Безе (меренга) — сахарно-белковый крем, а также изделия, которые вы получите, если запечете крем в духовке при низкой температуре. Фактически, единичный случай, когда полноценную выпечку готовят без использования муки! Безе может быть самостоятельным десертом, а также использоваться в качестве дополнения или украшения к тортам.
Существует три базовых рецептуры безе: французская, итальянская и швейцарская. Французское безе получают из взбитых с солью белков с постепенным добавлением сахарной пудры самый простой способ, но для витиеватых фигурок не пригоден. Безе по итальянскому рецепту готовят путем введения в белковую массу горячего сахарного сиропа. Полученный крем можно смешивать со сливочным маслом, а потом наполнять им торты, трубочки, эклеры.
Швейцарское безе считается самым сложным в приготовлении, потому что взбивается на водяной бане. В итоге масса получается необычайно объемной и пластичной, из нее удобно формировать шприцем розочки и завитушки, которые превосходно сохраняют форму. Взгляните, как мы это применили в рецепте тыквенного пирога.
Безе в домашних условиях
Какой бы способ вы ни выбрали, важно строго соблюдать общие правила приготовления безе.
-
- Весь инвентарь, с которым будут соприкасаться белки, должен быть чистым и абсолютно сухим.
- В белковую массу не должно попасть ни капли желтка!
- Сахар (а еще лучше сахарную пудру) добавляйте к уже слегка взбитым белкам.
- Чтобы пена не опала, в самом конце взбивания добавьте лимонный сок: 0,5 ч. л. на 1 белок.
- Показатель готовности безе — устойчивая пена, не капающая и не стекающая. Попробуйте перевернуть миску — белковая масса должна остаться в ней.
- Выпекать беза лучше на верхних полках, чтобы низ не подгорел.
Рецепты меренги
Классическая французская меренга
Ингредиенты
- 2 яичных белка
- 120 г сахарной пудры
- 1 ч. л. лимонного сока
Приготовление
-
- Белки поместите в миску, начните взбивать на медленных оборотах. Постепенно увеличивайте скорость, пока не получится пышная пена.
- Не переставая взбивать, добавьте порциями сахарную пудру. Взбивайте в течение 10 минут. Масса должна стать еще выше и плотнее. Добавьте лимонный сок и взбивайте еще минуту.
- Противень застелите пекарской бумагой. С помощью кондитерского шприца отсадите безе. Отправьте изделия выпекаться при температуре 100–110 градусов примерно на час.
Швейцарские меренги на палочке
Ингредиенты
- 3 белка
- 150–180 г сахара
- щепотка ванилина
- пищевой краситель по желанию
Приготовление
-
- Белки с сахаром и ванилином установите на кипящую водяную баню так, чтобы миска не касалась воды. Интенсивно размешивайте массу до полного растворения сахара. Снимите миску с бани и сразу же начните взбивать миксером: сначала на средней скорости, затем на высокой. Взбивайте до получения упругих пиков.
- Кондитерский мешок наполните безе, при желании добавьте каплю пищевого красителя. Отсадите на застеленный пергаментом противень красивые розочки, вставьте шпажки. Отправьте изделия сушиться при 90–100 градусах на 60–90 минут. Оставьте меренги остывать в выключенной духовке.
Безе в микроволновке без взбивания
Ингредиенты
- 1 белок
- 340 г сахарной пудры
- 0,5 ч. л. лимонного сока
Приготовление
- Белок смешайте с лимонным соком, добавьте всю сахарную пудру и перемешайте. У вас должна получиться пластичная масса. Разделите ее на 20 частей. Каждую скатайте в небольшой шарик и разложите по силиконовым формочкам для кексов (можно выложить на широкую тарелку).
- Готовьте при 800 Вт 1,5 минуты. Не передержите! Когда пена поднимется, отсчитывайте 20 секунд и доставайте.
Меренги без яиц
Ингредиенты
- 100 мл жидкости от консервированного горошка
- 180 г сахара
- 1 щеп. лимонной кислоты
- 1 ч. л. ванильного сахара
- 1 щеп. соли
Приготовление
-
- Жидкость от консервированного горошка взбивайте миксером в течение 5 минут на самой высокой скорости. Продолжая взбивать, порциями введите обычный и ванильный сахар, лимонную кислоту, соль. Взбивайте еще 5 минут.
- На застеленный пергаментом противень отсадите безе (ложкой или шприцем). Выпекайте 1,5 часа при 100–110 градусах.
Крем «Мокрое безе»
Ингредиенты
- 4 яичных белка
- 1 стак. сахара
- 1 г ванилина
- 0,25 ч. л. лимонной кислоты
Приготовление
-
- Слегка взбейте на низкой скорости белки, добавьте сахар, ванилин и лимонную кислоту. Установите миску на кипящую водяную баню, чтобы миска не касалась воды. Взбивайте 10 минут до пышности.
- Снимите миску с бани и взбивайте еще 3–4 минуты. Дождитесь остывания и можете приступать к сборке пирогов, украшению тортов и наполнению эклеров.
Безе — основа множества тортов и десертов. Самые яркие из них — оригинальный торт «Акилежна», легендарный торт «Полет», торт «Королевский» без муки и, конечно, торт «Павлова», названный в честь знаменитой балерины.
