используют вареные яйца, соленые огурцы и веточки зелени. Огурцы и яйца следует красиво нарезать и выложить на дно формы. Между ними выкладывают веточки петрушки. Сверху, на выложенную «композицию», помещают мелко порезанное мясо, а затем аккуратно заливают подготовленным бульоном.
Перед подачей на стол форму с холодцом помещают в емкость с горячей водой на несколько секунд. После этого ее переворачивают на блюдо и снимают.
Украсить холодец можно и другим способом. На дно формы выкладывают мясную составляющую и заливают небольшим количеством бульона. Убирают в холодильник на 30-40 минут. Затем на застывшую поверхность выкладывают кусочки вареного яйца и соленого огурца, веточки зелени, создавая красивую композицию. Аккуратно заливают ее остывшим бульоном и дают застыть.
При таком оформлении холодец можно подавать на стол в той же форме, в какой он застывал.
Первый час лучше выдерживать при комнатной температуре
После того как холодец будет разлит по формам не желательно его сразу убирать в холодильник. Лучше дать ему постоять на кухне примерно 1-2 часа. Это способствует лучшему застыванию бульона.
Формы, с остывшим до комнатной температуры холодцом, помещают на среднюю полку холодильника и оставляют на 10-12 часов.
