Кондитеры, повара и домохозяйки, которые ежедневно готовят разнообразные блюда, уже не задумываются, на какую температуру включить духовку и на какое время поставить продукты в духовой шкаф, весь процесс происходит на автомате. Но если они начинают готовить совершенно новое блюдо, то обязательно обращают внимание на информацию о том, в какую духовку нужно помещать ингредиенты — в холодную или заранее нагретую.
Повара знают, что от этого условия зависит качество и вкус блюда. Хотя, казалось бы, что может произойти во время 10-минутного нагрева, блюдо уж точно не сгорит и не засохнет. Оказывается, в этом заключается одна из тонкостей поварского искусства, а причины, по которым нужно соблюдать эту часть рецептуры, две.
Состав блюда
Если в рецепте приготовления написано — ставить блюдо в разогретую духовку, то для получения необходимого вкуса продуктам не нужно проходить череду реакций при нагреве. В данном случае нужно просто запекать продукты указанное время при определенной температуре.
Если некоторым ингредиентам нужно проходить стадию нагрева для изменения свойств, повышения вязкости, тогда в рецепте пишется, что не нужно предварительно нагревать духовой шкаф. В этом случае помимо повышения температуры в духовке происходит некоторое количество реакций. При постепенном достижении оптимальной температуры для готовки продукты (для жаркого, лазаньи) пропитываются и уже готовы к запеканию.
При изменении этого условия результат однозначно будет отличаться от желаемого. Для хлеба «холодная духовка» окажется критичной. Опара не поднимется, хлеб будет плоским, жестким и совершенно непригодным для употребления в пищу, потому что дрожжи не смогут приподнять тесто в холоде на нужную высоту.
Реакция Майяра
Во время приготовления выпечки протекает множество реакций. В образовании красивой, блестящей корочки, «виновата» так называемая реакция Майяра. Она заключается во взаимодействии сахаров и аминокислот. В результате их соединения на открытых частях продуктов образуется карамельная румяная корочка.
Она придает булочкам, пирогам, другим кондитерским изделиям тот самый неповторимый сладковатый запах и ни с чем не сравнимый вкус печеной еды. Реакция протекает молниеносно только при высоких температурах от 145 до 165 градусов. Поэтому, когда духовка была не разогрета, реакция не происходит и уже не произойдет, так как при нагревании сахарная корочка просто засыхает. В данном случае повар получает бледную, мягкую выпечку. И если попытаться повысить температуру для получения румянца, корочка просто подгорит.
Если в доме нет микроволновки и готовые блюда приходится разогревать в духовке, то следует понимать, что в процессе нагревания из продуктов испаряется вода. Поэтому в данном случае лучше предварительно нагреть духовой шкаф, чтобы блюдо не получилось сухим.
