Когда кусок мяса или стейка только пожарен, не стоит торопиться и есть его сразу. Готовому мясу важно отдохнуть – за время отдыха волокна мяса становятся мягче, а текстура нежнее. В это время мясо наилучшим образом впитывает в себя дополнительные усилители сочности и вкуса. Самым простым их них является сливочное масло – повара советуют использовать кусочек масла поверх мяса для повышения сочности.
Масло
Брэд Фермери, Saxon + Parole, Нью-Йорк
В нашем ресторане готовят масло, которое мы называем «Love Butter». Когда для стейка наступает время отдыха, им смазывают мясо. «Love Butter» представляет собой смесь растопленного сливочного масла, чеснока, тимьяна и некоторых других ингредиентов — их вы можете выбрать на свой вкус. В качестве последнего штриха используется немного утиного жира. Нашим фирменным маслом мы ароматизируем многие блюда, и, конечно, без него не обходится ни один стейк.
Остатки жира
Джимми Баннос-младший, The Purple Pig, Чикаго
Хотите получить невероятно сочный и ароматный стейк? Тогда на время отдыха после приготовления на гриле положите его на вытопившийся жир. Этот нехитрый прием делает вкус мяса более богатым и добавляет нежности текстуре. Помимо стейка такой отдых, только на курином жире, позволяет улучшить вкусовые свойства приготовленной на гриле курицы и картофеля.
Стебли от трав
Мэтт Дженнингс, Townsman, Бостон
Считается, что стебли трав не несут для блюда практически никакой пользы. По этой причине в ход идут обычно только листья, стебли же просто выбрасываются. Но по своему опыту могу сказать, что стебли не так уж бесполезны, как может показаться на первый взгляд. Крепкие стебли, как у розмарина, орегано, тимьяна, можно использоваться в качестве «подушки» для отдыха мяса после гриля. Эфирное масло, содержащееся в травах, будет проникать в белок, придавая мясу дополнительный аромат. Этот же прием работает с рыбой, только здесь лучше подойдут травы с более ярким вкусом вроде стеблей базилика или кинзы.
Рассол
Брэд Фермери, Saxon + Parole, Нью-Йорк
Я всегда сохраняю остатки рассола от оливок, чтобы потом смазать им мясо, пока оно отдыхает. Это дает мясу волшебный аромат и нужную соленость. Работает кулинарный прием почти со всем, что только можно положить на гриль.
Чеснок
Кристоф Хилле, Fleishers Craft Butchery, Кингстон
Пока мой стейк или ростбиф отдыхает, я беру терку мандолина и прямо над мясом режу чеснок на очень тонкие ломтики. Тепло помогает освободить аромат чеснока и передать его мясу. Если мне надо получить более глубокий вкус, на этом я не останавливаюсь и поливаю мясо оливковым маслом, чтобы получить легкую горчинку, или добавляю гранатовую мелассу для придания сладкого оттенка.
