Джулия Чайлд — личность поистине уникальная. Будучи американкой, она смогла весь мир посвятить в тонкости французской кулинарии — сначала написав книгу, признанную самым фундаментальным исследованием французской кухни, а затем делясь уникальными советами со зрителями собственного телешоу. В этой подборке — ее главные секреты приготовления курицы.
Подрежьте крылья и удалите дужку
По мнению Джулии Чайлд, перед тем как запечь курицу целиком, важно сделать две вещи — срезать локтевую часть крыльев и удалить дужку (грудную кость). В таком виде готовое блюдо будет выглядеть более презентабельно, и тушку будет проще разделывать на порционные куски.
Не фаршируйте
Не стоит заполнять тушку начинкой, говорила именитый шеф-повар, если вы хотите, чтобы мясо быстро и равномерно прожарилось. Вместо сложной начинки поместите внутрь курицы кусочек сливочного масла, специи и пучок пряных трав.
Любимый вариант Джулии — соль, чайная ложка сухого или свежего эстрагона, мелко нарезанный лук-шалот и несколько веток петрушки.
Удалите влагу
Перед приготовлением курицы Джулия всегда советовала тщательно просушить кожицу и мясо с помощью бумажного полотенца. Лишняя влага может помешать образованию хрустящей корочки, и курица получится скорее тушеной, чем жареной.
Свяжите птицу
Связывание куриной тушки кулинарным шпагатом — классический прием шеф-поваров. Эта техника помогает добиться равномерной прожарки мяса и сохранения презентабельного вида блюда.
Не спешите добавлять соль
По мнению шеф-повара, солить мясо нужно только после того, как загустеет подлива. По мере выпаривания жидкости вкус соуса становится более насыщенным, и, если посолить блюдо в самом начале приготовления, подлива может получиться пересоленной.
Не забудьте о боках
Как считала Джулия, чтобы курица получилась аппетитной и сочной, запекать ее нужно со всех сторон. Подрумяньте корочку при температуре 220 °C в течение 15 минут, поместив тушку на грудку, затем подержите ее по пять минут на левом и правом боку, а после этого снизьте температуру в духовом шкафу до 175 °C и доведите блюдо до готовности на спинке.
Не забывайте поливать курицу вытекающим соком, чтобы кожица хорошо пропиталась и не подгорела.
Сделайте курице массаж
Если вы планируете запекать курицу целиком, перед приготовлением натрите ее сливочным маслом. Это ноу-хау Джулии, которое она когда-то назвала «сливочным массажем» — залог получения хрустящей и аппетитной корочки.
Приготовьте курицу в вине
По мнению Джулии, правильный выбор вина играет не последнюю роль в успехе блюда. Она советует тушить курицу в крепких сухих белых винах — например, белом бургундском или Сôtes du rhône (Кот дю Рон). А если вы боитесь излишней кислоты в мясных блюдах, замените обычное вино на французский вермут.
Обжаривайте небольшими порциями
Джулия призывала не укладывать кусочки курицы слишком близко друг к другу — иначе мясо выделяет слишком много влаги. Для получения аппетитной корочки курицу лучше обжаривать небольшими партиями — по 2−3 кусочка за раз.
Не передерживайте!
Не держите курицу на огне слишком долго, иначе станет сухой и безвкусной, советовала Джулия Чайлд. Чтобы проверить готовность блюда, проткните кусочек ножом и посмотрите на цвет сока — он должна быть прозрачным и слегка желтоватым, а не розовым.
