Ингредиенты. Все три вида мяса разбиты на группы, их нужно готовить отдельно.
Группа 1:
900 г нежирной свинины
15,3 г кошерной соли
2,25 г обычной соли
Группа 2:
700 г свиной лопатки
12 г кошерной соли
1,75 г обычной соли
Группа 3:
200 г жирной свиной лопатки или свиной грудинки
200 г нежирной говядины
6 г кошерной соли
1 г обычной соли
Приправы (добавить в конце):
5 г сушеного чеснока
1 г порошка кориандра
4 г белого перца
160 г измельченного льда или ледяной воды
Процесс:
1. Нежирную свинину режем крупно, добавляем соль и пакуем в зиплок.
2. Мясо из второй группы режем кубиками среднего размера, также смешиваем с солью и кладем в отдельную упаковку.
3. Мясо из третьей группы режем небольшими кубиками, солим, также пакуем в зиплок.
4. Все три пакета маркируем, чтобы не перепутать мясо. Кладем в холодильник и каждый день переворачиваем пакеты, всего в холодильнике мясу нужно провести пять дней.
5. Затем достаем мясо из холодильника, измельчаем ножом и только после этого вымешиваем руками или комбайном на невысокой скорости. Добавьте указанных в ингредиентах приправ. В процессе добавляйте колотый лед — это требуется, чтобы фарш оставался свежим.
6. Плотно набиваем всю мясную массу в оболочку и 2 часа коптим холодным способом.
7. Затем ставим на водяную баню и готовим при температуре в 75 градусов 3 часа.
