Когда я только начинала собирать историю русских народных блюд, то, естественно, увлекалась теми, которые мы уже подзабыли. Но в музеях Коломны, Пскова, Нового Иерусалима, а так же целого ряда других русских городов я столкнулась с рецептом «губника» — калача, хотя ещё со времен РУДН помнила, что калачный губник был в окаменевшем виде обнаружен во многих скифских курганах, а вот губник в виде пирога, действительно, приходится только на времена Ивана Грозного и его опричников.
Выбирайте ту версию пирога, которая вам кажется убедительней, но обязательно испеките губник, раскатайте губу и встречайте новый год вкусно!
Выражение «раскатать губу» в Коломенском музее калача трактуется следующим образом: пекари, чтоб калач не лопнул, делали на нём большой надрез, растягивали один край надреза, смазывали его маслом или вареньем и снова закатывали в калач. Эта «губа» считалась самой вкусной частью калача.
Наш же преподаватель археологии Игорь Ефимович Никонов рассказывал, что во времена Ивана Грозного, когда опричники приезжали за данью, им обязательно выносили губник — огромный расстегай, в котором была видна начинка. Делалось это с двумя смыслами: продемонстрировать опричнику начинку (и, кстати, подносящий первый её пробовал, показывая, что пирог не отравлен). И, во-вторых, с подлинно народной лукавинкой, показать свою независимость от «псов Ивановых», дескать, ты «губу раскатал на большие подати, а мы тебе кукиш покажем». Иными словами — «ешьте батенька, что дают».
Хотя я, например, такой пирог бы ела да ела, ибо он необыкновенно вкусен, да и возни с ним много меньше, чем с обычными расстегайчиками))).
Ну а теперь к делу:
Мука — 1 — 1,2 кг (зависит от сорта муки, можно подсыпать до 200 г ржаной муки)
Дрожжи прессованные — 50 г
Постное масло — 1 стакан (из него треть стакана на обжарку начинки)
Вода теплая — 2 стакана
соль — 1 ч.л. (я еще добавляю 1 ст.л. сахара в тесто)
Для начинки:
500 г лука
3 стакана солёных грибов (идеально груздей, но я иногда для губника быстрым способом солю вешенки-шампиньоны, словом, можно использовать те грибы, что есть в доме).
Как видите, всё просто. Конечно, раньше готовили тесто на хмельной закваске, но и дрожжи отлично работают. Из новомодных добавок можно использовать в начинку губника ещё отварные яйца и чуточку сметаны (это у кого грибов мало), но тогда он перестанет быть постным. В принципе, каждая хозяйка решит сама.
Половину муки просеиваем в миску. В тёплую воду добавляем пару ложек муки (из просеянной), соль и сахар. Крошим в воду дрожжи. Как только дрожжи заработают, выливаем опару в муку и готовим вторую опару (по консистенции как тесто для оладий). Выдерживаем такую опару минут 30 под мокрым тёплым полотенцем (полотенце предварительно замачиваем в кипятке, чтобы было горячим). Добавляем к поднявшейся опаре тёплое постное масло (небольшими порциями) и начинаем всыпать вторую часть муки, чередуя с маслом, одновременно замешивая тесто. Тесто месим до тех пор, пока оно не станет мягким, «живым» и не начнёт «отпускать руки». (Кстати, выражение «жить своей жизнью» — не философское, а тоже пекарское))
Снова накрываем тесто толстым мокрым полотенцем и ставим в очень тёплое место без сквозняков. Для теста выбираем самую большую посуду. Так как подниматься ему 2-3 часа, а обминать его нельзя.
Пока тесто зреет, обжариваем на постном масле нарезанный мелко лук (жарим до красноты) и затем, вместе с луком нарезанные так же мелко солёные грибы. Повторю, если грибов мало, можно добавить 2-3 сваренных вкрутую и измельчённых яйца.
Теперь тесто вываливаем из кадки на подпыленный мукой стол, аккуратно ладонями разравниваем в большую лепешку (скалкой не пользуемся!). В среднюю часть лепёшки выкладываем всю начинку и аккуратно приподнимая, соединяем края нашей «губы». Надеюсь, все готовили расстегаи и все знают, как они выглядят — как ладья с открытой серединкой.
Советую (из опыта) тесто выкладывать не на стол, а на подпыленный мукой пергамент. Так будет проще перетащить тяжёлую губу на противень.
Духовку разогреваем до 180 градусов и запекаем губник примерно 45-50 минут. Если тесто слишком быстро румянится, температуру можно чуть снизить.
Готовый губник в третий раз накрываем чистым влажным полотенцем и даём ему подобреть и обмякнуть. И вот теперь — всё готово! Можно звать гостей!
