Вне зависимости от того, какой в шашлык будет использоваться маринад, определяющую роль во вкусе играет мясо. От него зависит, будет ли шашлык сочным или сухим, будет таять во рту или его будет невозможно жевать. Маринад сглаживает недостатки мяса, но не избавляет плохо выбранное мясо от них полностью. Шашлычник-профи дал советы, на какие качества мяса стоит обратить внимание.
Помимо собсственно вида и запаха мяса, стоит обратить внимание на его текстуру и упругость. Достаточно нажать на поверхность, чтобы мясо вдавилось, а потом начало расправляться. Если это происходит быстро – мясо упругое и хорошее.
Если же волокна восстанавливают свою форму медленно, мясо явно залежалое и его не стоит брать.
Второй критерий – цвет мяса. Старое будет темнее молодого, так что при прочих равных условиях стоит брать кусок посветлее.
И, конечно жирность, немного жира даже нужно в мясе, он тает и дает сок.
По разным кускам у шашлычников тоже есть свои приоритеты:
Если используем говядину — стоит взять филе, грудинку или внутреннюю часть ноги.
В баранине как нигде важен возраст, здесь как раз важно смотреть за цветом мяса.
Если выбор пал на свинину, то лучшим вариантом здесь будет нежирный ошеек, вырезка или корейка.
Дальше же важно не испортить мясо и сделать правильный маринад. Ведь даже самое сочное и свежее мясо можно передержать и испортить его вкус.
