В последнее время я оттачивал своё мастерство в приготовлении плова, чтобы показать, что даже такой новичок как я может получить достойный результат в домашних условиях.
Понадобятся: рис — 1 стакан (275г), морковь (275г), мясо (500г), луковица (150г), чеснок (головка), соль (1/2 ст.л.) и по вкусу острый перчик, зира. Всё это будем обжаривать на масле без запаха (подсолнечное раф./дез.).
Сначала оставим замачиваться рис — в подсоленной горячей воде ~60°C.
На сковороду наношу небольшое количество масла, чтобы оно еле покрывало дно, потому что вода испарится, а масло никуда не уйдёт. Первым обжариваю лук, порезанный полукольцами до золотистости.
Золотистость лука означает, что из него ушла вода, и температура масла поднялась выше 100°C , карамелизовав сахар, который содержится в луке. Используйте это как индикатор, что пора добавлять мясо.
Я использую говяжью шею, порезанную на кубики. Лучше, чтобы мясо покрывало дно сковороды в один слой. Иначе оно не запечатается на поверхности, даст много сока и будет тушиться, а не обжариваться.
Когда мясо и лук будут хорошо обжарены, добавляем морковь, нарезанную как удобно или соломкой. Зиру по вкусу. Морковь держим до тех пор, пока она не станет изгибаться.
После этого заливаем кипяток выше уровня продуктов, убавляем огонь на минимум и оставляем на 30 минут, по истечении которых добавляем 1/2 ст.л. соли, чеснок и острый перчик по вкусу, и оставляем на 10 минут.
В это время аккуратно промываем замоченный рис так, чтобы не ломать зёрна и не высвобождать крахмал из его сечек. Через 10 минут добавляем его в зирвак. Если нужно, доливаем кипяток.
Рис должен приготовиться в тот момент, когда уйдёт вся вода. Обычно я оставляю рис на 10 минут, потом проверяю его состояние.
Когда рис будет практически готов, для ускорения процесса выпаривания воды можно проделать в нём серию вертикальных дренажных каналов при помощи обратной стороны ложки или деревянной палочки для еды.
Не стремитесь выпарить всё — когда воды останется немного отодвиньте рис от стенок, положите сверху подходящую по размеру тарелку, выложите бумажных полотенец и накройте крышкой.
Вода будет вытягиваться наверх и впитываться в салфетки. В таком виде плов должен настояться не менее 40 минут. Так он получится более ароматным, рассыпчатым и вкусным. Готовил на обычной сковороде диаметром 28 см, поэтому все пропорции подходят для людей без казана.
Мой отец говорит, что он такой плов ел только в армии, когда его готовили узбеки, так что сравниваю себя с ними.
