На фото выложен обычный чеснок, но это не по рецепту, а так видел фотограф-иллюстратор!
Я назвала плов «Ташкентским» потому что именно в этом славном городе я его впервые попробовала и записала рецепт. Но затем, путешествуя по миру, я встречала подобный плов и в Иране, и в Ираке, и в Иордании, и в Ливии, и в Ливане, и в Афганистане. А наша помощница по дому — памирка Аня — вообще не могла дождаться мая, когда на огороде у нас тучными рядами нальётся молоденькая сладкая редисочка и повылезает щетинистыми «прядями» то тут, то там дикорастущий зеленый чеснок и такой же «самопосаженный» лет тридцать неизвестно кем зеленый дикий лук. Это было время её обожаемого плова, торжества весны над зимой и нечто совершенно фантастическое по вкусу, похожее и одновременно не похожее на привычный плов. Его воспевал узбекский писатель Керим Махмудов, ему слагал оды сам Авицена, его любят все Анины земляки и все обычные простые люди всей Средней Азии — он завершает и начинает год, весну, а узбекские старики рисуют на стене после первой плошки такого плова особый знак — знак, что Аллах даровал им ещё один год жизни и позволил встретить ещё одну весну.
Так что, если захотите, если сейчас найдёте на рынке дикий чеснок, можете приблизить приход весны вручную — приготовлением вкуснейшего палава!
На 8–10 порций плова нам потребуется:
мясо (говядина или баранина) — 1000 г
редис — 1000 г
лук репчатый — 250 г
рис — 800 г
курдючный жир или масло растительное — 300 г
сахар — 20 г (1 неполная столовая ложка)
побеги свежего чеснока — небольшой пучок и столько же побегов дикого лука.
соль — 20 г
зира — 5 г (по вкусу)
1. Мясо нарезаем кубиками с гранью примерно 2-3см, лук полукольцами, редис разрезаем дольками на 4 части (совсем молоденькую редиску разрезаем на половинки), рис заливаем теплой водой.
2. Вытопливаем на медленном огне жир, убираем шкварки, или наливаем масло и нагреваем его до сизого дымка.
Обжариваем лук до покраснения, добавляем мясо и жарим до румяной корочки.
3. Следом кладём редис и слегка обжариваем его, добавляем соль, специи и сахар и еще 2–3 минуты обжариваем на большом огне.
4. Наливаем в казан холодной воды до уровня продуктов, даём закипеть, убавляем огонь и тушим до полуготовности мяса 20–30 минут.
5. Рис промываем проточной водой и засыпаем в зирвак ровным слоем; если потребуется, доливаем горячей воды из чайника на 1–1,5 см выше уровня риса,досаливаем. Варим рис, выпаривая воду, до готовности 90 процентов (это вроде и можно уже есть, но суховат и жестковат).
6. Собираем рис горкой, кладем сверху побеги чеснока и лука, накрываем крышкой и томим на самом слабом огне 15–20 минут.
7. Готовый плов открываем, зелень откладываем в сторону, перемешиваем всё и выкладываем на блюдо горкой. Сверху кладём лук и чеснок (которые зелень) и подаём с салатами из свежих овощей и зелени. Я очень люблю с этим пловом салат из сырой картошки с гранатом и обычный капустный монастырский салатик…
